Сир Проволоне (Provolone)
Італійці не даремно пишаються своєю самобутньою національною кухнею. Такі страви як равіолі, піца, паста, макарони і багато інших, прославили Італію на весь світ. Але Італія славна не тільки своїми талановитими кухарями. У цій країні протягом багатьох століть виробляють чудові сири. Причому більшість їх видів вважається справжньою світовою класикою в майстерності сироваріння. Наприклад, сир Provolone або проволоне.
Цей італійський сир відноситься до твердих сортів. Готують його з цільного коров'ячого молока відмінної якості. Аромат, смак, колір і інші споживчі характеристики цього продукту будуть залежати від виду сиру проволоне. Найчастіше цей сир має ніжний смак і насичений сирний аромат. Але також зустрічається сир з більш різким смаком. Всі ці якості залежать від тривалості дозрівання сиру.
Справжні цінителі сирів знають, що для того щоб сир набув повноту свого смаку і аромату потрібен час. Витримка деяких сортів сиру сягає двох років. Це не мало, чи не так? Сир проволоне ділиться на три види:
- рrovolone dolce або сир солодкий, найчастіше такий сир подається як десерт або аперитив;
- рrovolone piccante або сир солоний найбільш популярний, або використовують як альтернативу не менше популярному італійському сиру пармезан;
- рrovolone affumate або сир копчений надзвичайно популярний в Італії.
Вперше сир проволоне стали готувати в італійській провінції Базіліката. В кінці дев'ятнадцятого століття проволоне почали випускати в промислових масштабах і в інших провінціях Італії. У наші дні цей вид сиру виробляють в основному на території Ломбардії. Цікаво те, що сама технологія виробництва проволоне, майже така ж, як у способу приготування молодого сиру моцарелла.
Навіть при первісному схожості виробничого процесу в результаті виходить два абсолютно різні продукти харчування, які відрізняються не тільки своїм зовнішнім виглядом, але і смаком, ароматом, а також іншими споживчими характеристиками. При виробництві проволоне в молоко додають фермент ліпаза. Це особлива речовина виділяють з телячих і козячих шлунків. Після потрапляння ферменту в молоко, суміш прогрівають до 90С.
Молоко створаживается, і сирну масу обробляють спеціальним чином. В результаті чого отримують еластичний сирний згусток, який вимочують в ємності з морською водою, для додання кінцевому продукту характерного смаку. Кінцевий етап виробництва проволоне складається з того, що сир перев'язують мотузкою і підвішують для подальшого дозрівання.