«Візьміть хорошого оливкової олії» - наполегливо рекомендують нам в книгах по італійської кухні. Відразу виникає підозра, що ми так і намагаємося використовувати масло не дуже хороше. Кращий спосіб вирішити сумніви - запитати італійця. «У якісного оливкового масла повинен бути смак артишоків», - відповів Гаетано Скіраллі, з діда-прадіда виробник хорошого оливкової олії.
Текст: Тетяна Юрасова
«Що таке гарне оливкове масло? - перепитав Гаетано Скіраллі. власник невеликої сімейної ферми Schiralli з Апулії, - а ось спробуйте! »Він налив в стаканчик густого масла зеленого кольору і простягнув його мені. «А як же потрібно пробувати оливкова олія, щоб правильно оцінити його смак?» - розгубилася я. Техніка дегустації виявилося нескладним - трохи погріти стакан з маслом в руках, попередньо прикривши його долонею, а потім втягнути масло через зуби і проковтнути. Що я і зробила - у масла виявився сильно виражений рослинний присмак. «Це смак якоїсь рослини?» - «Carciofo - артишоку, - уточнив Гаетано, - справжнє оливкова олія повинна мати смак свіжого артишоку».
Однак у хорошого оливкової олії не повинно бути смаку сіна, в цьому сходяться знавці італійської кухні. При чому тут сіно? При тому, що в російських супермаркетах непросто знайти якісну оливкову олію з вираженим смаком артишоку. Я спеціально спробувала кілька недешевих марок оливкової олії extra virgin (першого холодного віджиму), представленого в наших супермаркетах, і була розчарована - в більшості випадків воно мало ледь помітний рослинний присмак. Артишоки в ньому і не ночували!
Природно, найціннішим вважається сире нерафінована натуральне зелене масло virgin oil, яке отримують методом холодного пресування. До речі, чим масло зеленішою, тим воно дорожче. Не випадково своє надзвичайно смачне масло зі смаком артишоку Гаетано Скіраллі назвав Crudo - сире, натуральне. За його словами, таке масло зберігає всі біологічно активні речовини свіжих оливок, оскільки їх переробка відбувається протягом 12 годин після зняття з дерева.
Як визначити якість оливкового масла?
Pure olive oil - це суміш рафінованої олії та невеликої кількості (5 -15%) високоякісного масла холодного віджиму. Це масло також використовують для приготування гарячих страв.
І. нарешті, pomace olive oil - це найдешевше масло виробляють з макухи, що залишилося після віджимання оливковою маси.