Варення - заготівля з цілісних ягід або нарізаних плодів, зварених в цукрі. Варення концентрированнее і солодше джему. На відміну від джему в варення шматочки фруктів зберігають свою форму. Використовується як прошарок або начинка.
При варінні будь-якого варення не слід заважати його ложкою, так як ягоди або фрукти від цього мнуться, а для того, щоб воно рівномірно варилося і сироп не пригорає до дна, таз потрібно трусити за ручку або за край.
Сиропи, варення, желе і киселі з червоних ягід треба варити в мідної або емальованому посуді, інакше вони втратять колір.
У міру зрілі, без слідів псування ягоди і фрукти для варення треба переробляти в день збору. Бажано збирати ягоди в ясний, сухий, а не дощовий день.
Варять ягоди і фрукти різними способами, але головні правила такі.
Сироп - воду з цукром - варити на повільному вогні до загусання. Готовність сиропу перевіряється наступним чином: остуджений сироп повинен стікати по ложці, залишаючи вузьку смугу. Знявши накип, всипати в сироп ягоди, струшуючи тазик. Поставити посуд з ягодами на вогонь, дати рази три закипіти, кожен раз знімаючи таз з варенням з вогню, щоб зібрати пінку. Доварювати варення на малому вогні.
У готовому варення ягоди стають прозорими, сироп загусає, і при охолодженні на його поверхні з'являється тонка плівочка. Кислі ягоди - смородину, барбарис та інші варять недовго. На 400 г ягід береться зазвичай 600 г або 800 г цукру. З економії краще брати 600 г цукру на 400 г ягід, однак в такому варення на меншу кількість цукру виходить менше соку, і ягоди не мають привабливого вигляду і не насичуються сиропом. Крім того, варення з меншою кількістю цукру може закиснути, і тоді в готовий продукт доведеться додавати цукор, що відніме у варення хороший вигляд і колір.
Для приготування сиропу для варення слід взяти 2 склянки цукрового піску і 1,5 склянки води, закип'ятити, зняти накип, вилити в чисту миску і виставити на холод на добу. На другий день обережно злити сироп в каструлю, уварити його до густоти і всипати ягоди.
Пробувати варення треба чистою ложкою, яку ні в якому разі не використовують під час варіння варення і розкладання по банкам - і з міркувань гігієни, і щоб варення не закисло. Гаряче варення не слід відразу ж розливати по банках, так як ягоди спливають наверх, а сік залишається на дні. Треба перелити варення в фаянсовий посуд, дати охолонути і ні в якому разі не залишати в мідному тазу.
Гаряче варення не прикривають кришкою, тому що піднімається пара конденсується і у вигляді крапель падає назад в таз з варенням, що насичує його зайвою вологою і може стати причиною цвілі і швидкої псування заготовки. Якщо неодмінно треба закрити варення, наприклад, від мух, то краще прикрити марлею або рушником, яке до того ж вбере зайву вологу. Коли варення кипить ключем, накип слід обережно знімати ложкою, намагаючись не пом'яти ягоди і не заважаючи варення. Під час варіння таз з варенням часто струшують, стежачи за тим, щоб сироп покривав все ягоди.
Перетравлене варення може засахариться, тоді треба влити в банку ложку холодної води, поставити в каструлю, наповнену холодною водою, і прогрівати на повільному вогні до тих пір, поки цукор в варення не розтане.
Недоварене варення може закиснути, в цьому випадку варення доварюють, посипавши цукровим піском, до тих пір, поки не зникне накип з варення.
Розкладають варення по невеликих пів-літровим баночках, так як в великі банки при розливі варення потрапляє повітря і воно скоро псується.
Банки закривати бляшаними, поліетиленовими або скляними кришками, попередньо прошпаренную окропом, під які, на поверхню варення, покласти кружок паперу, намочений в ромі. На банку пишеться вид варення, рік заготовки і номер банки.
Варення з зеленого агрусу «Ізумруд»
400 г агрусу
4 склянки цукру
1 стакан води
15-20 шт. вишневих листя
100 г горілки
Великий зелений агрус очистити від насіння, сполоснути холодною водою, відкинути на друшляк. Вишневе листя покласти в горщик, залити горілкою, закрити кришкою і поставити в розігріту до 140 ° С духовку на дві години. Горщик вийняти з духовки, злити горілку в таз, додати ягоди і поставити таз на вогонь.
Агрус закип'ятити, відкинути на друшляк і облити кілька разів холодною водою, поки ягоди не охолонуть.
Змішати 1 склянку води і цукровий пісок, вилити в таз для варіння варення, прокип'ятити і всипати ягоди. Варення довести до кипіння рази три, кожен раз знімаючи посуд з вогню на 2-3 хв. Доварювати варення потрібно на найменшому вогні.
Дати охолонути, розкласти по невеликих банках і закрити кришками.
