Назва «шарлотка» закріпилося за цим пирогом завдяки чемності французів. За найпопулярнішою легендою, французькі кухарі взяли за основу старовинний британський хлібний пудинг і доповнили його. А власне блюдо, неабияк трансформоване, назвали на честь дружини Георга III королеви Шарлотти (1744-1818), яка вважається покровителькою виробників яблук.
Ось старовинний рецепт приготування пудингу з яблук в грінках (або первісної шарлотки).
Беруть пшеничну булку або батон, знімають з них шкірку, ріжуть на тонкі скибочки і умочують кожен з них в розтоплене вершкове масло. Невелику каструлю рясно змащують зсередини вершковим маслом і викладають її дно і боки скибочками хліба.
Яблука очищають, дрібно ріжуть, кладуть в іншу каструлю, посипають цукром і корицею, додають трохи масла і гасять на сильному вогні, часто помішуючи. Коли яблука стануть м'якими, їх переносять в середину тієї каструлі, де знаходяться скибочки хліба. Зверху також кладуть скибочки хліба і посипають сухарями. Каструлю з шарлоткою поміщають в нагріту духовку на 20-25 хвилин.
Не обійшлося без Наполеона
Французи додали в староанглийский рецепт заварний крем і чергували шари з грінок і фруктів. І тут прийшов Бонапарт ... Цей великий персонаж відзначився навіть в Шарлотці! Справа в тому, що найбільш наближений до сучасного варіант страви винайшов знаменитий кулінар Марі-Антуан Карем, якого в той час вважали «кухарем королів і королем кухарів».
Він подав влітку 1814 року нашому царю-переможцю Олександру I (російські війська увійшли в Париж) чарівний холодний десерт - шарлотку. Але! Карем замінив в початкової французькою рецептурою яблука - холодним заварним баварським кремом на основі вершків, шматочки хліба - печивом савоярді і бісквітом, який готувався зі свіжих яєць, цукру і борошна дрібного помелу.
З огляду на той факт, що Олександра виховували на англійській лад, і вишуканою кухнею він розпещений (як це не дивно) ні, то імператор був у захваті, а шарлотка перейменувалася в Charlotte Russe. Тепер уже з поваги до переможців Бонапарта.
Власне, з цього моменту починається пристрасне захоплення шарлоткою всіх кухонь Європи і Північної Америки. У США шарлотка з'явилася як Charlotte russe, але досить швидко була перейменована в Charely roosh і визнана національним американським стравою. В Америці вітаються не тільки емігранти-люди, а й страви.
Яблучна шарлотка по-американськи
Буде потрібно: 250 м пшеничного борошна, 1 яйце, 130 г вершкового масла, сіль, 5 ст.л. цукрового піску, 800 р кислих яблук, сік з 1/2 лимона, 2 ст.л. рому, 1 ч.л. меленої кориці, цедра, знята з 1 лимона, 1 ст.л. крохмалю, збиті вершки, 6 кульок ванільного морозива
Приготування: Борошно просіяти, потім насипати на стіл гіркою, зробити вгорі поглиблення, вилити в нього яєчний жовток, додати розм'якшене масло, сіль на кінчику чайної ложки, з ст.л. цукру. Місити тісто до однорідності, потім накрити його харчовою плівкою і поставити в холод на 30 хвилин. Яблука очистити від шкірки, нарізати великими шматками, скропити лимонним соком і ромом.
Додати корицю, лимонну цедру, 3 ст.л. цукру, крохмаль, перемішати. Відокремити від тесту приблизно 2/3, розкачати у вигляді кола, викласти розкатаний пласт в форму для випічки, притиснути тісто до форми, виліпив бортики, зайве видалити. Час, що залишився тісто розкачати в коло меншого діаметру. На нижній шар тіста викласти яблучну начинку, розрівняти.
