- Це чорна смородина, донечка.
- А чому вона червона?
- Та тому що ще зелена.
Втім, червона смородина - це ще й абсолютно самостійний вид, що відрізняється не тільки кольором, але і смаком. Крім того, у чорної смородини більш яскравий аромат. До речі, під виглядом чорної смородини у нас нерідко продають гібрид смородини і агрусу, який офіційно називається йошта. У цих ягодах менше ефірних масел, у них більший кісточки. Зовні вони відрізняються тим, що справжня смородина росте великими гілочками, а йошта - окремими ягідками або невеликими китицями, тому і продають її розсипом. Особисто мені більше подобається чорна Іссик-Кульська смородина. Саме з неї я роблю Крученков на зиму.
Крученков з чорної смородини
смородина - 1 кг;
літрова банка або дві півлітрові ємності з кришками.
Звичайно, закручувати треба відразу багато продуктів. Відповідно, якщо смородини у вас 5 кілограмів, то і цукру знадобиться не менше 5 кг.
Смородину чистимо від гілочок, перебираємо, миємо й обсушуємо на рушник.
Пропускаємо через м'ясорубку, пересипаючи цукром. Ті, хто вважає, що при зіткненні з металом частина вітаміну С руйнується, можуть розтерти смородину в скляній або кам'яної чаші за допомогою ступки. Але особисто я користуюся м'ясорубкою.
Ставимо каструлю зі смородиною і цукром на несильний вогонь. Регулярно помішуючи, доводимо до стану, яке називається пихтінням (джем як би збирається закипіти, але ще не кипить).
У гарячому вигляді розливаємо по стерилізованим банками. Закручуємо кришку, накриваємо банки ковдрою. Таку Крученков не обов'язково зберігати в прохолодному приміщенні. Я зберігаю просто на антресолях на кухні.
Про традиційному способі можна прочитати тут. Однак я стерилізують банки в електричній духовці. Мою звичайним способом: з содою і дуже ретельно. Потім ставлю на решітку в розігріту до 160 градусів духовку. Залишаю на 10 хвилин або до повного висихання води. Вважається, що при такому способі стерилізації є ризик банку перетримати і скло лопне, але у мене нічого такого не траплялося.
Желе з червоної смородини
цукор (пропорції уточнимо пізніше);
Смородину чистимо, перебираємо, миємо й обсушування на рушник. Перекладаємо в каструлю і ставимо на повільний вогонь (просто смородину, без нічого). Як тільки вона почне лопатися, вимикаємо. Протираємо все через сито, тобто віджимаємо сік. Можна віджати і через соковижималку. Але тоді потім краще процідити через марлю або через новий капронову носок. Дуже зручно, також можна додатково віджати макуха.
Вимірюємо, скільки соку у нас вийшло. Припустимо, літр. Значить, беремо такий же обсяг цукру, тобто кілограм. Змішуємо сік з цукром і ще раз нагріваємо, постійно помішуючи. Робиться це для того, щоб повністю розчинити цукор.
Важливо. Цукор повинен розчинитися повністю, інакше він буде неприємно скрипіти на зубах у вашому желе.
Тепер розливаємо желе по банкам. Оскільки зберігати його треба в холодильнику, то банки годі й стерилізувати. Але, звичайно, вони повинні бути чистими.
Важливо. Желе загусне не відразу. Спочатку вам здасться, що ви наливаєте в банки просто підсолоджений сік.
Кисіль із залишків
У нас залишився макуха від червоної смородини і каструля, в якій ми нагрівали чорну смородину і на стінках якої залишилося багато нашої Крученков. Не поспішайте все це прибирати. Ми зробимо з залишків кисіль.
вода - 4 склянки (я беру саме стільки, так як в моїй родині 4 людини);
крохмаль - 1 столову ложку;
цукор - за смаком.
(Воно однаково для обох видів смородини, залишки я не змішую, оскільки роблю заготовки з різних видів смородини в різні дні.)
Заливаємо макуха холодною водою (або змиваємо водою залишки з каструлі. Чи не наливайте відразу багато води, пробуйте, щоб була нормальна концентрація. Якщо води перелили, то додайте готового варення). Кип'ятимо хвилин п'ять. Проціджуємо через сито.
Знову ставимо на вогонь. Додаємо цукор (при використанні залишків варення цукор додавати не треба).
У невеликій кількості холодної води розчиняємо крохмаль. Проціджуємо крохмальний розчин і тоненькою цівкою вливаємо в киплячий проціджений відвар, варимо хвилини дві, постійно помішуючи. Потім розливаємо по склянках, даємо трохи охолонути і подаємо.
Звичайно, кисіль можна зробити і зі свіжих ягід, в цьому випадку ми їх миємо й кип'ятимо в чистій воді, щоб вони віддали свій смак і аромат. Потім все те ж саме.