- ОВОЧІ
- ФРУКТИ
- ЯГОДИ
- Цитрусові
- КУЛІНАРІЯ
- ПОРАДИ
- ЗЕЛЕНЬ
- ДАЧНОЕ БУДІВНИЦТВО
- КВІТИ
- ПТАХІВНИЦТВО
- ТВАРИННИЦТВО
- ГОРІХИ
- САДОВИЙ ІНВЕНТАР
- БАНЬКА
- ЧАГАРНИКИ
- ДАЧНИЙ інтер'єр
Зупинимося докладніше на виготовленні з овечого молока різних видів сиру.
Легенда свідчить, що сир винайшов мандрівний аравійський купець, що жив більше 4 тисяч років тому. В один прекрасний момент днем він відправився в шлях по пустелі, взявши з собою тільки бурдюк з молоком і фініки. Цілий день він харчувався одними фініками і тільки ввечері вирішив випити молока. На його подив, з бурдюка потекла рідка рідина, а далі купець знайшов приємний на смак білий згусток. Використовуючи в майбутньому шлунок юних тварин в якості посудини, купець переконався в тому, що саме цей орган містить речовину, що викликає згортання молока (сичужний фермент). Заповзятливий Аравієць взявся за сироваріння та скоро розбагатів. Спробуємо і ми.
Бринза. Молоко для її виготовлення згортають сумішами з сичужного порошку, пепсину або сичужков (відділ шлунка) ягнят або телят молочного періоду. На 0,1 г сичужного порошку потрібно 15-20 мл води. Пепсин найменш активний, тому його необхідно до 0,1 г на 10 л молока.
Чисті сичужкі при відсутності готового порошку або пепсину підрізають на 2 см від отворів, ріжуть соломкою і заливають кислою сироваткою (1 л сироватки, па 3 -5 сичужков). Три рази перемішують і через 2 години додають таку ж кількість сироватки (якщо немає сироватки, можна використовувати кип'ячену воду).
Розчин залишають на 12-18 годин для настоювання, пізніше проціджують, відмінно віджимаючи сичужкі. Набутий прозорий розчин вживають для згортання молока. Його вливають в молоко, температура якого повинна бути 30-32 ° С залежно від пори року. Ємність з заправленим молоком ставлять на підставку, щоб воно довше не остигав, і накривають кришкою. Готовність згустку перевіряють зануренням під нахилом ручки чайної ложки. Дозрів згусток ламається, не залишаючи на ручці пластівців.
На вимиті стічній столі розстеляють продезинфіковану над парою бязь або серпянку, щоб краю вільно звисали. Під стічний отвір підставляють ємність і викладають, починаючи від краю столу, згустки в вигляді пластинок шириною 3 см. Пластинки розрізають на кубики. Вільні кінці тканини пов'язують з кута на кут. Через 10 хвилин кладуть зверху дерев'яний щит з вантажем (0,5-1 кг па 1 кг бринзи) і витримують 10-15 хвилин. Потім кубики бринзи розрізають на більш маленькі шматочки і нарощують вантаж в два рази. Знову витримують 15 хвилин.
Округлені краю сирного пласта підрізають, надавши прямокутну форму. Обрізки подрібнюють і розподіляють зверху. Вантаж нарощують до 2,5 кг і витримують ще 20 хвилин. Готові шматочки бринзи повинні бути маленькими - 10-15 см. Їх охолоджують прохолодною водою і поміщають в 20% -ний сольовий розчин. Поверхня спливла бринзи посипають сіллю. Через 12 годин перевертають і знову солять. Зберігають бринзу при температурі не вище 10 ° С.
Копчені сири. За старих часів в козачих станицях особливо любили копчені сири. Крім чадного запаху і симпатичною скориночки, вони відмінно зберігалися. Коптити можна зрілі сичужні, ропні і навіть кисломолочні сири. Наведемо один з рецептів.
Незбиране молоко вечірнього удою розбавляють знятим або знежиреним на сепараторі ранковим молоком в співвідношенні 2: 1. Нагрівають його до 32-34 ° С і заносять, помішуючи, на кожні 10 л. молока склянку молочнокислої закваски. Можна використовувати кисле молоко. Закваску вносять через марлю. Ще краще згортати молоко сичуговим ферментом, пепсином або навіть аптечним ацидин-пепсином. Фермент розчиняють в кип'яченої і охолодженої сироватці або в останньому випадку в теплій воді (1 г на півсклянки).
На 100 л молока беруть половину приготованого розчину і вливають, помішуючи. І далі заважають ще 10 хвилин і накривають кришкою. Через 25-40 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Готовий згусток повинен прилипати до пальців рук і при розрізі не виділяти прозору сироватку. Відстояний шар жиру перевертають ложкою, щоб він краще розподілився в сирі.
Для розрізання необхідно зробити дві рамки з натягнутими через 10-15 мм тонкими струнами або волосінню: одну з вертикальними, іншу з горизонтальними рядами. Згусток розрізають рамками на кубики розміром 6-8 мм. При цьому повинна виділятися зеленувато-жовта сироватка. Через 10 хвилин деревної лопаткою кубики перемішують, намагаючись не дробити. Половину виділилася сироватки можна видалити через марлю або сито.
