Хамон на їстівний поліетилені з пудрою з в'ялених томатів з меню WR Gastro Bar
На нижньому поверсі ресторану White Rabbit з'явився бар. У центрі залу стійка - по 7 місць з двох сторін; по периметру - винні шафи, акваріум з морепродуктами і шафа для визрівання м'яса. Ідея в тому, що в бар приходять не пити, а є.
Два рази на тиждень (по п'ятницях і суботах) рівно о 20.00 Володимир Мухін розігрує гастрономічні спектаклі за стійкою. Подає ряжанку з фуа-гра з желе з ревеню, смажить при температурі мінус 196 градусів млинці на азотному антігріле, приправляє севиче з морського гребінця хлорофілом. Один спектакль - одинадцять подач. До кожного крихітному страви - спеціально складений коктейль (теж невеликий), який повинен посилювати або відтіняти смак їжі. Простий приклад: до Хамону на їстівний целофані з рисового паперу подається коктейль з ромом і динним лікером - хамон і диня класичне поєднання.
Втім, простих прикладів небагато. Скажімо, перед подачею блюда «Гнізда Халіфа Лелеки» кожен гість отримує айпод з Півторахвилинний фрагментом мультфільму, а потім Мухін виставляє перед ним мініатюрне деревце і включає музичну шкатулку - на гілках крихітні, на один укус, гнізда з тіста катаіфі з шматочком вугільної риби під соусом руй і сферою з манго, нагадує жовток. На весь спектакль, з урахуванням розповіді про продукти, технології, поєднаннях різних смаків, йде майже дві години. Весь цей час за стійкою шеф, чотири його помічника-суфлера і шеф-бармен з асистентом.
«Раніше тут було саме непопулярне місце в ресторані - темно, немає вікон, - згадує Володимир Мухін. - Спочатку ми хотіли зробити просто аперітівних бар, а потім вирішили придумати історію, яка перетворила б це місце в точку тяжіння ».
Ікра виявилась зручним для бару продуктом: швидко псується її не назвеш, і до того ж постачальники спеціально для Clumba Club розфасовують її в порційні упаковки по 40 г, що зовсім дозволяє уникнути списань. А якщо не замовляти осетрову, то виходить цікаво і недорого: порція ікри сига, коропа або сазана, яку подають з тостами, вершковим маслом і лаймом, обійдеться в 150 руб. ікра палтуса на 100 руб. дорожче.
У ресторані «Тарантіно» теж зробили акцент на популярний продукт - моцарелу. До п'яти видах молодого італійського сиру додали салямі, прошутто, в'ялені томати, оливки, мариновані цукіні, баклажани, солодкий перець - все це виставлено на вітрині «Моцарелла-бару». Правда, присісти до нього не вийде - барна стійка стоїть прямо на проході. Можна просто підійти і зібрати собі до вина тарілку антипащі або придумати власний салат - ціни вказані за 50 г кожного продукту. «Антипасти-бар - формат, якого в Москві ще не було, - пояснює Олександр Гудков, керуючий« Тарантіно ». - З одного боку, ми з його допомогою змусили всю нашу довгу барну стійку працювати, а не просто заставили її корзинами з яблуками. З іншого - ресторан при цьому не несе ніяких ризиків, оскільки всі ці продукти використовуються і в інших стравах меню ».
А ось для «Чесної кухні» розпочався восени експеримент з «Тартар-баром» вже закінчився. Шеф-кухар і власник ресторану Сергій Єрошенко вважає, що вся справа в неправильно обраному блюді - коли мова зайшла про сирому м'ясі та рибі, гості неохоче погоджувалися на експерименти, вважаючи за краще класику. Навіть можливість поспостерігати за приготуванням тартара, зайнявши місце за стійкою, їх не зацікавила. Однак ідею гастробарі Єрошенко як і раніше вважає перспективною, просто тепер в «Чесної кухні» його роботу приурочать до власних фестивалям, щоразу змінюючи тему. «Специфіка бару, заточеного під певну страву, полягає ще й в тому, що люди тут можуть поїсти швидко, значно швидше, ніж за столиком, адже їх обслуговує не офіціант, а сам кухар», - пояснює він.
Та й в Clumba Club впевнені, що у формату велике майбутнє: «У Москві, з урахуванням дефіциту площ і дорогої оренди, тематичні бари, де більшість місць розташована уздовж барної стійки, дозволять рестораторам економити гроші», - каже керуюча ресторану Юлія Казимирова.
Clumba Club, Новинський б-р, 31.
WR Gastro Bar, Смоленська пл. 3.
«Тарантіно», вул. Новий Арбат, 15.
«Чесна кухня», Садова-Черногрязская вул. 10.