Змастити краю нижнього шару злегка збитим яєчним білком, накрити верхнім шаром і склеїти їх краю. З решти шматочків тесту зліпити прикраси і приклеїти їх до поверхні пирога яєчним білком. Випікати при температурі 170 ° С близько 50 хвилин або до зарум'янювання тесту. Подавати шарлотку теплою, порційними шматками, зі збитими вершками і кулькою ванільного морозива.
Навколосвітня подорож шарлотки
До речі, в російських кулінарних виданнях перед- і післяреволюційного періоду можна зустріти рецепт, дуже схожий на англійський «Шарлотт» під назвою «Бабка з білого хліба з яблуками». Рецепт дуже близький до англійського оригіналу з тією різницею, що хліб вимочується в молоці, змішаної з яйцями (як для тостів). Подається бабка по-англійськи гарячої, полита солодким соусом.
Цей же рецепт в ресторанних збірниках кінця 30-х років називається «Шарлот з яблук». У ньому, крім того, що вимоченими в льєзон (молоко і яйця) шматочками білого хліба викладається дно і стінки форми, цими ж шматочками, вперемішку з кубиками яблук і лимонною цедрою наповнюється середина, а також закривається начинка зверху. Випікається Шарлотт 40-50 хвилин при середній температурі, «доходить» ще 10-15 хвилин в духовці з вимкненим полум'ям.
В Європі ж була і залишається найпопулярнішою шарлотка з яблук, хоча німці намагаються ввести туди смородину, а поляки крохмаль ... А ми, росіяни, теж чесно вважаємо шарлотку - своєю, улюбленої, національною їжею. Pourquoi pas?
Шарлотка з яблуками класична
Буде потрібно: Масло вершкове - 150 г. Сметана - 150 г, Цукор - 3/4 склянки, Яйця - 4 шт. Сода, погашена оцтом - 1 ч. Ложка з верхом, Борошно - 1,5 склянки, Картопляний крохмаль - 0,5 склянки, Яблука - 2 шт. Ізюм - 100 г. Цукрова пудра
Приготування: Розтерти яйця з цукром. Додати сметану, розтоплене масло, гашене соду, просіяне борошно і крохмаль. Ретельно перемішати. Яблука вимити, очистити від шкірки, порізати кубиками. Круглу форму (24-26 см) рясно змастити маслом, посипати панірувальними сухарями або борошном.
Вилити третину тесту, поверх нього викласти яблука і родзинки, потім покрити тістом, що залишилося. Випікати в духовці при температурі 160-180 градусів. Перевірити на готовність лучиною або дерев'яною шпажкою. Перекласти на блюдо. За допомогою сито рясно посипати цукровою пудрою.
Буде потрібно: великі яйця 4 шт. борошно 1 склянка (150-200 г), цукор 1 склянка, ванільний цукор 1 упаковка, цедра 1 лимона, кислі яблука
(В ідеалі антонівка) 2-3 шт. білки 2 яєць, цукрова пудра 2 ст. л.
Приготування: З'єднати яйця з цукром і збити все в пишну однорідну масу. Цедру лимона натерти і разом з ванільним цукром викласти в масу. Всипати борошно, збити. Яблука очистити від насіння коробки і нарізати невеликими кубиками. Форму для випічки змастити маслом, викласти яблука. При бажанні форму посипати борошном або сухарями.
Залити ароматним тестом яблука. Поставити форму з шарлоткою в розігріту до 200 градусів духовку. Запікати до готовності. Відокремити два білка від жовтків, збити їх в піну разом з цукровою пудрою. Нанести міцно збиті білки на поверхню готової шарлотки.
Поставити на 4-5 хвилини в гарячу духовку. Витягнути шарлотку з печі, дати трохи охолонути, зняти роз'ємну форму. Перекласти шарлотку на блюдо, нарізати порційними шматочками і подавати до столу з кухлем улюбленого напою.