Варення з пелюсток троянд
400 г бутонів троянд або шипшини
сік з 2 лимонів
4 склянки цукру
2 склянки води
2 краплі рожевого масла
Зібрати тільки що розпустилися бутони шипшини або звичайних троянд, відважити 400 г, скласти на друшляк, ошпарити окропом, поправляючи ложкою, щоб бутони не спливали наверх. Потім друшляк опустити в холодну воду з льодом так, щоб вона покрила всі пелюстки, активно їх помішуючи. Подібне обварювання окропом і обливання холодною водою повторити рази три - це дасть фортеця варення і вишуканий смак.
Пелюстки віджати, покласти на тарілку. До трояндам додати лимонний сік, всипати 1 склянку цукру і все гарненько розтерти.
А з останків цукру і води зварити сироп, прокип'ятити його, зняти пінку, додати рожеві пелюстки.
Варити на слабкому вогні. Для посилення аромату можна додати дві краплі рожевого масла. Варення готове, коли пелюстки опустяться на дно таза.
З даної кількості інгредієнтів вийде 1 кг варення.
Варення з білої і жовтої сливи
400 г білої і жовтої, трохи недостиглої сливи
4 склянки цукру
2 склянки води
щіпка ванілі
Трохи недозрілі білі і жовті сливи наколоти голкою або зубочисткою, покласти в каструлю, залити окропом і дати постояти до охолодження окропу. Зливи відкинути на друшляк, дати воді стекти.
Підготувати сироп з цукру і води, додати ваніль, довести до кипіння, зняти з вогню і остудити. Охолодженим сиропом залити сливи і поставити в холодильник або льох на ніч.
На другий день сироп злити, довести до кипіння, остудити і знову залити сливи. Повторити цю процедуру тричі. Втретє закип'ятити сироп, додати сливи і варити з півгодини, постійно знімаючи пінку.
Готове варення остудити і розкласти по приготованим баночках.
Варення з груш
400 г груш
2 склянки цукру
1 стакан води
5 штук. гвоздики або щіпка ванілі
Міцні непереспелие груші вимити, очистити від шкірки, обережно видалити серцевину, залишивши 2 см від хвостика. Груші зважити, покласти в таз, залити холодною водою і варити майже до м'якості. Воду, в якій варилися груші, обережно злити, відміряти 1 стакан.
Приготувати сироп з цукру і склянки води, в якій варилися груші, додати ваніль або гвоздику. Сироп для груш готується легкий, так як від варіння в густому сиропі вони зморщуються і стають твердими.
Покласти в сироп груші і варити до готовності, стежачи за тим, щоб груші не зварилися. Готові груші повинні бути прозорими, а сироп - густим. Готове варення розлити по банках на кілька днів, потім сироп злити і доварити до загустіння. Остившім сиропом залити груші.
Для того, щоб варення не запліснявілі, можна додати лимонну кислоту.
Груші дрібні і середні можна варити цілими. В цьому випадку їх не потрібно очищати від шкірки, тому що вони темніють, а спочатку відварити в окропі до напівготовності (закип'ятити кілька разів), потім очистити від шкірки і зварити до повної готовності в сиропі, як зазначено вище.
Прозоре яблучне варення (рецепт варення з яблук)
1 кг яблук
1,5 кг цукру
2,5 склянки лимонної води, т. Е. Води, прокипяченной з цедрою 1 лимона
сік 1 лимона
Яблука очистити, розрізати на четвертинки, очистити від насіння.
З цукру і лимонної води зварити сироп. В готовий, трохи охолонувши сироп опустити яблука, поставити на вогонь, довести до кипіння.
Яблука варити при слабкому кипінні 3 хв, додати лимонний сік і варити 10-15 хв, струшуючи тазик і знімаючи пінку.
Остигнуло варення розкласти по банках.
В такому варення ягоди майже як свіжі і вітамінів в них більше. Тільки при варінні пятімінуток не треба додавати воду. Ретельно промиті ягоди засипати частиною цукру, вони виділять сік. З соком зварити сироп і покласти в нього ягоди. довести до кипіння. Кип'ятити 10 хв. Гаряче варення відразу ж перекласти в простерилізовані банки і закатати кришками. Так готують п'ятихвилинки з полуниці, вишні. А чорну смородину рекомендується попередньо ошпарити в друшляку, щоб ягоди стали іягкімі, а потім опустити в гарячий сироп, який в порядку винятку вариться з додаванням води (3/4 склянки на 1 кг ягід).
Зберігай і поділися з друзями
На дно емальованої каструлі налити воду, покласти вишню і насипати цукор. Поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Зняти піну. Каструлю зняти з вогню і залишити на 8
12:00. Знову довести до кипіння і відставити на 8
Очистити від серцевини яблука, порізати їх кубиками (
3 см) і викласти в посуд, в якій будемо варити наше варення Цукіні очистити від насіння і шкіри, теж ріжемо кубиками і до яблук. Цукіні залишаться в варення приємно-хрусткими, так що вибирайте розмір кубика виходячи з цього (
