Сеульський вісник - цей знайомий і незнайомий огірок

Перезрілий огірок "Ногаку"

Серед овочів, вирощуваних на городі, огірок - один з найпопулярніших. Це одне з небагатьох рослин, плоди якого вживають в їжу в недостиглому вигляді. З цим навіть пов'язано російська назва огірка, яке походить від грецького слова "аорос", що означає "незрілий".

Ногаксенчхе- салат з жовтих перезрілих огірків, заправлений маринадом з додаванням червоної перцевої пасти

Для приготування цієї страви беруть 500 г жовтих перезрілих огірків, очищають їх від шкірки, розрізають уздовж навпіл, видаляють за допомогою ложки насіння, нарізають соломкою, посипають 1 ст. ложкою солі і залишають присолюють. Просолов огірки промивають у воді, обсушують і злегка віджимають. Половину стручка гострого червоного перцю шаткують, попередньо видаливши у нього насіння. 30 г зеленої цибулі дрібно нарізають. Потім готують маринад. Для цього змішують 1 ст. ложку червоної перцевої пасти кочхучжана, 1 ст. ложку оцту, 2 чайні ложки цукру, 1 ст. ложку дрібно посіченою зеленої цибулі, по-Ловін ст. ложки дрібно посіченою часнику, 1 чайну ложку кунжутного масла і 1 чайну ложку кунжутного насіння. Присолені огірки заправляють маринадом, додають червоний перець і зелена цибуля, все добре перемішують і подають до столу.
Корейські кулінари також часто використовують перезрілі жовті огірки для приготування супів.

Оімуримкук- суп з фаршированих огірків

Для приготування 4-х порцій супу беруть 2 перезрілих жовтих огірка середнього розміру (500 г), видаляють у них шкірку і відрізають з двох сторін кінчики довжиною близько 3 см. При цьому відрізані кінчики не викидають, вони ще знадобляться згодом. За допомогою ложки у огірків видаляють серцевину. 100 г яловичини нарізають тонкими вузькими скибочками і приправляють 1 чайною ложкою солі, 1 чайною ложкою дрібно посіченою часнику, 1 чайною ложкою кунжутного масла і невеликою кількістю чорного меленого перцю. Яловичину обсмажують до готовності в каструлі, потім заливають п'ятьма склянками води і варять з неї бульйон. Ще 200 г яловичини дрібно рубають і змішують з 150 г дрібно покришеного соєвого сиру. У фарш додають 2 чайні ложки соєвого соусу, 1 ст. ложку дрібно посіченою зеленої цибулі, половину ст. ложки дрібно посіченою часнику, половину ст. ложки кунжутного масла, половину ст. ложки кунжутної солі і трохи меленого чорного перцю. Все це ретельно перемішують. Огірки фарширують цим фаршем, а торці прикривають відрізаними кінчиками і фіксують їх дерев'яними зубочистками. 30 г гливи звичайної (кор. - нитхарі) і 3 сушених гриба пхёго (або сиїтаке) шаткують, 2 пучки зеленої цибулі похило нарізають. Коли яловичий бульйон буде готовий, в ньому розводять 2 ст. ложки червоної перцевої пасти, додають 1 ст. ложки дрібно посіченою часнику, нарізані гриби і зелена цибуля, трохи все це проварюють і потім закладають в суп фаршировані огірки. У процесі варіння огірки кілька разів перевертають, щоб вони рівномірно проварилися з усіх боків. Коли огірки зваряться, їх дістають з супу і нарізають шматками довжиною 3 - 4 см. Перед подачею в тарілку кладуть кілька шматочків фаршированих огірків і заливають супом.

Є в Кореї і давня традиція солити огірки. За старих часів, коли, природно, ще не було тепличних господарств і огірки можна було покуштувати тільки влітку, корейські домогосподарки заготовляли їх про запас, на зиму шляхом засолювання.
У старовинних корейських куховарських книгах солити огірки радилося наступним чином. Спочатку огірки промивали в холодній воді і обсушували на плетеному підносі, а потім укладали в широкий глечик шарами, рясно пересипаючи кожен шар сіллю. Після цього огірки зверху придавлювали важким каменем, заливали в глечик закип'ячений і ще гарячий соляний розчин і відразу ж накривали горло глечика марлею. Коли рідина в глечику остигала, його закривали кришкою і ставили в яке-небудь темне містечко. Після 10 днів огірки вже досить просаливаемой і їх можна було їсти. Сучасний рецепт, яким користуються корейські домогосподарки для засолювання огірків, мало чим відрізняється від приписів старовинних куховарських книг.

Для того, щоб засолити 50 огірків потрібно 5 склянок солі і 15 склянок води (близько 3 літрів). Огірки необхідно натерти сіллю, для цього на 50 огірків використовують 1 стакан солі. Потім огірки промивають, акуратно укладають в глечик, діжку або банку, прикривають зверху чистою соломою, бажано рисового, і притискають зверху важким каменем. Решта 4 склянки солі розводять в 3 літрах води, заливають розчин в каструлю, доводять його до кипіння і відразу ж заливають в глечик з огірками. Через два дні розсіл виливають в каструлю, знову доводять до кипіння, остуджують і виливають назад в глечик з огірками. Приблизно через тиждень огірки повністю засолені. Перед подачею до столу солоні огірки в Кореї зазвичай нарізають кружечками, закладають в миску, заливають холодною водою і посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею і невеликою кількістю червоного меленого перцю.
Ще одним популярним видом солінь з огірків в Кореї є "оісобагі", тобто кімчхи з фаршированих огірків. Від звичайних солоних огірків цей вид солінь відрізняється тим, що при його приготуванні використовується мелений червоний перець.

Оісобагі-кімчхи з фаршированих огірків

1 кг свіжих огірків натирають сіллю і промивають. Потім огірки нарізають довжиною по 5 см і роблять з одного боку глибокі хрестоподібні надрізи ножем. Підготовлені таким чином огірки заливають 2 склянками води, в яких попередньо розводять 4 ст. ложки солі, і засолюють. Засолені огірки промивають, обсушують, загортають у марлю і віджимають.

Потім готують начинку. Для цього беруть 100 грамів цибулі запашного (кор. - пучху), нарізаного довжиною 1 см, 4 ст. ложки дрібно посіченою зеленого лука, 2 ст. ложки дрібно посіченою часнику, 1 ст. ложку дрібно посіченою імбиру, 4 ст. ложки меленого червоного перцю, 1 чайну ложку цукру і 1 ст. ложку солі. Все це добре перемішують. Потім цією начинкою фарширують хрестоподібні надрізи в засолених огірках, після чого огірки укладають в діжку і заливають 2 склянками води, в яких попередньо розводять половину ст. ложки солі. Зверху огірки притискають каменем або важкої тарілкою. Влітку кімчхи з фаршированих огірків зазвичай готове до вживання в їжу вже через день. Готове "оісобагі" зберігають в холодильнику.

C іншими стравами з огірків можна також позна-коміться в №81 ( "оісон" - фаршировані огірки) і в №86 ( "оіненгук" - холодний суп з огірків) "Сеульського вісника".