Буде потрібно: Для тесту буде потрібно 125 г вершкового масла, 120 г борошна, 3 ст. ложки цукру. Для начинки: 3 ст. ложки цукру, 750 г яблук, 60 г родзинок, 0,5 ч. ложки кориці, 0,4 л жирних вершків.
Приготування: Борошно, масло і цукор ретельно перемішати. У форму для випічки покласти нарізані яблука, родзинки, засипати їх цукром і корицею. Зверху покласти тісто шматочками. Випікати 30 хвилин при температурі 200 градусів. Готовий пиріг розкласти по десертних тарілках, зверху полити збитими вершками. Замість збитих вершків можна використовувати ванільний крем.
Польська яблучна шарлотка
Буде потрібно: Борошно (тісто) - 4 скл. Розпушувач тесту (тісто) - 1 ч. Л. Цукрова пудра (тісто - 1 скл. Начинка - 1 скл.) - 2 скл. Масло вершкове (тісто) - 1,5 пач. Жовток яєчний (тісто) - 6 шт, Сметана (тісто) - 2 ст. л.
Яблуко (начинка, кислуваті, нарізані часточками) - 8 шт, Вода (начинка) - 1/4 скл. Кориця (начинка) - 2 ч. Л. Крохмаль картопляний (начинка) - 2 ч. Л. Сік лимонний - 2 ст. л. Сухарі (для обсипання кілька ложок сухарів, цукрова пудра)
Приготування: Начинка. Яблука, сах. пудру (пісок) покласти в каструльку, долити воду і тушкувати під закритою кришкою приблизно 15 хвилин, не заважаючи. Додати картопляний крохмаль, корицю, сік лимона і тушкувати ще 2 хвилини. Маса повинна бути густа, але не розварена. Тісто. Борошно, цукрову пудру і розпушувач просіяти.
Масло порізати на маленькі шматочки, пдобавіть до борошна, вмішати жовтки, сметану і вимісити тісто. Тісто розділити на дві частини, загорнути в харчову плівку і покласти до холодильник, принаймні, на час. Духовку розігріти 180 ° C. Форму змастити жиром або застелити папером. На дно викласти одну частину тіста, запекти в духовці, приблизно, 10 хвилин.
Вийняти з духовки, посипати тертими сухарями (вбере надлишок вологості з яблук), викласти яблука. І викласти другу частину тесту. Краї затисніть зубчиками вилки. Охолодити, посипати пудрою.
Шарлотка з яблуками з єврейської кухні
Буде потрібно: масло вершкове - 150 г. сметана - 150 г. цукор - 3/4 склянки, яйця - 4 шт. сода, погашена оцтом - 1 ч. ложка з верхом, борошно - 1,5 склянки, лартофельний крохмаль - 0,5 склянки, яблука - 2 шт. родзинки - 100 г, цукрова пудра
Приготування: Розтерти яйця з цукром. Додати сметану, розтоплене масло, гашене соду, просіяне борошно і крохмаль. Ретельно перемішати. Яблука вимити, очистити від шкірки, порізати кубиками. Круглу форму (24-26 см) рясно змастити маслом, посипати панірувальними сухарями або борошном.
Вилити третину тесту, поверх нього викласти яблука і родзинки, потім покрити тістом, що залишилося. Випікати в духовці при температурі 160-180 градусів. Перевірити на готовність лучиною або дерев'яною шпажкою. Перекласти на блюдо. За допомогою сито рясно посипати цукровою пудрою.
Буде потрібно: 225г борошна з розпушувачем, щіпка солі, щіпка гвоздики, 115г масла, 3-4 яблука, 115г цукру, 2 збитих яйця, 50 г. молока, цукор для посипання зверху
Приготування: Розігріти духовку (190С), змастити маслом 20см-ю круглу, високу форму. Просіяти борошно, сіль, гвоздику. Порізати масло шматочками і перемішати з борошном, утворюючи крихту. Почистити і тонко нарізати яблука, додати їх до борошняної крихті разом з цукром, і акуратно перемішати.
