Розтопити шоколад - це не те ж саме, що і темперування шоколаду, хоча плавлення шоколаду є необхідним кроком в процесі темперування.
Як розтопити шоколад. Розтопити шоколад можна кількома способами: в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Є кілька основних принципів для того, щоб успішного розтопити шоколад:
- Переконайтеся, що шоколад нарізаний на дрібні шматочки, це забезпечить хороше плавлення. Ніколи не намагайтеся розтопити великі шматки шоколаду або цілу плитку шоколаду, що не були подрібнені на більш-менш дрібні шматочки. При спробі розплавити великий шматок шоколаду - він у вас просто пригорить і буде несмачним.
- Уникайте контакту з водою! Шоколаду ні в якому разі не можна вступати в контакт з водою - він втратить всі свої властивості і смакові якості. Переконайтеся, що ваші чаші, робочі поверхні і шпателі повністю сухі. Так само, коли ви намагаєтеся розтопити шоколад на водяній бані, намагайтеся уникати того, щоб в шоколад потрапила вода.
- Розтопити шоколад можна тільки на повільному, невеликому вогні (невисокій температурі). Шоколад дуже крихкий і ніжний продукт, при неправильному підході, при перегріванні, можуть утворити грудки або з'явиться зернистість.
- Часто перемішуйте шоколад шпателем, коли побачите, що зовнішні краї шоколаду починають плавитися.
- Шоколад зберігає свою форму в розплавленому стані, так що єдиний спосіб дізнатися розплавився шоколад чи ні - розмішати його.
Не забувайте про те, що Темний шоколад плавиться при температурі 50-55 градусів Цельсія, білий і молочний шоколад - при 45 градусах.
Читайте про те як правильно розтопити шоколад:
Способи розпалювання шоколаду
Правильно розтопити шоколад вдається далеко не кожному. Багато стикаються з проблемами, пов'язаними з консистенцією шоколаду, його передчасним застигання і т.д. Щоб уникнути всіх цих неприємностей, які можуть трапитися в самий невідповідний момент, потрібно ретельно ознайомитися з технологією розпалювання шоколаду.
Тож почнемо. Перший спосіб:
Подрібніть шоколад так, щоб шматочки були по можливості однакового розміру. Це необхідно для рівномірного теплового впливу;
укладіть підготовлені шоколадні шматочки в чисту і суху ємність (миску, каструлю);
ємність поставте на каструлю зі слабко киплячою водою так, щоб дно миски з шоколадом не стосувалося води. Таким чином, створюємо парову баню. Помішуючи, стежимо за рівномірної теплової обробкою;
після того, як шоколад гарненько розтопиться, його можна знімати з парової лазні і використовувати за призначенням.
Важливо знати!
Обсяг миски з шоколадом не повинен бути менше каструлі з водою, інакше пар буде проникати в шоколад. А це вже зіпсує якість розтоплюють продукту. При попаданні води або пари в масу, шоколад почне застигати і втрачати свої еластичні властивості.
Не кладіть на розтоплювати шоколад кришкою, щоб уникнути утворення конденсату.
Ложка, якою ви будете помішувати шоколад, також повинна бути сухою. Тому як крапля води може піднести неприємний сюрприз.
При бажанні або необхідності в шоколадну масу можна додати вершкове масло (за рецептом) або обмазати їм каструлю для більш зручного вилучення шоколаду з ємності і легкого її миття.
Температура розтопленого шоколаду не повинна перевищувати 50 градусів.
Другий спосіб:
Цей спосіб застосовується для розпалювання темного шоколаду. Подрібнений шоколад необхідно покласти в каструльку і помістити в духовку на найнижчий температурний режим. Тримати протягом 8-10 хв.
Третій спосіб:
Якщо вам необхідна шоколадна маса для змішування з іншими інгредієнтами, а не для обмазування або обливання, тоді шоколад можна легко і швидко розтопити в мікрохвильовій печі. Для цього температурний режим і потужність повинні бути мінімальними. Найбільш відповідною є функція «розморожування». Ні в якому разі не перегрівайте шоколад, тобто не перетримуйте його в мікрохвильовці, інакше він швидко загусне.
Який шоколад краще використовувати для розтоплення Як правильно розтопити шоколад
Відомо, що шоколад може бути чорним, білим, молочним і пористим. Кожен з них по-своєму гарний. Однак не всі види шоколаду можна використовувати для розтоплення.
Ось, наприклад, пористий шоколад краще не використовувати для розпалювання, він погано піддається термічній обробці і як наслідок неможливо домогтися потрібної консистенції і якості шоколадної маси.
Щоб отримати якісну шоколадну масу необхідно вибирати чистий шоколад (без горішків, родзинок і інших домішок).
Білий шоколад є відмінним художнім матеріалом. Його можна використовувати в якості прикраси всіх видів кондитерських виробів. Білий шоколад можна навіть підфарбовувати в потрібний вам колір. Для цього його необхідно розтопити на паровій бані, як описано вище. Додати трохи рослинного масла і харчового (рідкого або гелевого) барвника. До речі, гелевий барвник додається в масу в кількості 2-3 крапель на 100 грамів шоколаду. Швидко перемішати і використовувати за призначенням.
Для виготовлення кондитерських шедеврів зазвичай використовують основні види шоколаду - це спеціальний кулінарний шоколад, десертний (столовий), кувертюр і помадка.
Кулінарний шоколад найбільш популярний і доступний. Його сорти відрізняються наявністю в них масла какао. Смак, колір і щільність шоколаду безпосередньо залежить від кількості цього самого масла.
Десертний шоколад дуже зручний в кондитерському застосуванні, але при цьому має густу консистенцію при розпалюванні. Його краще не використовувати в якості глазурованого покриття.
Залишається побажати вам вдалих шоколадних експериментів!