Вони знають про смак все і навіть більше. І навіть не про смак, а про органолептичних властивостях продуктів. Їх робота - збиратися за столом і пригощатися. Це, звичайно, перебільшення, але хоча, як по-іншому уявити собі професійні обов'язки дегустатора? У тонкощах професії розбиралася кореспондент Першого кулінарного порталу Oede.by.
Втім, представляти і уявляти ми не будемо, а просто заглянемо в Науково-практичний центр з продовольства при Академії наук. Його працівники, проводять, скажімо так, тест-драйв кожному новому продукту, чий вихід на ринок ще тільки планується.
Огірки і шоколад: в чому зв'язок?
Засідання Центральної дегустаційної комісії
На столі досить кумедний набір страв: шоколад трьох видів (темний, український молочний і білоруський молочний - головні об'єкти уваги), чорний чай, скибочки лимона, яблука, сир. І ... оливки з солоними огірками. Цікаве намічається застілля!
- Всі ці продукти необхідні для відновлення чутливості смакових рецепторів, - пояснила Алла Шевчук, керівник групи по кондитерській галузі.
Ритуал дегустації починається з шматочків шоколаду. Але дегустатори не відправляти відразу ароматні плитки в рот, немає, пробувати рано. Спочатку потрібно придивитися, оцінити зовнішній вигляд і колір шоколад. Далі - принюхуватися. І нарешті, спробувати, проаналізувавши смак.
- Головне - вловити відтінки, акцент на наявність сторонніх запахів і смаків, вловити профіль танення шоколаду - швидко чи повільно, залипає чи в роті і так далі, - кажуть дегустатори Центральної дегустаційної комісії.
І на цьому все - для того, щоб у дегустатора склалося враження, йому досить відкусити зовсім маленький шматочок шоколаду.
Білоруський шоколад VS українська: яка різниця?
Дегустація - наука, яку постачає можна тільки нескінченно пробуючи продукт. Свої враження комісія переводить в бали (за п'ятибальною шкалою) і фіксує в анкеті. Для кондитерських виробів - п'ять основних критеріїв оцінки: зовнішній вигляд, колір, структура, запах і смак.
Заради цікавості просимо дегустаторів висловити думку щодо двох зразків молочного шоколаду від найвідомішої білоруської фабрики (зразок під кодом №2) і такою ж знаменитою українською (зразок №1). Склад у обох плиток ідентичний, але на мій смак, вони абсолютно різні (правда, особисто мені описати різницю не під силу). Дегустатори виявилися дипломатичні, визнавши, що обидва зразки однаково гарні на смак. Але різниця все ж відчувається:
- Обидва зразки гідні, відповідають вимогам до молочного шоколаду, присутній смак і запах, відповідний молочним видам шоколаду - солодший. Молоко присутній в складі шоколаду, він досить виражено і в смаку, і в запаху зразків. Другий зразок (білоруський - Прим. Авт.) - солодший. Трохи відрізняється і ароматизація. Можливо, в першому зразку просто ванілін, ваніль, а в другому - ванільно-вершковий аромат - тобто акцент смаку трохи зміщений, - резюмує керівник комісії.
Про пектин і тонкокрісталліческіх корочку
Від шоколаду дегустатори переходять до зефіру, цікаво, як опишуть це повітряні ласощі фахівці ...
- Зефір виготовлений на пектине, це видно. Поверхня здатна задовольняти вимоги щодо зовнішнього вигляду: рифлена, усипана цукровою пудрою, має невелику тонкокрісталліческіх корочку, що характерно для зефіру. Консистенція м'яка, легко піддається руйнуванню. Для зефіру на пектине допускається сірий відтінок, але тут цього не спостерігається. Структура рівномірна, дрібнопориста, адже зефір - це пенообразной виріб. Запах також властивий зефіру, відчувається запах ванільного ароматизатора. Смак властивий зефіру - кислувато-солодкий, тому що в складі - яблучне пюре і регулятор кислотності.
Чи не бенкет, а засідання
Бенкет, немає засідання, Центральної дегустаційної комісії підходить до завершення. Але ж по суті-то, такий посади, як дегустатор, не існує. Цьому не вчать у вузах, а в трудових книжках співробітниць (так, майже завжди це жінки) немає запису, що мовляв, працюють вони дегустаторами. Члени Центральної дегустаційної комісії - це технологи підприємств, фахівці МОЗ, Мінторгу та, звичайно, НВЦ з продовольства.
Всі вони стають дегустаторами на час засідання - що трапляється раз в 2 - 3 місяці. І ось тоді комісії явно доводиться несолодко - адже оцінюються відразу десятки зразків. Спершу - група шоколаду від гіркого до солодкого, потім цукрова група кондитерських виробів - цукерки, мармелад, зефір, драже. А потім - борошняні кондитерські вироби.
А взагалі робота досить смачна, погодьтеся! Але і відповідальна - від того, чи доведеться за смаком продукт дегустатору, залежить його подальша доля: чи відправлять його на прилавки або назад на завод - на доопрацювання. Справа, звичайно, тонке, та й смаки у всіх різні. Втім, суб'єктивність виключена хоча б тому, що комісія засідає зазвичай в кількості близько 20 осіб.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter