Привіт, шановні читачі блогу vkuskakdoma.ru. Якщо Ви готуєте домашній сир. то знайомі з молочною сироваткою не з чуток. У сирному виробництві ця прозора жовтувато-зеленувата, і чого вже лукавити, не вельми приваблива на вигляд рідина є основним «відходом виробництва». Давайте розбиратися, що ж таке сироватка, і що з нею робити?
Звідки береться сироватка?
Коли ми вносимо в молоко закваску (штами чистих культур молочнокислих бактерій), починається процес молочнокислого бродіння, в результаті якого частина лактози, молочного цукру, переробляється молочнокислими організмами в молочну кислоту. Під дією цієї кислоти молочний білок казеїн змінюється (коагулюється). Утворюються нерозчинні в воді частинки казеїну, які формують сітку молочного згустку. Осередки цієї сітки захоплюють кульки жиру і інші складові частини молока. Система молочного згустку дуже нестійка. Під дією температури, механічного перемішування, пресування вона може бути зруйнована, в цьому випадку нерозчинні в воді частинки випадають в осад, продукт розшаровується на власне молочний згусток і жовтувато-зелену рідину, сироватку.
Для відділення сироватки механічний вплив не обов'язково. Структури коагуляционного типу, який є молочний згусток, схильні до синерезису, тобто мимовільного ущільнення, стиснення, що сприяє випрессовиваніем сироватки (наприклад, відкриваючи баночку сметани, можна помітити, що на поверхні консистенція продукту трохи більше рідка, ось воно, явище синерезиса в дії ).
Тепер спробуємо перевести все це на зрозумілу кулінарний мову.
Різні кисломолочні продукти відрізняються за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком. Відмінності ці визначаються характером молочного згустку, з яких вони, в общем-то, і складаються. При цьому, смак і консистенція (структура) самого згустку залежать:
- від виду закваски (тих мікроорганізмів, які входять до її складу),
- від якості молока (кислотності і здатності білків утримувати вологу),
- інтенсивності впливу на потік.
Такі продукти як йогурт і сметана мають рівну, ніжну структуру. Текстура їх цілком однорідна. Невелика кількість сироватки допустимо. Однак, коли сироватки утворюється занадто багато - це свідчить про те, що технологія приготування була порушена, або якість молочної сировини залишало бажати кращого.
Сир і сир, навпаки, мають більш щільну консистенцію. Відділення сироватки - один з етапів їх приготування. Кисломолочна закваска у виробництві сиру і м'яких сирів типу Рикотта дає кислу сироватку, її ще називають сирною. Крім кисломолочних заквасок для освіти сирного і сирного зерна (тверді сири типу Чеддер, Моцарелли і ін.) Застосовують сичужний фермент. В цьому випадку отримують солодку сироватку, підсирної. Примітно, що склад обох видів сироватки практично ідентичний.
Склад і користь молочної сироватки.
Основа молочної сироватки - це вода, приблизно 93-94% всієї маси. Таким чином, концентрація інших речовин досить низька. Але це не означає, що сироватка не містить корисних компонентів. Навпаки, що залишилися 6-7% маси вміщують в себе половину всіх сухих речовин, що містяться в молоці.
Розглянемо ці корисні речовини докладніше.
Після води, лактоза. молочний цукор, є основним компонентом молочної сироватки (понад 70% сухих речовин). 100 г сироватки містить близько 3,5 - 4 г вуглеводів, для порівняння, 100 г молока - 4,7-4,8 м Тобто, практично весь молочний цукор при приготуванні сиру і сиру переходить в молочну сироватку.
Сама по собі лактоза дуже корисна (якщо, звичайно, Ваш організм здатний її перетравлювати). Вона повільно всмоктується в кишечнику, сприяючи уповільненню процесів бродіння і газоутворення, створює живильне середовище для лакто-і біфідобактерій, стимулюючи зростання корисної мікрофлори кишечника, а це, в свою чергу, гальмує розвиток гнильних процесів. Лактоза полегшує всмоктування кальцію, практично не бере участі в процесах жирообразования, сприятливо впливає на нервову і серцево-судинну системи.
Жири присутні в сироватці в дуже незначній кількості, в залежності від сировини і способу його переробки, вони складають всього 0,05 - 0,5%. Як бачите, практично весь молочних жирів залишається в сирі і сирі, а сироватка являє собою знежирений, низькокалорійний продукт. Калорійність сироватки дорівнює приблизно 35% від калорійності молока, в середньому 100 г сироватки містить всього 20-21 ккал. Крім того, потрібно відзначити, що кульки молочного жиру, присутні в сироватці, значно дрібніші, ніж в цілісно молоці, в результаті цього сироватковий жир легко засвоюється.
