Постарайтеся відмовитися від покупок чорної ікри і м'яса осетрових на ринку і в маленьких магазинах "біля будинку". Імовірність того, що Ви придбаєте продукт кустарного виробництва у великих магазинах або в спеціалізованих компаніях зводиться до мінімуму.
Перш ніж купувати уважно розгляньте, будь-що упакований продукт і яка нанесена етикетка на тару. Малюнок осетра на етикетці, написи «Caviar», MALOSSOL і гучні епітети «царська», «імператорська», «особлива» не повинні вводити вас в оману. З такими етикетками в продаж надходить безліч імітацій і підробок. Обов'язково прочитайте, що написано дрібним текстом на етикетці. Сумлінні виробники імітаторів осетрової ікри, а також ікри яка не має нічого спільного з осетровими вказують, що ікра в банку все ж не осетрова. Наприклад, без праці на прилавках магазинів ви можете зустріти ікру ильного риби амии. або боуфін (по-англійськи bowfinfish), що має природний відтінок чорного кольору. На етикетках такої ікри також красується напис «Caviar» і зображення осетрів, але насправді ж до виду осетровому ця ікра не має ні найменшого відношення. Однак ледь помітна напис «bowfin» вкаже вам на походження.
За радянських часів були розроблені стандарти маркування банок чорної ікри. Колір етикетки відповідав виду риб, з яких ікра отримана, - банки з синьою кришкою зберігали в собі ікру білуги, з жовтою - осетра, а з червоною - севрюги. В даний час кольорове маркування вже рідко дотримується, і великі рибні господарства розробляють дизайн упаковки на свій розсуд. Незалежно від дизайну на етикетці має бути зазначено назву підприємства на якому був виготовлений продукт, дата виробництва, а також назва виду риб або напис «чорна осетрова ікра».
Ще з довоєнних часів. коли чорна ікра повсюдно поставлялася на експорт було збережено безліч тари радянського зразка. Це бляшані плоскі банки-шайби, зазвичай синього кольору з малюнком осетрових і написом MALOSSOL. Банки бувають на 100, 250 і 500 грам, обтягнуті широким кільцем з гуми, що забезпечує герметизацію. Такі банки можна зустріти на ринках і зараз, і легальність, а також якість продукту їх вмісту викликає великі сумніви, адже терміни придатності на чорну ікру обмежені певними вимогами.
Звичайно, на таких банках ви насилу знайдете дату виготовлення, і клеймо заводу, на якому це приготовлено. Зустрічається браконьєрське ікра і в півлітрової склотару, запечатаній консервними кришками для компоту, але це вже велика рідкість.
Необхідно знати, що аквакультурного способом зараз розводять не всіх осетрових. Найбільш популярним видом осетрових, що потрапили під проект аквакультури, став сибірський (іноді його називають Ленський) осетер. а також стерлядь. Дещо менше розводять українського осетра і бестера. Велика ймовірність, що познайомитися з м'ясом і чорною ікрою сибірських осетрів і стерляді добуту браконьєрами у вас без праці вийде в селищах близь великих сибірських річок - Обі, Єнісеї, Олені. Так що якщо в столиці та інших великих містах вам запропонують ікру сибірського осетра, швидше за все, це продукція рибного господарства. Купуючи м'ясо осетрових, необхідно оцінити розміри риби. Продукцією рибних господарств найчастіше є риби розміром в районі півметра в довжину і діаметром не більше 10-12 см. Така довжина вже дозволить розрізнити самців і самок. Господарства зацікавлені залишити самок для вирощування на ікру, а самців передають на реалізацію. Так чи інакше, у магазина повинен бути весь пакет супровідних документів, що засвідчує легальне походження продукції. Що стосується севрюги, то її майже не розводять, і ікра від севрюги, що продається на ринку - зазвичай від браконьєрів. Якщо вам попалися на ринку великі шматки туш осетрових, діаметром кілька десятків сантиметрів, то, велика ймовірність, що перед вами улов браконьєра (за винятком туш сибірських осетрів, які відбракували в рибному господарстві, але це трапляється рідко).
Завжди є небезпека зустріти майстерну підробку. Якщо після покупки чорної ікри у вас виникли сумніви, що ікра справжня, проведіть невеликий експеримент. Покладіть кілька ікринок в окріп. Якщо ікринки чарівним чином розчинилися або змінивши консистенцію стали м'якими, значить основною складовою вашої ікри є желатин або гелеобразующіе речовини добуті з водоростей. Якщо вода забарвилася, а самі ікринки втратили колір - перед вами штучно забарвлена ікра. Найчастіше фарбують і продають під виглядом осетрової ікру щуки, але зустрічається і ікра пінагора, і будь-якого іншого виду, що має великий розмір ікринок. Зварена (залита на 5 хвилин окропом) ікринка осетра по консистенції нагадує варене яйце і легко ріжеться ножем, утворюючи рівний зріз. Штучна ікринка залишається рідкою всередині і при спробі її розрізати просто лопається.