Гарячі юшки з'явилися, коли людина усвідомила, що термічно оброблені продукти з деякою кількістю води привабливіше сирих і сухих. З того часу супи і бульйони зазнали чимало змін, але основа збереглася в первозданному вигляді. Особливо чітко це простежується в рецептурі шулюм - козачого страви, що готується на вогні.
Як варити шулюм правильно?
Ситний м'ясний або рибний суп. який вариться на багатті, в товстому пузатому чавунці, це шулюм. Кількість інгредієнтів і складність роботи з ними рівно такі, щоб зайнятися приготуванням їжі можна було прямо на полюванні чи риболовлі, використовуючи свіжий улов і деякі схоплені з собою продукти. На свіжому повітрі така юшка, безумовно, сприймається правильніше, але і в домашніх умовах зварити шулюм нескладно, та й на смак він мало чим поступатиметься варіанту з похідних умов. Його ключова особливість - густота, внаслідок чого не завжди вдається зрозуміти, віднести шулюм до супів або до других страв з деякою кількістю бульйону.
Головний компонент - м'ясо або риба, що виступають основою майбутнього супу. Традиційно тут передбачається використання баранини, але також популярні рецепти шулюм на базі свинини, яловичини або качки. Застосування м'яса нежирної птиці - наприклад, курки - рідко практикується: юшка повинна вийти наваристою, що з пісним білком отримати складно. Зате хороші і рибні версії: шулюм на основі осетра, щуки і ін. Видів риби.
В силу того, що це чоловічий похідний суп, крім м'яса в нього закладається не так вже й багато інгредієнтів: в більшості випадків це картопля, цибуля солодкого сорту і баклажани, а також можуть бути присутніми перець і томати. Однак частка останніх дуже мала. До того ж, використовуються приправи і трави за смаком. Суворої технології приготування не існує, інгредієнт можна брати майже будь-які, головне, різати їх крупно.
На природі шулюм варять в казанку, підвішеному над багаттям. Якщо робота з ним відбувається в будинку, необхідний казанок: глиняна каструля з товстими стінками, має щільно закривається кришку. Такий посуд забезпечить страви максимальне збереження смаку і тепла, юшка вийде ароматною і сьогодення. Частково суп готується на плиті, частково - в духовці або печі, і загальний час, що витрачається на його приготування, так само 2-3 ч. В залежності від того, яке м'ясо на бульйон Ви взяли, ці показники варіюються. Молода баранина може набагато швидше досягти потрібного стану, ніж доросла або стара яловичина. Але найменше часу зажадає риба, тому експрес-варіантом прізнаншулюм з осетра або щуки.
Традиційний рецепт шулюм з баранини
Способів приготування шулюм можна запропонувати до 10-ти, а то і більше, але якщо говорити про класичною рецептурою, то це козацький і кавказький варіанти. Останній найбільш простий, але насичений приправами, як і вся кухня народів Кавказу, зате позбавлений традиційної для шурпи - його близького родича - обсмажування інгредієнтів. На його приготування потрібно до 4 год, оскільки м'ясо обов'язково вимочується в холодній воді, на що відводиться 30-50 хв. Для обіду з 3-х чоловік потрібний використовувати 4 л води і 1 кг бараніни- рекомендовано вибирати шматочки м'яса на кістці, щоб отримати наваристий бульйон.
- Баранина - 1 кг
- Молода картопля - 4-5 шт.
- Лук - 2 шт.
- Часник - 4 зубчики
- Стручок червоного перцю
- Сіль, спеції - за смаком
приготування:
- М'ясо обов'язково розрізається на невеликі частини, які закладаються в глибоку каструлю, наповнену холодною водою, після чого її доводять до кипіння. Бульйон на середньому вогні під кришкою вариться протягом 2,5-3 ч.
- Якщо Ви працюєте з духовкою, то казанок ставиться в НЕ розігріту духовку, і в ній виставляється температура в 160 градусів.
- За цей час готуються інші компоненти юшки: 4-5 молодих картоплин очищаються і ріжуться на четвертинки, то ж повторюється для 2-х солодких цибулин.
- Продукти закладаються в готовий бульйон, після чого його підсолюють, додають стручок червоного перцю, кінзу і зубчики часнику.
- Духовку можна відключити вже через 20 хв, і дати юшці настоятися протягом 1 ч в тепле- на плиті вогонь гаситься через 40 хв. і шулюм нудиться під кришкою ще 10-15 хв.
Козацький варіант шулюм трохи більше об'ємний: тут вже ширше асортимент потрапляють в юшку інгредієнтів.
- Баранина - 1 кг
- Баклажан - 1 шт.
