Купити липазу для сиру
Сир Гауда родом з Нідерландів, але в наш час його виробляють в багатьох країнах. Між іншим, в Росії його з успіхом замінює все відомий Костромської сир, який за властивостями і складом практично не відрізняється від Гауді.
Сир Гауда нагадує Едам, але він більш твердий і проводиться в більших голівках.
Гауда - легкий сир з м'яким кремовим смаком. Чим більше сир зрілий, тим більше змінюється його характер. Він знаходить більш сильний аромат і стає сухішою. Особливою різновидом цього сиру є «Голландський майстер», визріває майже рік.
Кірка сиру Гауда тонка, суха, рівна, від світло-сірого до сіро-зеленого кольору.
Сирне тісто буває від білого до жовтуватого кольору, матове, що не воскообразное.
Структура сиру Гауда в домашніх умовах тверда і еластична. Круглі або овальні очі, рівномірно розподілені по всьому сирного тіста.
Смак і аромат не гострий, що переходить в пікантний, але не кислий.
Як зварити сир Гауда
В якості теплової обробки застосовують короткочасну високотемпературну пастеризацію при 72 ° С протягом 15-20 с. У деяких регіонах використовують миттєве нагрівання до 75 ° С. Охолоджують молоко до 31 ° С.
Додають 0,02% хлориду кальцію (у вигляді 35% -ного розчину), а також 0,005% нітрату натрію для стримування розвитку газообразующих бактерій.
Взимку або ранньою весною додають 1-2 мл аннато або каротину на 100 л молока. Для вироблення сирів з більш інтенсивним забарвленням використовують 20-25 мл аннато на 100 л молока.
В якості закваски вносять 0,5-1% (в середньому 0,8%) заквасок культури при температурі 31 ° С. На різних підприємствах застосовують Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis іLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Сичужний фермент вносять в кількості, достатній для отримання готового до разрезке згустку протягом за 25-30 хв; зазвичай вносять 0,8 - 1,2 г сичужного ферменту СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. При температурі 28-30 ° С і кислотності 0,19-0,20%.
Згусток розрізають протягом 10-15 хв на кубики розміром 0,5-1,5 см за допомогою ножів зі сталевими лезами або арфи.
Вимішують для обсушування і запобігання осідання сирного зерна.
Вимішують 20-30 хв, потім залишають, після осідання сирного зерна видаляють 30% сироватки.
Додають воду (температурою не вище 80 ° С), нагріваючи сирну масу до 36-38 ° С (можливо, до 32-40 ° С).
Безперервно вимішують протягом 15-20 хв під час додавання гарячої води, і далі-ще протягом 20-30 хв.
Залишають сирне зерно для осідання на дно ванни, а потім пресують утворився пласт за допомогою сталевих пластин.
Сироватку видаляють після ущільнення сирної маси.
Формування проводять при рН 5,85-6,05, використовуючи дерев'яні або пластикові форми, що складаються з 2 частин.
Сирну масу розрізають в ванні. Сири загортають в серветку, поміщають в форму, накриваючи її зверху кришкою і переносять під прес.
Купити форму для сиру Гауда можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
Сири пресують протягом 5-8 ч. Під час пресування їх перевертають і надають потрібну форму (згладжують гострі краї).
Збільшують навантаження, підвищуючи тиск з 95 до 195 кПа. Величина рН відпресованих сирної маси - 5,1-5,2, кислотність сироватки, що виділяється в процесі пресування, становить 0,35-0,40%.
Потрібно мати на увазі, що в центральну частину сиру сіль проникає довше місяця.
Далі сири обсушують при 15 ° С і відносній вологості 80%.
Дозрівання сиру Гауда відбувається при температурі 15 ° С протягом 4-6 тижнів. по закінченні 2 тижнів. рН становить 5,2-5,3.
Зрілий сир зберігають при температурі 10 ° С протягом 6-12 міс. (Через 8 тижнів. РН становить 5,3-5,5).
Сир Едам в домашніх умовах
