Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до певного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно
Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до певного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відповідає страві, ніж найстаріше, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, але знаходиться в різкому невідповідність з ним.
Ординарне, звичайне, вино може разом з яким-небудь стравою скласти бездоганний за своїми властивостями "смаковий ансамбль".
Це гармонійне поєднання і є головною умовою правильного вибору напою до певного страві.
На початку обіду або вечері до різноманітних і особливо до гострих закусок подають напої, що збуджують апетит. Зазвичай це горілка або гіркі настоянки, які споживачі, які розуміють толк в напоях, ніколи не замовляють більше однієї-двох чарок.
З виноградних вин тонізуючими, збуджують апетит властивостями володіють такі міцні вина, як херес, мадера; обидва ці напою позбавлені примітивного і різкого смаку горілки і відрізняються тонким ароматом.
Коньяк можна запропонувати до холодних рибних закусок - сьомзі, лососини, балики, Теше, чорній ікрі, шпротам, сардина та ін.
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину і гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок.
До закусок з раків або крабів, до салатів з крабів, до різноманітних бутербродів, сиру, до гарячих сосисок, сардельок, гарячої відвареної шинки добре подавати пиво.
До пива подають також солоні сухарики, шматочки в'яленої та копченої вобли, горох.
До устриць, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, такі як "Семильон" або напівсухе шампанське. До цих же страв можна запропонувати напівсухе вино типу "Шато-Ікем".
До перших страв рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів - херес і мадеру. До гарячих рибних страв - рибі паровий, відварений, в розсолі по-російськи, до рибних страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина.
До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлети, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендують червоні сухі виноградні вина.
До шашликів, плову, страв з дичини - до багатьох гарячих м'ясних страв кавказької і середньоазіатської кухні можна порадити вибрати червоні кахетинські вина; до рибних страв цієї кухні - білі грузинські; до овочевих страв і страв з домашньої птиці - відмінні напівсолодкі білі грузинські вина.
Овочеві страви (кольорова капуста, зелений горошок, запечені і фаршировані овочі, гриби) запивають напівсолодкими винами. До спаржі і артишоку подають не дуже солодкі марки мускатних вин. До сирів, якими закінчують обід або вечерю, і які подають перед десертом, рекомендують білі сухі виноградні вина, або шампанське.
До фруктам, морозива, пломбіру рекомендують солодкі сорти шампанського. До шампанського, поданим до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири (швейцарський, радянський, гірський Алтай, рокфор), а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.