При варінні вага м'яса зменшується приблизно на 40%. за рахунок виділення з м'яса води, разом з якою з м'яса виділяються також екстрактивні речовини (які сприяють кращому засвоєнню їжі), желатин і солі. При варінні виділяються м'ясом речовини розчиняються у воді, утворюючи речовину, яке ми називаємо бульйоном. Багато хто вважає, що при варінні м'ясо втрачає свої корисні властивості, але це твердження не вірно, так як білки, найцінніша складова м'яса при варінні зберігаються практично повністю.
Смажене м'ясо відрізняється більш насиченим смаком, так як екстрактивні речовини залишаються в м'ясі, при смаженні м'ясо втрачає у вазі близько 35-38% - не набагато менше ніж при варінні, але завдяки тому, що випаровується в основному вода, ми можемо насолодитися приємним ароматом і смаком м'яса.
Для приготування м'ясних страв необхідно використовувати тільки свіже м'ясо, розпізнати яке можна по нормальному запаху, розоватому кольором і пружності. Старий спосіб перевірити свіжість м'яса - це натиснути на м'ясо пальцем, якщо ямка від натискання швидко вирівнялася, то це свіже м'ясо, в іншому випадку слід утриматися від покупки такого м'яса.
М'ясо може продаватися в різному вигляді - вагові, фасоване, фарш або напівфабрикати. Останні дуже зручні для швидкого приготування других страв, так як в них немає кісток і вони повністю готові для смаження. Якщо ж ви зібралися смажити яловичину, то потрібно знати що не всі частини туші годяться для цього, найкраще для смаження підійдуть філе і оковалок, а з свининою туші для смаження найкраще підходить м'ясо першого сорту - корейка, окіст і поперекова частина.
Для того, щоб підготувати м'ясо до приготування. Необхідно.
свіже м'ясо для смаження, дістати з холодильника за 15-20 хвилин. Якщо м'ясо призначене для смаження стейка, то солити і перчити треба безпосередньо перед початком смаження;не бажано розморожувати м'ясо у воді або теплому місці, від цього воно втрачає багато корисних речовин.