Як правильно заготовлювати овочі і фрукти, щоб труди не пропали даром?
«Кращий спосіб« вичавити »з плодів максимальну користь - це з'їсти їх в свіжому вигляді прямо з грядки (попередньо помивши), - пояснює Олег Медведєв, професор МГУ, глава Національного дослідницького центру« Здорове харчування ». - Найбільша кількість корисних речовин міститься в момент збору врожаю. Способу, який би дозволив повністю зберегти вітаміни і мінерали надовго, на жаль, не існує. Але деякі види заготовок дозволяють зберегти хоча б частину корисних речовин ». На жаль, більшість улюблених росіянами «закруток» до них не відноситься. А частина з них (наприклад, маринади і соління) відверто шкідливі. «При консервуванні з використанням солі і оцту створюється агресивне середовище, яке не тільки руйнує всі вітаміни, але і негативно впливає на слизову шлунка і підшлункову залозу, - пояснює Олена Терешина, доктор біологічних наук, фахівець-геронтолог. - трудомісткий процес варіння варення з точки зору правильного харчування невиправданий - тривала термічна обробка майже повністю руйнує вітаміни, а отриманий продукт по калорійності не поступається цукеркам. Способи збереження, які виправдовують витрату часу, грошей, сил і продуктів, - це заморозка, сушка та квашення ».
заморожування
Абсолютний лідер корисних заготовок, що дозволяє зберегти максимум вітамінів. Дослідження показали, що взимку і восени заморожені овочі корисніше свіжих, що продаються в магазинах.
Хоча домашнє заморожування вважається не таким досконалим, як промислове (там застосовується технологія швидкого охолодження при температурі нижче мінус 60 градусів), але дозволяє уникнути багаторазового розморожування (саме тому вміст пакетів в супермаркетах, як правило, злиплася), яке зводить всю користь продукту нанівець .
Що заморожувати. Ідеально підходять для заморозки ягоди, зелень, овочеві суміші (баклажани, солодкий перець, морква, горошок - практично будь-яку магазинну суміш можна приготувати самостійно і дешевше в 4-5 разів).
Тонкощі процесу. Щоб продукти не втрачали корисні властивості і зовнішній вигляд, використовуйте тільки свіжі, щільні і цілі плоди.
- Овочі очистіть від плодоніжок і насіння, вимийте, висушіть на паперовому рушнику, наріжте, щільно укладіть в целофанові пакети і відправте в морозильну камеру.
- Ягоди перед заморожуванням промийте, викладіть на паперовий рушник, просушіть, розкладіть в один шар на піднос і на 1-1,5 години поставте в морозилку. Після пересипте в целофанові пакети і покладіть в морозильну камеру на постійне зберігання.
При сушінні вітамін С руйнується на 75%, вітаміни В₁ і В₂ - на 30%. Однак вітаміни А і Е зберігаються практично повністю. Сушити краще продукти помаранчеві (багаті каротином), сині та зелені (багаті вітаміном Е).
Тонкощі процесу. Сушіть плоди в тіні - сонячне світло згубний для вітамінів.
Що сушити. Сушена морква - вимити, висушити, натерти на крупній тертці, сушити можна як в духовці, так і на свіжому повітрі.
Часникова сіль - листя часнику висушити, перемолоти в кавомолці, змішати зі звичайною сіллю. Пряний перемелений часник підсилює смак солі, що допомагає значно знизити її споживання.
Сушена зелень - цибулю порізати кільцями, решту зелень подрібнити, сушити на відкритому повітрі. Додавати при приготуванні їжі.
Ягоди - промити, просушити, викласти в один шар на піднос, подвяліть тіні, досушити в духовці при температурі + 40 + 45 ° С. Зберігати в закритих ємностях.
Спосіб, що дозволяє примножити користь від наявних в плодах речовин (при квашенні виробляється молочна кислота, яка сприяє розщепленню клітковини і кращому засвоєнню їжі). Нюанс: квашені продукти чутливі до умов зберігання (підходить холодильник або льох) і зберігаються недовго (максимум 6 місяців).
Що квасити. Капусту з морквою і яблуками.
Тонкощі процесу. Чим більше порізана капуста, тим більше в ній зберігається вітамінів. Квашений продукт можна зберігати в скляній або емальованому посуді (в алюмінієвій він перетворюється в небезпечний), і потрібно використовувати сіль крупного помелу. Правильно заквашена капуста - солом'яного кольору, з кислуватим смаком і запахом.
1 кг капусти білокачанної, 300-500 г моркви свіжої, 20 г солі. Капусту вимити, нашаткувати, моркву очистити і натерти на крупній тертці, пересипати сіллю, перетерти руками до виділення соку. Щільно укласти і утрамбувати суміш, покласти під гніт і залишити на 2-3 дня при кімнатній температурі. Капуста вважається готової, після того як перестане виділятися піна і сік стане прозорим.