Літо в північних широтах зазвичай настає, чи не розгойдуючись, і обривається так само раптово. У точності як писав великий російський поет: «І наше північне літо, // Карикатура південних зим, // Майне і немає ...».
Літо чекають, чекають, скаржаться на весняну вогка і дощ за вікном, голосять, що +10 ніяк не тягне на літню температуру - і раз! Стовпчик термометра впевнено повзе вгору, небо стає бездонно блакитним, і жодна хмаринка не наважується прикрити яскраве сонце. А літо приймається закидати нас своїми солодкими і щедрими подарунками - запаморочливого запаху полуницею і вторять їй лісовою суницею з легкою гіркуватістю, соковитою вишнею і налитої пружною черешнею, персиками, абрикосами, аличею, сливою. Трохи пізніше доходить черга і до північних ягід - садових смородини, агрусу, малини і лісових чорниці і брусниці. А в деяких областях не з чуток знають про жимолості, морошки, гонобобель і обліписі.
Безтурботні щасливчики, які живуть сьогодні і зараз, поглинають це обрушилося солодке багатство відразу, не замислюючись про швидкоплинність теплих днів. Ті, хто позапаслівее та попрагматічнее, намагаються зберегти солодкість літньої спеки в варення, щоб в мороз і негоду укутати в теплий плед, налити чашку гарячого чаю і з задоволенням згадати літо минуле і помріяти про літо майбутньому. І ніякої покупної джем або мармелад не зможуть замінити баночку домашнього, власноруч звареного і турботливого закупореній варення.
Варення універсально: намазати на тост або крекер - ось вам і сніданок, з оладками або товстими млинцями (тими самими, що на Масляну) - будь ласка, спекти пиріг - теж піде. До сиру - варення з морошки; до м'яса і дичини - цибульне і брусничне. Голодний Буратіно в казці Олексія Толстого «Золотий ключик» (перекладенні «Пригод Піноккіо» Коллоді) мріяв про манну кашу і малиновим варенням. Кращий засіб від застуди (це вам будь-хто скаже) - гарячий чай з малиновим варенням. Через варення російський філософ Василь Васильович Розанов дав відповідь на одвічне російське питання «Що робити?»: «Як що робити: якщо це літо - чистити ягоди і варити варення; якщо зима - пити з цим варенням чай ».
На варення йде практично все що завгодно: ягоди і фрукти, а крім них огірки, кабачки, кульбаби, ревінь, кавуни, гарбузи, дині, морква, цибуля, волоські горіхи, рожеві пелюстки, кірочки цитрусових, зелені помідори і навіть липовий цвіт.
Варка варення - священнодійство і мистецтво: чи не доварити - запліснявіє або заграє; переварив - потемніє і стане дуже густим. Деякі фрукти або ягоди варять недозрілими, інакше замість варення з цілими ягідками або окремими шматочками фруктів вийде каша. Малина ж і полуниця повинні бути обов'язково зрілими, без цього ні запаморочливого запаху, ні смаку у варення не буде. І не намагайтеся приготувати прозоре варення з бурштиновим відтінком з яблук кислих сортів - тільки коричне або райські яблучка, які можна варити цілком прямо з хвостиком. А за вміння варити «царське» варення з агрусу можна сміливо давати пару мишленовских зірок. Або хоча б одну.
Справедливості заради варто сказати, що багато сучасних господині намагаються пристосувати старовинні неспішні рецепти до сьогоднішньої швидкоплинної життя і готують варення-п'ятихвилинки (так більше вітамінів зберігається, переконані вони), варення без цукру (для прихильників здорового харчування) або просто протирають ягоди з цукром.
Постараємося знайти золоту середину і, залишивши «царське» для професіоналів високої кухні, навчимося варити кілька сортів варення за традиційними рецептами.
