Рікотта, чудовий молочний продукт родом з Італії, - один з найвідоміших десертних сирів. У всій Європі з успіхом застосовується для начинки тістечок і тортів, десертів і шоколаду, пирогів і солодких вареників.
Але найцікавіше при цьому, що рикотта зовсім не є сиром. Хоча по консистенції і смаковими якостями дуже нагадує підсолоджені ропні сири.
як роблять
Насправді, вона не може з повним правом називатися сиром. Адже сир - це виріб із сиру, який утворюється при відділенні густий складової кислого молока від сироватки. А рикотта - це продукт, одержуваний з тієї самої сироватки, яка залишається як побічний продукт сироваріння. Найчастіше - з сироватки при приготуванні моцарелли.
Відповідно, і буває рикотта найбільш часто коров'ячої або овечої. Хоча і козяча або буйволяча сироватка тут використовується дуже часто.
Як же відбувається готування, якщо вся тверда фракція з кислого молока вже пішла на приготування сиру, а сироватка по консистенції практично не відрізняється від води? Все досить просто. Сироватку нагрівають приблизно до 90 градусів. При цьому сироваткові білки починають згортатися, утворюючи пластівці. Саме ці пластівці і збирають в спеціальний посуд, а потім обробляють в залежності від бажаного сорту.
А сортів рікотти буває досить багато. Бути може, навіть більше, ніж самої моцарели. наприклад:
- свіжа. яка просто кілька разів перемішується і збивається в горщику. Як правило, вона - сама ніжна і солодка на смак. Адже в сироватці міститься досить багато цукру, що надає продукту відповідний смак;
- рикотта форте. яка виготовляється шляхом досить довгої витримки і регулярного перемішування свіжого продукту в спеціальній посудині. При цьому частина цукрів переробляється бактеріями в молочну кислоту, і рикотта стає кислуватою;
- копчена. що стає після копчення досить твердою. Як правило, копчення піддається рикотта з козячого молока;
- сирна. виходить шляхом досить довгої витримки і висушування. В результаті з неї випаровується велика частина вологи, і продукт стає твердим і щільним, як справжній сир;
- печена. приготовляемая в домашніх або промислових печах. Саме цей вид рікотти є найпоширенішим десертом, виготовленим з додаванням шоколаду, сиропів і цукру.
Зрозуміло, що виготовляється з сироватки, продукт має своїм оригінальним складом і властивостями.
склад рікотти
З твердою ж фракції основу делікатесу складають жири. яких тут може міститися від 8 до 20% в залежності від молока, з якого продукт готується (овеча, наприклад, в два рази жирніше коров'ячої
І вуглеводи - джерело енергії, в сирі рикотта містяться в кількості 2-4% у вигляді цукрів, надаючи йому неповторний смак.
Можливо, тому не так відомий і популярний цей продукт в країнах, що не мають традицій його приготування. Наприклад - у нас. А жаль. Такий натуральний і корисний делікатес ще варто пошукати! Так що, якщо зустрінете на полицях магазинів акуратні конусоподібні упаковочки з італійським текстом і словом ricotta - обов'язково спробуйте. Бути може, ця смакота стане постійним учасником вашого столу!