Коли цей незвичайний кіпрський сир пропав з прилавків магазинів, мені дуже захотілося його приготувати самій. Щільний, тягучий і злегка поскрипує на зубах, з ледь помітним, але впізнаваним смаком м'яти - таким він мені запам'ятався на Кіпрі. Покроковий майстер-клас з приготування халумі і кілька рецептів з ним.
Кіпріоти роблять його перш за все з овечого молока. Але можна зустріти і з коров'ячого, а також із суміші коров'ячого і козиного молока. Сміливо вибирайте один з цих двох варіантів, тому як в наших краях з овочами зовсім туго. Як виявилося, приготувати цей сир не дуже складно. Трохи часу, трохи терпіння і сичужний фермент! Останній зараз придбати досить легко, так як з'явилося безліч інтернет-магазинів для сироварів.
На одну головку сиру вагою близько 270 г потрібно:
2 літри непастеризованого молока;
0,5 грама 1/8 ч. Л. реннін;
1 ч. Л. солі;
половина чайної ложки висушеного листя м'яти;
25 мл питної води.
каструля на 3-5 літрів;
кухонний термометр (або можна використовувати мультиварку з мультіповаром, який дозволить виставити температуру);
шумівка і друшляк;
форма для сиру або марля;
мірні ложки.
Молоко виливаємо в каструлю і прогріваємо до 31-32 градусів. Знімаємо з вогню. Реннін розводимо у воді і додаємо до молока. Ретельно перемішуємо і залишаємо на 40-50 хвилин до утворення желеподібної маси.
Отриманий згусток акуратно розрізаємо лопаткою або ножем на квадрати 1-1,5 см (сітка). Чекаємо пару хвилин, потім проводимо всередині маси лопаткою паралельно поверхні каструлі - розрізаємо таким чином сирний згусток навпіл, щоб з прямокутників зробити кубики. На середньому вогні поступово прогреваем сироватку до 40 градусів, акуратно помішуючи сирну масу, як би приводячи в рух кубики (сирне зерно). Як тільки температура досягла 40 градусів, знімаємо з вогню каструлю, накриваємо кришкою і залишаємо ще на 30-40 хвилин.
Періодично потрібно помішувати і розбивати великі шматки сирної маси, щоб були приблизно однакового розміру. В процесі сирні кубики "зміцніють" і осядуть на дно, а сироватка стане більш прозорою і жовтуватою. Перекладаємо сирне зерно в друшляк за допомогою шумівки, намагаючись в процесі позбавлятися від частини сироватки.
Коли все зерно виявиться в друшляку, його потрібно по максимуму віджати, притискаючи шумівкою до стінок. Потім перекладаємо масу в марлю і знову - в друшляк, або в сирну форму. Ставимо невеликий вантаж. І залишаємо на півгодини. Через півгодини перевертаємо сир, знову ставимо вантаж, але вже більшою масою.
Ще через півгодини повторити процедуру, знову збільшивши вантаж. Якщо сироватка перестала стікати, можна приступати до останнього етапу. Іноді я залишаю сир стікати в холодильнику на ніч. Сироватку необхідно знову прогріти, але вже до 85-90 градусів. Зняти каструлю з вогню, занурити сир в гарячу рідину і залишити на 40-45 хвилин.
До кінця "варіння" сир спливе. Змішуємо велику морську сіль і м'яту на дошці. Халумі вже майже готовий! Гарячий сир дістаємо шумівкою з сироватки. Промокнув серветкою, поки він ще гарячий, злегка сплющуємо його, перетворюючи в диск. Обвалюють у солі з м'ятою, складаємо навпіл, притискаємо половинки один до одного.
От і все! Будь-якому сиру потрібно ще "відпочити". Оберніть в харчову плівку або покладіть в контейнер на добу. І запрошуйте друзів на барбекю!
На замітку
Для халумі можна використовувати і пастеризоване молоко з коротким терміном зберігання, тільки перевіряйте склад: білка повинно бути не менше 3,0. Крім того, потрібно буде додати хлористий кальцій для поліпшення стабільності сирного зерна (кількість таке ж, як і реннін, розбавити 25 мл води), а етап зі згортанням сиру краще виключити, так як сир з пастеризованого молока не такий пластичний і, швидше за все, буде рватися. Просто промокніть головку сиру серветкою і обваляйте в суміші солі і м'яти.
Страви з халумі:
Найсмачніше їсти халумі в обжаренном вигляді. Просто обсмажте на грилі і подавайте з салатом. Якщо хтось вам скаже, що халумі зберігається в холодильнику всього дня чотири, не вірте! І одного дні не пролежить, такий він смачний, що з'їдається моментально!
Літній салат з халумі
пара часточок кавуна;
1 невеликий нектарин;
салатна суміш (рукола, мангольд, фріссе);
6 скибочок халумі;
пряні трави (за смаком, наприклад, орегано);
рослинне масло для обсмажування.
Кавун очистити від шкірки і насіння, нарізати невеликими трикутниками. Нектарин нарізати на дольки. Викласти суміш листя на блюдо, зверху розкидати кавун і персик. Добре розігріти сковороду, злегка збризнути олією, обсмажити скибочки халумі з двох сторін. Викласти халумі поверх салатного заготовки.
Булгур по-кипрські з халумі і овочами
120 г Булгур;
жменю вермішелі;
чверть цибулини, нарізати тонко, півкільцями;
2 ст. л. томатної пасти;
гострий перчик або соус з гострого перцю;
пара лимонних часточок;
рослинна олія;
150 мл води або курячого бульйону;
6-8 скибочок халумі.
Розігріваємо на середньому вогні сковороду з рослинним маслом. Як тільки цибуля стає м'яким і прозорим, всипаємо вермішель і готуємо ще пару хвилин. Додаємо промитий булгур, потім бульйон, перчик, лимонний сік і томатну пасту. Перемішуємо і залишаємо на середньому вогні випаровуватися. В кінці не забуваємо посолити за смаком. Халумі обсмажуємо на сковороді, викладаємо поверх булгура. Поруч запікаємо овочі, нарізані часточками або кільцями (цибуля, помідор) і додаємо в блюдо.
Курячі рулетики з халумі
2 філе курки;
2 скибочки халумі;
оливкова олія;
сухе біле вино;
морська сіль;
мелений чорний перець.
Філе відбиваємо, солимо і перчимо, додаємо кілька крапель олії і вина, втираємо все це в поверхню м'яса. Кладемо халумі і загортаємо в рулет. Обв'язуємо кулінарною ниткою. Духовку розігріваємо до 200 градусів.
Розігріваємо сковороду, підрум'янюємо м'ясо. Перекладаємо в жароміцних форму і доводимо м'ясо до готовності в духовці (близько 25 хвилин). Можна скористатися спеціальним пакетом для запікання: в ньому достатньо 15-20 хвилин (залежить від розміру рулету).