Решта сирні кубики з сироваткою нагрівають до 40-43 ° С зі швидкістю 1 ° С в 2 хвилини при безперервному помішуванні. Нагріті сирні кубики вимішують близько години, підтримуючи температуру. Якщо при розжовування сир поскрипує, означає, все в порядку.
Формують сир у вигляді циліндра або коржі діаметром 18-20 см, висотою 6-8 см. Така головка сиру важить приблизно 2-2,5 кг. Формою послужить друшляк або особливі ємності з нержавіючого алюмінію, їм щокою пластмаси або виточені з дерева. Форми ставлять на стічний стіл, вистілая кожну бязью, серпянкой або марлею в 2 шари. Сирну масу з сироваткою виливають у форми і залишають на 30-40 хвилин в формах для самопрессования. Через 15 хвилин обережно перевертають сир і знову поміщають в серветку і форму. Таку ж операцію роблять через 20 хвилин. Всякий раз при перевертанні сироватка рясно відділяється.
Після самопрессования кожну головку сиру загортають в серветку, укладають в форму і накривають кришкою, що входить всередину форми, і поміщають вантаж. Форми встановлюють в холодне приміщення (12-15 ° С) на 1,5- 2 години. За цей період часу сир два рази перепрессовивать, виймаючи сир з форм і прополіскуючи гарячою водою. Звернув в серветки, укладають у форми для майбутнього самопрессования (поки не закінчить відділятися сироватка).
Відпресовані сири виймають з форм і солять в 20% -ному сольовому розчині. Просолюється сир протягом 3 діб. Потім сирні головки виймають з розсолу і витримують на полицях 3-5 доби в приміщенні з температурою 12-15 ° С. Дозрівати залишають у вологому (можна підвальному) приміщенні з такою ж температурою. Кожні дві доби головки потрібно крутити, щоб не подопрелі. На 5-7-у добу на сирі може здатися світло-Розо-вий наліт. В такому випадку головки обмивають теплою водою з мочалкою і поверхню оплавляют. Для цього його кладуть в марлю і опускають в киплячу воду на 20-30 секунд. Після чого розгортають марлю, затирають всі щілини і шорсткості чистої зволоженою серветкою. Якщо поверхня погано оплавилася, через 3-5 доби головку сиру знову обмивають і оплавляют.
Як виростити розсаду селери
Приготовлені головки сиру складають на полиці в прохолодне приміщення (12-15 ° С) і часом перевертають для рівномірного висихання. Через 10-15 діб визріли сир готовий для копчення.
Сир коптять холодним способом при температурі 30-35 ° С протягом доби. Якість сиру буде залежати і від виду пального, і від режиму копчення. Для топки краще брати тирсу і сухі дрова фруктових дерев. Пальне не повинно розгоратися, тому його потрібно періодично змочувати, змінюючи тягу диму і подачу свіжого повітря. Подача повітря потрібна, тільки тоді сир вийде золотіс-то-жовтим і запашним.
У коптильні сир укладають на полиці з дерев'яних рейок або нержавіючої дроту. Сир можна підвішувати в сітках. Під час копчення сир пару раз перевертають, щоб головки помірно подкоптіть. Після копчення сири обтирають чистою серветкою, охолоджують до 12-15 ° С. Зберігати такий сир можна до 3 місяців, тільки потрібно загорнути у фольгу або пергаментний папір. Можна покрити шаром розплавленого парафіну.
Аварский сир. Зазвичай окоту овець починають доїти через 2 місяці, коли ягнята підростуть і будуть, поїдати траву і сіно.
Ягнят відбивають від маток і пасуть окремо. Овець доять раз в день, зазвичай ввечері. Зібране молоко наливають в деревне бочонок, на кожні 10 л додають 100 г закваски, відмінно перемішують і чекають створаживания. Набутий згусток виливають в щільний білий мішечок, відмінно віджимають, дають сироватці стекти. Утворився сир ріжуть на квадратні шматочки по 300 г, кладуть у мішки з баранячої шкури вовною всередину і заливають 20% -ним розсолом, приготовленим на сироватці.
Мішки зав'язують, ставлять в холодне місце і зберігають довгий час, не менше року. Взагалі ж сир стане готовим через 2-3 тижні, поглине розсіл, стане ніздрюватим, білосніжним і дуже ласкавим.
Красива їжа! Можна їсти з найсвіжішими овочами, пряної травичкою, запивати вином або чорною кавою.
ДОДАТКОВІ МАТЕРІАЛИ
Як краще використовувати курячий послід?
У нас не так багато курей і, зрозумілий-но, в зиму ми їх не залишаємо.
Роздільне вирощування перепелів по підлозі
У віці 3 тижнів за забарвленням оперення перепелят вже можна розташувати по підлозі. роздільне вирощування
Як розвести каліфорнійських черв'яків для біогумусу?
Коли я почула про те, що існує біогумус - справжнє благо для маленьких ділянок, для
Опис худого клопа у клопа солдатика
Всім знайомі худий клоп і солдатик. 1-ий - яскраво-червоного кольору з чорним малюнком і
Опис худого клопа у клопа солдатика
Всім знайомі худий клоп і солдатик. 1-ий - яскраво-червоного кольору з чорним малюнком і
Паросткова муха. Опис.
Паросткова муха в травні відкладає яйця під ко-мочки землі. Робить це з більшою охотою на