Не всякий жирний сир може похвалитися такою ніжною кремовою текстурою. А ось італійський сирний сир маскарпоне - це виняток із правил, створене на основі жирних вершків.
Справжньою батьківщиною виробництва ніжного сиру маскарпоне є італійська провінція Ломбардія (точніше, південно-західна частина Мілана). Саме тут сировари знайшли пряме застосування тим вершкам, які залишалися після вечірнього відстою молока і повинні були зніматися перед тим, як з нього повинні були приготувати відомий екстра-твердий пармезан. Зняті вершки квасять лимонної або оцтової кислотою, нагрівалися і так виходив тепер всесвітньо відомий сирний сир маскарпоне.
Маскарпоне - це м'який сир з дуже високою жирністю, яка становить від 60 до 75 відсотків. Отриманий сир є основним інгредієнтом в відомих італійських рецептах, таких як тірамісу і чизкейки.
За своєю текстурі сир варіюється від гладкої кремовою, без зернистості, до масляної в залежності від того, як він готувався. Зовні маскарпоне виглядає як добре збиті вершки, з яких повинні зробити масло.
Якщо сир виготовлений з дотриманням всіх норм, то його колір повинен варіюватися від білого до кремового. Смак повинен бути м'який молочний з властивим жирного молока ароматом.
До речі, проходячи щадну термічну обробку, він зберігає всі властивості свіжого молока, не має консервантів і зовсім не солиться. Сичужний фермент при виробництві також не використовується.
Сир маскарпоне склад
Багато сири, абсолютно не схожі на сир, не можуть похвалитися таким жирним масляним смаком, а також величезною кількістю корисних для організму хімічних складових. У складі цього виду сиру присутні:
Білки (найбільша кількість становить антиоксидантний триптофан);
Вітаміни групи B (зокрема, тут міститься добова норма нікотинової кислоти);
Аскорбінова кислота (вітамін C);
Філлохіноан (кровотворний вітамін K);
Такі важливі мінеральні речовини, як калій, кальцій і фосфор.
Кількість жиру в ньому може доходити до 50 відсотків, 3 відсотка білка і 5 відсотків вуглеводів. При такому вмісті жиру він не може низькокалорійним продуктом. Тому калорійність такого м'якого сирного делікатесу досить велика і становить 412 кілокалорій на 100 грамів продукту.
Чим корисний сир маскарпоне
Корисні властивості італійського вершкового сиру, зовсім не схожого на сирну масу, неоціненні.
Правда, існує певний список найбільш яскравих якостей, в який входять:
- Зниження рівня підвищеної дратівливості;
- Нормалізація настрої (можна уникнути різких його перепадів);
- Позбавлення від безсоння;
- Ефективна боротьба з депресивними станами;
- Запобігання негативного впливу на організм стресу;
- Зміцнення імунної системи;
- Стимулювання активного кровотворення;
- Захист від негативного впливу забрудненого навколишнього середовища;
- Зняття больових відчуттів при артриті і артрозі;
- Зміцнення кісткової системи;
- Формування та налагодження роботи зв'язок і м'язів;
- Надання еластичності судин;
- Зниження рівня холестерину в крові;
- Зміцнення серцевого м'яза.
Протипоказання
За рахунок своєї підвищеної жирності (не дивлячись на виняткову натуральність) маскарпоне має досить широкий спектр протипоказань до прямого вживання. Серед них потрібно виділити:
- Індивідуальну непереносимість лактози (вона фактично сконцентрована в молочному продукті);
- Проблеми з роботою печінки (особливо, коли діагностовано холецистит, гепатит);
- ожиріння;
- Гіпертонія, пов'язана з надмірною масою тіла;
- Дитячий вік до двох років (таким чином, в якості прикорму маскарпоне не використовується).
Сир маскарпоне з чим їдять і де використовують
Маскарпоне є володарем м'якої ніжної структури, через що багато кулінарів називають його вершковим масляним сиром.
Природно, що його з легкістю можна намазати на корж або шматочок хліба. Додають його в супи, пельмені, різотто, в випічку часом замінюючи їм вершкове масло.
Сир маскарпоне можна використовувати:
Як зробити сир маскарпоне в домашніх умовах
Для приготування сиру використовуються вершки, а не молоко. Це сир, який під силу зробити кожної господині. Для його приготування не використовується спеціальний сирний сичужний фермент. Все, що потрібно - це вершки, лимонна кислота або оцет. Але спочатку розглянемо технологію приготування сиру на його батьківщині - Італії.
Італійські сировари спробували зберегти максимальну користь молока, що була сконцентрована в коров'ячих вершках. Тому в первісній рецептурі використовувалися:
- Свіжі вершки;
- У них додавали певну кількість винної кислоти (вірніше, білого вина) або лимонного соку;
- Потім вся ця маса нагрівалася, але до кипіння не доводити;
- Потім її поміщали в невеликі полотняні мішечки і підвішували для стікання сироватки.
В результаті виходив кремообразний «сир» (саме так перекладається слово «маскарпоне»), який треба було витратити максимум протягом доби.
Сьогодні на молочних заводах все відбувається простіше:
- Вершки нагрівають, але не кип'ятять, разом з певною кількістю лимонної кислоти;
- Сироватка зливається;
- Отримана сирна маса перемішується і упаковується в вакуумну упаковку з пластику по 80-500 грамів.
Домашнє виробництво сиру проходить точно також. Сливки, куди додана лимонна кислота, нагрівають до температури 85 градусів. При такій температурі вони квасять, утворюючи сирну масу. Тепер потрібно відокремити сир від сироватки. Отриману сирну масу в марлі кладуть в холодильник на 12 годин.
Чим замінити сир маскарпоне
Аналогічної заміною в рецептах сиру маскарпоне може бути сир Рікотта, який роблять з коров'ячого молока або вершковий м'який сир.
Як зберігати сир маскарпоне
Сир маскарпоне швидко псується. Тому зберігати його потрібно тільки в холодильнику. Після розтину вакуумної упаковки його краще вжити відразу. Термін зберігання в холодильнику не більше трьох діб. Потім сир починає розшаровуватися і псуватися.