Якщо не брати до уваги ножі на камбузі і на палубі, то інші ножі можна розділити на три типи: головоруби, шкерочний і філейний. В СРСР звичайно були шкерочние ножі з нержавіючої сталі і я це бачив. Але ніколи таких ножів не отримував.
Головорубщік як правило один. Точить сокиру за тією ж технологією що і шкерочние ножі заправляючи до бритви на дрібному бруску.
Слово про шкерку окуня :)) там будь-який ніж ставав Свайки. Золотистий окунь буває до 50-70 см і без головоруби не обійтися.
Про техніку безпеки. вона як відомо написана кров'ю. На палубі ножі звичайно повинні бути в чохлах (піхви це у мечів і шабель) і двостороння заточка на палубі і небезпечна, встромляти ножі в палубу теж не можна, ножі для рибообрабки теж в рибодели НЕ встромляють. Не тільки тому що тендітні, можна порізати і чоботи і руки. Для лівої руки металевих рукавичок я не бачив.
Окреме слово про ножі саморобні. Вони звичайно більш якісні і красиві. Часто робили з пив рапідних і бадерних дисків (вони не іржавіють) але залишати такий ніж після рейсу на параходе шкода, значить його потрібно забирати і нести додому. Через охорону міліцейську на прохідних, через аеропорт, вокзали. Закон про холодну зброю ніхто не відміняв. Отримували в основному адміністративні покарання. Щоб когось посадили - не чув.
Філейні ножі іспользаванной для спецразделкі палтуса. Це довгий і гнучкий ніж тонкий і гострий як бритва. Спецразделкі різали не всі. Навчиться різати непросто і багато палтуса піде в РМУ (рибо-борошняна установка), поки рука буде різати як верстат. З тріски філе ріжуть звичайним шкерочним ножем.
Окреме слово про палубні ножі - ріжуть ними капрон, волосінь як би і гострим повинен бути а не на довго. Та й розміри краще невеликі. Шашкою НЕ помахаєш. У поділи вічко буває і дрібна :))
Перевірка заточки шкерочного ножа - якщо він сірник розчавлює то точити потрібно, якщо сірник розлітається зі шелчка на дві частини - добре. Голитися можна :)
У Норвегії теж ножем рибу прибирають. Ми шкерілі камбалу велику. Палтуса рубають на головоруби і тільки хвости вручну різали. Ножі точить на верстаті рибмастер, персональних шкерочних ножів немає, ножі з нержавіючої сталі, дорогі. Рибодели з пластика.