(Фр. Blanchir - біліть). Широко поширений термін в кухарському і кондитерській справі, зустрічається найчастіше в спотвореній формі: Бланшируйте, обланшіріть, бланжіріть.
Чи означає швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового продукту: м'яса, риби, овочів, фруктів, в результаті якого вони змінюють (втрачають) колір - найчастіше біліють.
Бланшування досягається або обливання продукту окропом в замкнутому посудині (але не друшляку, де вода проходить), або найчастіше миттєвим зануренням продукту в окріп (до 1 хвилини).
Подальше перебування в окропі - вже варіння.
Бланшуванням називають іноді і витримування продукту в рідкому середовищі до моменту її закипання, що не зовсім вірно.
Бланшування застосовується як заміна варіння або для дезінфекції при приготуванні ніжних харчових продуктів, тривале варіння яких веде до втрати вітамінів або смакових властивостей, або з метою створити захисну плівку на поверхні продукту, купірувати, заварити його, щоб запобігти втраті його соків при подальшій обробці.
Доцільно бланшувати, наприклад, такі ніжні овочі, як кольорова капуста, спаржа, артишоки, а потім вживати їх сирими з відповідними соусами.
Бланшують огірки перед засоленням чи, щоб вони «м'якше» просаливаемой.
В угорській і балканських кухнях бланшують все коренеплоди (морква, ріпу, брукву, редьку, буряк) перед квашением або маринуванням.
У консервній промисловості бланшують деякі види риб (сардини, сайру), а потім кладуть їх просто в оливкове масло, де вони «доходять» до готовності самі, без нагрівання, зберігаючи особливу ніжність.
Так, наприклад, марокканські найніжніші сардини - бланшують, а португальські - занурюються у фритюр, чому риба набуває більш сухувату, жорстку консистенцію, хоча і ті, і інші консерви виготовляються з одного і того ж сировини.
У французькій кухні застосовується бланшування м'яса перед варінням, а не промивання його холодною водою, в результаті якого з м'яса вимиваються білкові і клеющие речовини, що повідомляють йому смак і поживність
Ще терміни на цю букву