Варення з полуниці або малини
Ягоди - 1 кілограм
Цукор - 1 кілограм
Ягоди акуратно перебрати, промити, видалити листочки і плодоніжки. Скласти в посуд для варіння (емальовану або скляну миску, латунний таз для варіння варення), засипати цукром і відставити на 5-6 годин. За цей час ягоди дадуть сік і цукор практично повністю в ньому розчиниться. Поставити миску на вогонь, довести до кипіння і варити 5-7 хвилин. Під час варіння на варення може утворитися пінка, яку обов'язково потрібно зняти, але ні в якому разі не викидати. (Пінка - взагалі окрема історія при варінні варення. Ароматна, ніжна текстура, що нагадує легке суфле, для приготування якого вам не треба докладати ніяких зусиль, адже це ж відхід виробництва при варінні варення. Так що позбавляти себе задоволення з'їсти ці ласощі - найчистіше святотатство. ) Прибрати миску з варенням з вогню і дати охолонути. Повторити процедуру варіння і охолодження варення ще двічі, не забуваючи знімати пінку (і з'їдати її). Готовність варення можна перевірити, капнув сироп на блюдце - крапелька не повинна розтектися по поверхні. Остигнуло готове варення розлити по банках і закрити. Таке варення не обов'язково прибирати на холод, воно може зберігатися і в простому кухонній шафі.
Варення з чорної смородини
Ягоди - 1 кілограм
Цукор - 1,5 кілограма
Вода - 1 склянка
Ягоди перебрати, очистити від гілочок і сухих листочків, залити дуже холодною водою, видалити весь сплив сміття, відкинути ягоди на сито. З цукру і води зварити густий сироп, опустити в нього приготовані ягоди, дати закипіти і варити на слабкому вогні 40 хвилин. Готове варення розлити по банках і закрити кришкою. На холод можна не прибирати.
Варення з абрикосів
Абрикоси - 1 кілограм
Цукор - 1,5 кілограма
Вода - 2 склянки
Абрикоси повинні бути злегка недозрілими, щільними і міцними, інакше вони розваряться і ви отримаєте швидше джем, ніж варення. Абрикоси розділити на половинки, вийняти кісточки (кілька штук відкласти), залити гарячим, попередньо звареним з води і цукру сиропом і залишити на добу. На наступний день сироп злити, прокип'ятити ще раз, залити їм абрикоси і знову відставити на добу. На третій день розколоти відкладені абрикосові кісточки, дістати ядерця, додати їх до абрикосів в сиропі і варити на невеликому вогні до тих пір, поки абрикоси не стануть прозорими. Готове варення розлити по банках, закрити кришками і зберігати в звичайному шафі.
Варення з моркви і лимона
Морква - 1 кілограм
Цукор - 1 кілограм
Лимон - 1 штука
Вода - 1 склянка
Морква (краще молоду) ретельно вимити і зварити до готовності. Акуратно почистити, нарізати кружечками (кубиками, квіточками, брусочками) і засипати половиною норми цукру. З лимона зняти цедру, покласти в гарячу воду, проварити хвилину, після чого воду злити. Підготовлену цедру нарізати тонкими смужками і варити протягом години в сиропі з цукру, що залишився і склянки води. М'якоть лимона нарізати невеликими шматочками, опустити в сироп з цедрою і додати до них моркву з цукром. Варити до тих пір, поки морква не стане прозорою, а сироп не загусне.
Алича - 1 кілограм
Цукор - 1,5 кілограма
Вода - 2 склянки
Недостиглі плоди аличі добре промити, надколоти голкою, скласти в посуд, залити гарячим сиропом, довести до кипіння, прибрати з вогню і остудити. Повторити процедуру чотири-п'ять разів. Готове варення розлити по банках і закрити кришками.
Варення з брусниці
Брусниця - 1 кілограм
Цукор або мед - 0,5 кілограма
Шматочок палички кориці, 3 штуки гвоздики
Перебрану брусницю покласти в миску, залити окропом, перемішати, відкинути на друшляк і дати стекти воді. Потім брусницю покласти в посуд для варіння варення, засипати цукром, додати 1/2 склянки води (або залити медом), покласти корицю, гвоздику і варити до готовності. Готове варення остудити, перекласти в скляну банку, закрити кришкою і зберігати в сухому прохолодному місці. Це варення подають до смаженої птиці і м'яса.