У грибах багато білків, мінеральних речовин, вітамінів та інших цінних для людини речовин. Саме тому гриби все більше привертають увагу людей нашого часу, які ведуть малорухливий спосіб життя, схильних до зайвої повноті і виконують інтенсивну розумову роботу.
Не випадково світове виробництво культивованих грибів тільки за останні роки зросла майже в три рази і ще в 1982 році досягло мільйона тонн.
Гриби привабливі також і тим, що містять такі необхідні людині вітаміни, які відсутні або містяться в мізерних кількостях в овочах, наприклад, вітаміни В1, В2, Вб, Д, Н, нікотинова і пантотенова кислоти.
Поживна цінність грибів займає проміжне положення між м'ясом і
овочами і прирівнюється до поживності кращих овочів вищих сортів. Тому гриби цінні як продукт, який збагачує бідну білками рослинну їжу, наприклад, картопля і хліб. При цьому не можна не враховувати, що відмінні смакові якості грибів здатні внести приємну різноманітність в наше харчування. що саме по собі важливе.
Вживаючи в їжу гриби, слід, однак, пам'ятати, що хорошою їх засвоюваності серйозно
Гриби належать до швидкопсувних продуктів. тому переробляти їх необхідно, як правило, в день збору. Відомо. що отруєння може бути викликане не тільки вживанням отруйних грибів, але й неправильним використанням їстівних, нешкідливість яких встановлена багатовіковим досвідом вживання їх в їжу.
Щоб уникнути отруєння їстівними грибами, а також правильно використовувати гриби, необхідно строго дотримуватися таких правил:
- ніж для очищення грибів повинен бути маленьким, гострим і обов'язково з нержавіючого матеріалу;
- гриби не можна довго вимочувати. Їх слід швидко промити холодною водою і відкинути на решето, щоб стекла вода;
- очищені, особливо вже промиті гриби відразу ж слід піддати остаточної обробки;
- для варіння грибів не рекомендується користуватися чавунної, мідної або олов'яної посудом;
- змішувати при приготуванні їжі гриби різних видів не рекомендується. Гриби слід готувати за окремими видами;
- грибні страви вживають в день їх приготування, або їх можна зберігати 14 - 30 годин в холодильнику при температурі мінус 2-4 ° С. Якість підігрітих грибних страв сумнівно;
- не можна залишати на наступний день грибні страви, приготовані з картоплею;
- в холодильнику краще зберігати свіжі гриби. а не грибні страви. Якщо немає можливості обробити гриби в перший день, їх треба зберігати в холодильнику, але Непромитий і ненарезаннимі;
- ніколи не можна вживати в їжу гриби, їстівність яких викликає той чи інший сумнів. Ніхто ще не мав неприємностей від того, що не з'їв той зайвий гриб, навіть найсмачніший, але маса неприємностей буває від з'їденого через недбалість одного лише отруйного гриба;
- умовно їстівні гриби (рядки, сморчки, свинушки, деякі молочні судини і ін.) необхідно, щоб уникнути отруєнь попередньо відварити у великій кількості води, а потім промити в холодній воді.
Кулінари, крім того, дають свої поради з приготування грибних страв. Види грибів, зазначені в рецептах, краще, але можна використовувати і інші гриби. Наприклад, грибний суп можна приготувати з білих грибів (від них не темніє бульйон), з молодих підберезників, красноголовців, печериць і ін. Кілька свіжих лисичок, доданих в будь-який суп. покращують його смак. Однак з молочних судин супів не варять.
Гриби значно покращують смакові якості їжі, що готується. Наприклад, ніжні сироїжки або трубчасті гриби. прожаренние і
додані в м'ясний фарш, додадуть особливий неповторний аромат м'ясним тефтелі.
Товченими грибами можна приправляти різні м'ясні та овочеві страви, значно покращуючи цим їх смак.
Щоб гриби не чорніли під час обробки, їх опускають у міру чистки в каструлю з холодною, злегка підсоленою водою, в яку додають трохи оцту.
У більшості страв консервовані гриби можна вживати замість свіжих. Якщо передбачається сушені гриби смажити, потрібно з вечора напередодні приготування їх вимити, покласти в молоко, а на ранок нарізати і смажити звичайним способом, потім гриби заливають сметаною, солять і доводять до кипіння. При такому приготуванні сушені гриби на смак не поступляться свіжим.
Супи, в тому числі і грибні, не рекомендується розігрівати. їх краще їсти відразу після приготування, пам'ятаючи, що навіть дуже хороші супи в значній мірі втрачають свій смак після підігрівання. Тільки один суп - добові щі (пісні, па грибному відварі з кислою капустою) - покращують свій смак через добу. Але не більше! Зберігати такий суп рекомендується в неокісляющуюся посуд (скляному, емальованому, глиняному).
Для гасіння найкраще використовувати трубчасті гриби. білі, підберезники, підосичники, поддубовікі, а з пластинчастих гасити краще ті, які не вимагають попереднього відварювання: печериці, літні та зимові опеньки.
Перед гасінням очищені і промиті гриби слід дуже дрібно нарізати. злегка обсмажити на сильному вогні в невеликій кількості вершкового масла, потім додати дрібно нашатковану цибулю. посолити, додати сметану і тушкувати під кришкою до готовності на невеликому вогні, додаючи при необхідності воду.
У всіх стравах гриби тим смачніше, чим дрібніше вони нарізані. Це відноситься і до супів.