# 8220 ANGELika пише:
# 8220 Зеке писав:
# 8220 А мне нравиться копчені птіца.А щодо рецепта- пиши, чекаємо. "А чи не могли б Ви розповісти, як правильно маринувати м'ясо або птицю для копчення? Щоб не була жесткой.І правильні пропорції солі-цукру-уксуса..ну або що там покладено класти? "
він же написав ківі треба, значить оцет це зайве "Наскільки я знаю, м'ясо для копчення маринується по-іншому, не як для шашлику. Ми ось грудинку свинячу, наприклад, маринуємо 2 тижні в розсолі сольовому. А як з птахом, цікаво?
Спеціально для вас знайшов інформацію в Інтернеті
Домашня птиця холодного копчення
Тушку курки, качки, гусака, індички ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я (пеньки), очищають від нутрощів, розрізають навпіл уздовж і обробляють. Тушку закладають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушки плоскими. Підвішують на протязі на 2-4 доби. Без цієї витримки м'ясо птиці після копчення виходить дещо жорстким. Температура при такому провітрюванні повинна бути не вище 10 ° С. При більш холодній температурі час витримки збільшують. Після провітрювання тушки занурюють в розсіл. В теплувату кип'ячену воду в розрахунку на кожну тушку додають 0,5 столової ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 5 зрілих сушених ягід ялівцю, корицю, 0,5 чайної ложки товченого імбиру, 1 чайну ложку цукрового піску, 3 столові ложки 30-процентного оцту. Приготований розсіл повинен покривати м'ясо птиці цілком. Кип'ятити розсіл не треба. Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, разів зо два-три за цей час перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки. Чим більше компонентів кладуть у воду, тим смачніше буде м'ясо птиці. Після того, як тушки виймають з розсолу, в пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і зубчики часнику, що додасть м'ясу курки особливий аромат. Тушки качки і гуски НЕ шпигують шматочками сала. Перед копченням шматки м'яса розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично умочують в розсіл. При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на поверхні м'яса утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим. Напівтушки гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше, і зайвий жир повинен витопитися. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка. Реберця птиці можна коптити окремо, але при копченні обов'язково вмочати їх в розсіл.
Гуси і качки гарячого копчення
Гусей або качок ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я, натирають сіллю, кладуть в глибокий посуд і ставлять в холодне приміщення на 3-4 дні. Потім потрібно закип'ятити воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки - 1 л води, 100 г солі, 0,5 г гвоздики, 0,5 г кориці, 0,3 г запашного перцю, 0,2 г лаврового листа, 10 г цукру. Скипіла воду охолодити в закритому посуді. Потім цим відваром заливають посолених гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього птаха виймають з розсолу і підвішують на 3-4 години для підсушування. Підготовлену птицю поміщають в коптильню на 12-15 годин, причому первісна температура в печі повинна бути 70-80 ° С, потім слід підтримувати її в межах від 50 до 60 ° С. Після цього гусей або качок виймають з печі. Якщо птах ще не готова, її коптять повторно. Зберігати гусей і качок гарячого копчення слід в холодному приміщенні не більше півроку.