щільність м'яса
Щільність м'яса залежить від його температури, жирності і вмісту вологи. З ростом температури і жирності щільність м'яса зменшується.
Спільна обробка даних по щільності лопаток корови, свині та бика, а також яловичини при жирності 5 ... 42% і температурі 0 ° С дозволяє рекомендувати наступну формулу залежності щільності (в кг / м 3) м'яса від жирності:
Щільність свинячих ніжок (в кг / м 3) при температурі від 9 до 16 ° С в залежності від вмісту в них кісток (Е) і м'язів (Ш) дорівнює:
З ростом температури туші яловичини збільшується залежність її щільності від вмісту жиру, а саме:
- при температурі 5 ° С
- при температурі 25 ° С
Формули справедливі при жирності від 10 до 50%.
У наступній таблиці представлені формули для визначення щільності м'яса в залежності від жирності при температурі від 0 до 20 ° С. Формули дані для визначення щільності м'яса свинини і баранини при жирності від 1,5 до 61,7%.
У таблиці нижче дані значення щільності м'яса яловичини, свинини і солонини в залежності від вологості м'яса і його температури. Щільність м'яса вказана при його вологості 74 ... 78,7% і температурі від 273 до 304 К.
Укладальна маса окремих відрубів становить: лопаток 368 кг / м 3. задньої частини 406 кг / м 3. корейки 286 кг / м 3.
властивості м'яса
У таблиці наведено теплофізичні властивості м'яса при різній вологості і вмісту жиру в діапазоні температури від про до 45 ° С. Дано такі властивості м'яса: щільність, питома масова теплоємність, теплопровідність і температуропровідність. Властивості представлені для яловичини різних сортів і вгодованості (філе, пліч, стегнова частина), свинини напівжирної, свинячих ніжок пісних і солонини.
Слід зазначити, що найбільшою щільністю володіє м'ясо яловичини вищого гатунку - його щільність дорівнює 1962 кг / м 3. Питома теплоємність м'яса знаходиться в інтервалі від 2170 до 3600 Дж / (кг · град). Мінімальною теплопровідністю володіє солонина - її теплопровідність в 3 ... 4 рази нижче, ніж теплопровідність сирого м'яса.
теплопровідність м'яса
У таблиці дані значення теплопровідності яловичини при направленні теплового потоку уздовж і поперек волокон м'яса. Теплопровідність м'яса вказана при різній його вологості і жирності в інтервалі температури від 0 до 5 ° С.
При наявності втрати маси в процесі нагрівання яловичини з лопаткової частини її теплопровідність спочатку зменшується, а потім збільшується, а якщо втрати маси відсутні - то тільки збільшується.
Вивчення процесу термообробки яловичини в автоклаві показали, що з ростом температури до 127 ° С її теплопровідність збільшується, а при подальшому зростанні температури - зменшується.
Теплопровідність свинини незначно відрізняється від теплопровідності яловичини. Теплопровідність свинини приведена в таблиці при різній вологості і жирності м'яса. Теплопровідність дана при температурі м'яса 0 ... 5 ° С.
У таблиці нижче дані значення теплопровідності такого м'яса, як яловичина, свинина, телятина і баранина при температурі 59 ... 82 ° С.
З ростом температури теплопровідність м'яса збільшується. Формули, отримані спільної обробкою експериментальних даних по теплопровідності м'яса в залежності від температури (тепловий потік спрямований перпендикулярно волокнам м'яса), представлені в наступній таблиці:
Теплоємність м'яса і його температура замерзання
Питома теплоємність м'яса і його температура замерзання представлені в таблиці в залежності від вологості м'яса. Ці характеристики наведені для бекону, шинки свіжої та консервованої, яловичини і свинини свіжої, птиці та телятини. Вологість цих продуктів знаходиться в діапазоні від 13 до 80%.
Теплоємність м'яса залежить від температури і вказана в таблиці при її значенні як вище точки замерзання м'яса, так і нижче за неї. Температура замерзання м'яса приблизно однакова і становить величину від мінус 2,2 до мінус 1,7 ° С. Температура замерзання м'яса птиці нижче - вона дорівнює -2,8 ° С.