Вмішати яйця і додати молока стільки, скільки знадобиться, щоб тісто було досить щільним. Викласти суміш у форму і посипати цукром. Випікати 30-40 хвилин.
Хлібна шарлотка по-міланськи
Буде потрібно: 1 кг яблук - очистити, видалити серцевину і розрізати на восьмушки, 3/4 склянки (150 г) цукру, 100 мл сухого білого вина, 1 ч.л. лимонної цедри, 1/2 склянки (75 г) родзинок, 50 г вершкового масла, 12 великих скибок білого хліба, скоринки зрізати, 2 1/2 ст.л. рома (за бажанням)
Приготування: Розігріти духовку до 180 C. Помістіть яблука, 3/4 цукру, лимонну цедру і вино в каструлю з товстим дном. Влийте воду, щоб повністю покрити суміш. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть, накривши кришкою, 15 хвилин. Помістіть родзинки в невелику миску і залийте водою.
Дайте набрякнути 10 хвилин, потім відкиньте і відкладіть. У невеликій мисці змішайте разом вершкове масло і цукор, що залишився до однорідного стану. Цією сумішшю змастіть краю і дно 2-літрової форми для випічки. Скибочками хліба викладете краю і дно форми для хліба, злегка перехлёстивая. Відкиньте яблука і змішайте їх з відкинутим родзинками.
Ложкою викладіть фруктову суміш в викладену форму. Зверху викладіть залишився хліб. Посипте цукром. Випікайте в попередньо розігрітій духовці 1 годину. При подачі переверніть пудинг на блюдо сервіровки, вилийте на теплий пудинг ром і запаліть його довгою сірником.
Буде потрібно: борошно - 200 г, цукор - 200 г, яблука - 1 шт, вишня - 100 г, волоський горіх - 100 г, кориця, яйця - 4 шт, розпушувач
Приготування: Яйця збити в піну, додати цукор, борошно з розпушувачем. Додаємо порубані горіхи, дрібно нарізане яблуко і корицю, все перемішуємо. У змащену форму вилити отриману масу, зверху розсипати вишню (коли шарлотка буде підніматися вишня «осяде» в тісто і не забарвити тісто в бузковий колір). Ставимо випікати в духовку на 180-200 градусів на 35 хвилин. Готову шарлотку посипаємо цукровою пудрою.
Шарлотка від колеги по AIF.RU, Сергія Миронова
Буде потрібно: 1 склянка борошна, 1 склянка цукру, 3 яйця, 3 яблука.
Приготування: Все в одну посудину, збиваємо, розмішуючи виделкою, або віночком, або міксером. Коли пекельна суміш придбає вид рідкою кремовою сметани, перший етап закінчений. Це хвилини 3-5. Етап другий: інтегрування в отриману пекельну суміш мегадобавкі, сиріч пріпёка.
Одне зі значень слова - (Словник Єфремової): пріпёка ж. устар. 1) Те, що припекло, пристало при випікання. 2) Начинка пирога або приправа до чогось л. [Articles: 45611] Щойно пройшов яблучний Спас, тому начинкою будуть яблука. Приблизно 3 великих зазвичай йде. Можна очистити, можна ні - справа ваша. Ріжемо на поздовжні часточки або кубики або цеглинки або спіральки. Головне - не дрібні, а так цілком солідні шматочки. З'єднуємо. Вважаю, поки збивати тісто, ви вже натерли форму маслом і припудрили манкою? Ні? Дивно. Ну не страшно, можна це і зараз зробити.
Вихлюпується мега-суміш у форму, і заряджаємо в той же самий духову шафу, де вчора булькотів горщик з яловичиною по бріанцорійскі. Середній вогонь, у мене зазвичай випікання займає хвилин 14-15. До цього моменту вже розлитий чай, нарізаний лимон і відправлені гуляти всі діти, а то зжере все і не залишать