Дані отримані пикнометрическим методом, по толуолу, з вакуумированием пікнометра для евакуації з зерна повітря. Для зерна I і III типів є область вологості, в якій щільність знижується особливо різко.
Щільність зерна IV типу знижується майже прямолінійно. При вологості 16. 17% темп зміни щільності зменшується, особливо це помітно у зерна пшениці I типу.
Вивчення цього явища показало, що зниження щільності при 16. 17% вологості обумовлено структурним перетворенням ендосперму і в меншій мірі - набуханням оболонок і зерна в цілому. При більш високій вологості останній фактор стає переважаючим.
За інших культур також встановлено негативний вплив вологості на щільність.
Зміни щільності помітно посилюються при підвищенні температури як внаслідок інтенсифікації змін структури ендосперму, так і завдяки розвивається набухання зерна. На малюнку III-4 наведена серія графіків впливу температури на щільність зерна пшениці різної вологості. Звертає на себе увагу наявність мінімуму на кожній кривій, положення якого зміщується в бік меншої температури при підвищенні вологості зерна. Це відображає складні процеси, що протікають в зерні при зволоженні. З підвищенням вологості зерна енергія зв'язку вологи знижується, вода стає більш рухомий. В результаті створюються умови для набухання білків, розвитку біохімічних реакцій і т. П.