Сироватка - це рідина, в якій немає основного молочного білка, казеїну. Зате в ній присутні сироваткові білки. які мають дуже високою біологічною цінністю. У порівнянні з казеїном, сироваткові білки (альфа-лактальбумин, лактоглобулин і альбумін сироватки крові) засвоюються набагато легше. До складу сироваткових білків входять всі незамінні амінокислоти. Ці білки беруть участь в процесі утворення гемоглобіну і білків плазми крові, тобто стимулюють процеси кровотворення, сприяють регенерації білків печінки. Сироваткові протеїни мають імуностимулюючі діями. що робить сироватку продуктом, регулярне вживання якого здатне природним чином зміцнити наш імунітет.
Практично всі солі, мікроелементи і водорозчинні вітаміни молока переходять в сироватку. Вона багата на вітаміни групи В, кальцієм, калієм, фосфором, магнієм, пробиотическими бактеріями.
Молочній сироватці приписують безліч корисних якостей. Це і ефективний сечогінний, і заспокійливий, і загальнозміцнюючий. У різних джерелах можна знайти рекомендації щодо вживання сироватки для вирішення наступних завдань:
- Для поліпшення роботи печінки і нормалізація функцій нирок.
- Для поліпшення системи травлення, нормалізація кишкової мікрофлори. Незамінний компонент будь-якої дієти, так як сприяє виведенню зайвої вологи з організму, є джерелом повноцінних білків, вітамінів і мікроелементів, самий низькокалорійний молочний продукт.
- Як стимулятор шлункової секреції соляної кислоти (при вживанні сироватки перед їжею).
- У лікувальному харчуванні при ревматизмі, гіпертонії, профілактиці атеросклерозу, стимулювання кровообігу.
- Як продукту-антистресу, що володіє заспокійливою дією на нервову систему (скорочує вироблення стресових гормонів, підвищує рівень серотоніну, гормону радості).
- У лікування запальних процесів (на слизових, в шлунку і кишечнику, на шкірі).
- Для поліпшення стану шкіри, волосся, нігтів (при вживанні всередину і при зовнішньому застосуванні).
- В якості потужного антиоксидант, що уповільнює процес старіння.
- В як багате джерело калію при боротьбі з целюлітом (нестача цього компонента в організмі може бути однією з причин утворення «апельсинової кірки»).
- У дитячому харчування, так як за своїм складом сироватка набагато ближче до складу жіночого молока, ніж незбиране коров'яче молоко.
- Сироваткові білки використовуються в спортивному харчуванні (для нарощування м'язової маси).
Чи є у молочної сироватки протипоказання?
І все ж є випадки, коли з сироваткою слід бути обережним.
Вона має проносний ефект, який для кожної людини може проявлятися по-різному. Один стакан сироватки щоранку - цілком поширена рекомендація. Ця звичка може створити справжнє диво, позитивно позначившись на Ваше здоров'я і зовнішній вигляд. Однак якщо Ви не знаєте, яку дію може надати на Вас стакан сироватки, утримайтеся від сироваткових експериментів перед важливими заходами і далекою дорогою.
Ну і звичайно, від цього продукту слід відмовитися в тому випадку, якщо Ваш організм не здатний перетравлювати лактозу.
Можливо, якщо у Вас алергія тільки на молочний білок казеїн, Ви зможете вживати молочну сироватку, але це питання має контролювати лікар, адже в сироватці може бути присутнім кілька казеїну. Крім того, сироваткові білки самі по собі можуть виступати в якості алергенів.
Застосування молочної сироватки.
Ми з'ясували, що сироватка виявилося дуже навіть корисним продуктом. В якому ж вигляді її можна використовувати?
По-перше, її можна пити в натуральному вигляді. Крім того, на основі сироватки готують безліч напоїв. Сироватку змішують з фруктовими та овочевими соками, з настоями трав. З неї можна приготувати кисіль, а також квас і навіть пиво.
Сироватку можна використовувати у випічці, замішувати на ній млинці, оладки, робити грінки. Сироваткою можна замінювати воду або молоко в більшості хлібо-булочних рецептів.
Сироватка може виступати основою для деяких холодних супів типу окрошки, а також гарячих молочних супів. На сироватці можна готувати каші, в ній можна відварювати овочі, наприклад, цвітну капусту, в сироватці можна вимочувати бобові, її додають в котлети замість молока, кислу сироватку використовують як маринад для м'яса.
Додавши фруктове пюре і желюючий компонент (желатин або агар-агар), з сироватки можна приготувати желе - смачні і дуже легкий десерт.
Якщо Вам з якихось причин не подобається смак сироватка, тобто її зовсім не обов'язково. Вона може служити прекрасним косметичним засобом. Наприклад, для вмивання. В інтернеті є безліч рецептів сироваткових шампунів, масок для волосся і обличчя, косметичних ванн.
Якщо Ви «підсмажилися» на сонці, молочну сироватку можна використовувати в якості знеболюючого регенеруючого лосьйону.
Загалом, не поспішайте позбуватися від молочної сироватки!