- Болгарський перець - 2-3 шт.
- Помідори - 3 шт.
- Картопля - 2-3 шт.
- Лук - 2 шт.
- Сіль, спеції - за смаком
приготування:
- Баранина ріжеться і опускається в холодну воду, де відварюється протягом 1,5 год.
- Протягом цього часу необхідно стежити за бульйоном, видаляючи спливаючу піну: особливо багато її буде в самому початку, коли білок тільки згортається.
- Через зазначений проміжок часу м'ясо знімається з кісток, які викидаються. М'якоть опускають назад в казанок.
- Далі закладається очищену картоплю, поділений на четвертинки, і цільні головки цибулі. Їм дається 20 хв на варіння, перш ніж в казанок будуть додані інші інгредієнти: перці, томати і баклажани. Останні злегка обсмажують на сковороді, перед цим пройшовши етап нарізки кружечками, а перці рекомендовано вручну розламати на нерівні шматочки. Це візуально наблизить шулюм до того, що був приготований в похідних умовах.
- Томати потрібно обшпарити окропом, видалити з них шкірку, і м'якоть, розім'яти в мисці, ввести в юшку. На цьому ж етапі в блюдо додають трави і часник, віджатий під пресом.
- Якщо Ви хочете використовувати в шулюм гострий стручковий перець, закладайте його за 15 хв. до закінчення варіння, і обов'язково вилучіть перед подачею блюда до столу.
- Готову юшку настоюють протягом 50-60 хв. і розливають по тарілках, посипаючи зеленню.
Як приготувати шулюм з баранини в мультиварці?
Чимало господинь сьогодні відмовилося від традиційного приготування страв на плиті, оцінивши зручність використання мультиварки. Однак не всі рецепти вдається відразу перекроїти під неї, оскільки тут змінюється і час, що витрачається на приготування, і обсяги необхідних інгредієнтів. Що стосується шулюм, то в мультиварці його готувати, безперечно, простіше, ніж в духовці або на плиті. Зокрема, на підготовку йде 20-30 хв. на саму варіння - 2-2,5 год.
- Баранина - 1 кг
- Морква - 2 шт.
- Помідори черрі - 5-7 шт.
- Цибулина - 1 шт.
- Болгарський перець - 1 шт.
- Картопля - 2-3 шт.
- Часник, спеції, сіль - за смаком
приготування:
- На вказану кількість інгредієнтів доводиться 4-4,5 л води. Якщо чаша Вашої мультиварки не вміщає такий обсяг, береться менше овочів і м'яса, так какшулюм можна зробити сухуватим - краще довше випарювати надлишки води.
- Бульйон готується за 1,5 год: нарізана баранина закладається в чашу мультиварки, наповнену холодною водою, виставляється режим «Суп» або «Гасіння», і задається таймер. Підсолювати суп необхідно на цьому ж етапі.
- Коли годинник нагадають про себе, м'ясо знімається з кісток: якщо це зробити складно, необхідно ще трохи його проварити. В ідеалі баранина легко зійде з кістки великими шматками, після чого її закладають назад в мультиварку.
- Цибулини, томати і картоплини ріжуться навпіл, морква - великою соломкою. Перці можна розділити вручну або перетворити ножем в товсті кільця.
- Всі овочі опускаються в бульйон одночасно, разом з ними засипаються приправи, а також лавровий лист, який перед подачею вилучається.
- У мультиварки дублюється режим «Суп», на який тепер йде тільки 1 ч.
- Якщо Ви хочете довести до готовності шулюм в духовці, то інгредієнти доведеться закладати по черзі: спочатку картопля, а через 30 хв. інші овочі та приправи.
- В іншому випадку до моменту досягнення м'якості картоплею, тим більше крупно нарізаним, вони розваряться надто сильно.
- Ті, хто бажає надати юшці гостроту, можуть кинути стручок перцю чилі в момент додавання овочів.
Подача шулюм теж різниться в залежності від народу, якому належить рецепт. Кавказька кухня пропонує розміщувати в порційних мисках по половині солодкої сирої цибулини, і її заливати готовим супом. Європейська версія має на увазі примастка юшки зеленню, жирної сметаною і сухариками.
Шулюм - найближчий родич шурпи і зручний варіант супу, який готується з того, що є в холодильнику. Його привабливість оцінена і тими, хто піклується про своє здоров'я: на відміну від шурпи, інгредієнти шулюм НЕ обсмажуються, що робить цей чоловічий суп більш легким. А можливість постійно змінювати рецептуру дозволяє експериментувати, але завжди отримувати ситне і смачне блюдо для щільного обіду в колі сім'ї.