Для виробництва хлібобулочних виробів застосовується основна сировина (борошно, вода, сіль, дріжджі) і допоміжну сировину (цукор, масло, яйця і ін.). Сировина використовується за певною рецептурою, яка встановлюється в розрахунку на 100 кг борошна.
У хлібопеченні використовується головним чином житнє і пшеничне борошно.
Для приготування хліба застосовується звичайна питна вода. Воду застосовують теплу з таким розрахунком, щоб тісто виходило з температурою 27 - 30 °, яка найбільш сприятлива для розвитку дріжджів. Кількість води залежить від водопоглотительной здатності борошна і вологості хліба. Для пшеничного хліба води беруть 50 - 70% від ваги борошна.
Для розпушення тіста використовують пресовані або рідкі дріжджі. При розпушуванні тіста дріжджі розкладають цукор борошна на спирт і вуглекислий газ. Останній піднімає тісто і збільшує його обсяг. Бульбашки газу роблять тісто губчастим, внаслідок чого м'якуш хліба виходить пористим. Застосовуються і рідкі дріжджі, які виготовляються на хлібозаводах.
У рідких дріжджах містяться молочнокислі бактерії, які перетворюють цукор борошна в молочну кислоту. Молочна кислота благотворно впливає на фізичні властивості тіста і сприяє розвитку дріжджів.
При випічці хліба з борошна 2-го сорту і шпалерного рідкі дріжджі дають кращі результати, ніж пресовані, але надають хлібу велику кислотність.
Для розпушення житнього тесту замість дріжджів використовують закваски, т. Е. Тісто, що залишилося від попередньої випічки хліба. У них містяться дріжджі і значна кількість молочнокислих бактерій.
Сіль. Її додають в кількості 1 - 2% від ваги борошна. Крім додання смакових властивостей, сіль покращує консистенцію тесту і хліба.
Цукор. Підвищує харчову цінність хліба. Його не тільки кладуть в тісто, а й використовують для зовнішньої обробки деяких сортів хлібобулочних виробів.
Жир. У хлібопеченні застосовуються тваринні жири, маргарин і рослинні масла. Їх додають в тісто, а також змащують ними форми, в яких випікають хліб. Жири збільшують харчову цінність хліба і покращують його смак.
Яйця, меланж і яєчний порошок. Ці продукти використовують при виробленні здобних хлібобулочних виробів. Їх вносять у тісто або змащують поверхню виробів, від чого вони набувають приємний глянець.
Патока. Її додають в тісто при випічці Московського, Бердянського, Ризького і інших сортів хліба. У хлібопекарському виробництві використовується лише крохмальна патока.
Солод. (Борошно з пророщеного і підсушеного зерна.) Застосовують солод при виготовленні деяких сортів житнього хліба. У хлібопеченні використовують червоний і білий солод. Солод і патока покращують смак і аромат хліба, надають кірці рум'яний колір, збільшують ступінь розпушення тесту і об'єм хліба.
Прянощі. Кмин, коріандр і інші прянощі надають хлібу особливий смак і аромат, а також підвищують активність дріжджів.
Ізюм. Для поліпшення смаку в деякі сорти хлібобулочних виробів додають родзинки.
Хлібобулочні товари є найважливішими продуктами харчування населення. Тому Комуністична партія і Радянський уряд завжди виявляють виняткову турботу про постачання населення хлібом. Успіхи в розвитку зернового господарства СРСР дозволяють весь час збільшувати випічку хлібобулочних виробів, особливо з пшеничного сортового борошна. У дореволюційній Росії хліб випікався в дрібних кустарних пекарнях, найчастіше в антисанітарних умовах. За роки Радянської ...
Харчова цінність хлібобулочних виробів визначається хімічним складом і засвоюваністю цих продуктів. Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить головним чином від рецептури. До складу простих виробів, випечених з борошна, води і дріжджів, входить 40 - 45% води, приблизно стільки ж вуглеводів (головним чином крохмалю і декстринів), 6 - 8% білків, близько 1% жиру, 1 - 2% мінеральних ...
Серед хлібобулочних виробів найбільшу питому вагу займає печений хліб. Виробництво печеного хліба складається з наступних основних процесів: підготовки сировини, приготування тіста, бродіння і оброблення тесту, випічки хліба та його охолодження. Для попередження попадання в тісто сторонніх домішок борошно перед засипанням в мішалки просівають. При цьому борошно насичується киснем повітря, який необхідний для життєдіяльності дріжджів. Одночасно ...
Заміс тесту роблять за допомогою тістомісильних машин. У діжу вносять борошно, воду, сіль і інше передбачене за рецептурою сировину і включають місильний апарат на 5 - 8 хвилин. При замішуванні борошна з водою відбувається набухання білків і крохмалю. Білки поглинають 60 - 75%, а крохмаль 30 - 40% води по відношенню до своєї ваги. Набряклі ...
Житнє тісто готують на заквасках. Заквасками називають тісто, що залишилося від попередньої випічки. Закваски містять в собі дріжджові грибки і значна кількість молочнокислих бактерій, які утворюють молочну кислоту. Житній хліб виходить внаслідок цього з більшою кислотністю, ніж пшеничний. Молочна кислота благотворно впливає на набухання білків, робить житнє тісто менш липким, завдяки чому виходить хліб з більш ...