Секрети правильного узбецького плову
Коли у узбека є гроші, він їсть плов. Коли у узбека немає грошей, він теж їсть плов. Хочу поділитися з вами рецептом традиційного плову, який готують в Узбекистані з різних приводів - прийом гостей, весілля, день народження. Називається він "чайханскій".
Плов - дуже ситне і в той же час не сильно обтяжує шлунок блюдо, яким можна нагодувати відразу дуже багато гостей. Тим більше, якщо він приготовлений з правильних продуктів і, головне, правильного рису і в правильній послідовності закладки інгредієнтів.
Для приготування традиційного узбецького плову нам знадобляться такі інгредієнти, з якими вам доведеться працювати в процесі його приготування:
- Рис (сорт девзра, або девзіра, кому як подобається) - можна купити на ринку (350 руб / кг) - основний секретний інгредієнт будь-якого узбецького плову.
- Морква - бажано жовта, узбецька (130-150 руб / кг)
- Цибуля ріпчаста - можна купити в простому магазині (25 руб / кг)
- Баранина - бажано не сильно жирна, наприклад, ягня (350-500 руб / кг у залежності від частини баранчика)
- Часник - головка повинна бути міцна і ні в якому разі не молодий (мені подарували на ринку у кого зазвичай беру рис і спеції, тому ціну не скажу)
- Зіра - приправа без якої плов не роблять (50 - 60 руб / чарка)
- Барбарис (50-60 руб / чарка)
- Олія - олія повинна бути без запаху, рафінована
Для приготування плову на 15 чоловік потрібно 1.5 кг рису, стільки ж моркви і м'яса, 3-4 середні цибулини, 3 головки часнику, по 2 чарки зіри і барбарису, масло в залежності від жирності баранчика (в середньому 200- 250 грам). Запасаємося терпінням і натхненням!
Поїхали. Ріжемо моркву. Різати її треба великою соломкою. Ні в якому разі не терти на тертці і не купувати вже порізану тонко морква з якої роблять корейські салати.
Тонка морква зникне в плові в процесі приготування, що неприпустимо! Ріжемо кільцями цибулю. Тут не сильно можна морочитися. Просто знайте, що чим тонше ви поріже цибулю, тим швидше й інтенсивніше він смажиться. Спалити тонко нарізану цибулю легше, ніж крупно нарізаний, а горілий цибулю в плові - як мінімум не красиво (та й не смачно).
Промиваємо і ріжемо шматками баранчика. Тут теж є своя особливість. Якщо нарізати шматки занадто дрібно, то м'ясо буде не видно в плові. Воно просто буде лахміттям всюди. Краще нарізати шматочками з пів-долоні або навіть трохи більше. Якщо купили реберця, то це повинні бути шматки з декількох реберець. Краще купувати задню ногу. Там і м'яса повно, і кісточка є (за традицією найбільшу кісточку з шматком м'яса віддають найстаршому за столом або найдорожчому гостю). Купуючи м'ясо не забудьте попросити порубати його на шматки.
З м'яса обрізаємо жир і нарізаємо його на невеликі кубики. Якщо ви купили пісну баранину, то краще попросіть у продавця шматочок курдюка. Його так само ріжемо кубиками. Плов можна готувати як на на газовій або електричній плиті (на електричній складніше і вимагає певної вправності, а на індукційній плов приготувати неможливо), так і на відкритому вогні (осередку), але виключно в казані! Ніяких каструль, емальованих тазиків і вëдер! Це плов, а не армійська каша. При приготуванні плову на відкритому вогні існують деякі секрети і особливості.
По-перше, казан повинен бути округлений до днища. Якщо у казана є п'ятак (для плити) то плов в цьому місці підгоратиме.
По-друге, заздалегідь підготуйте дрова і тріску для регулювання інтенсивності вогню. Чим більше накидати дрібних трісок, тим сильніше буде вогонь.
Вийнявши шкварки ви розумієте скільки потрібно долити олії в витопився жир.
Я не люблю сильно жирний плов, тому обмежився 200 грамами дезодорированного (без запаху) соняшникової олії. Прожарюємо масло. Щоб дізнатися як добре воно прожарити, киньте в нього колечко цибулі. Засичало, зашкворчало, кидайте решті цибулю.
Секрет №3 - цибуля дає плову колір.
Чим сильніше пережарили цибулю, тим більш насиченим (темніше) буде колір плову. Якщо плов готувати без цибулі, то він буде майже білий (такий плов готують на весілля і звідси називається він "весільний"). Лук треба постійно перемішувати, щоб він не підгорів. Це оптимальний колір цибулі. Плов буде майже такого кольору. Трохи темніше. Решта колор додасть плову морква.
Тепер прийшла черга м'яса. Закладаємо в пересмаженим цибулю порізану баранину і смажимо до напівготовності ретельно перемішуючи. М'ясо повинно бути майже готове і злегка обсмажене, коли ви в нього додасте морква.
На перший погляд вам здасться, що моркви дуже багато. Не лякайтесь. В самий раз! Смажимо на помірному вогні ретельно перемішуючи цибулю, м'ясо і моркву. Готовність моркви визначаємо наступним чином - морква повинна гнутися, але не ламатися. До речі, до цього моменту цибулю майже зникне. Ви не повинні побачити його в приготованому плові. Повністю він зникне перед закладкою рису, але про це трохи пізніше. Зараз саме час поставити чайник з водою на вогонь. У вас на готове повинен бути окріп.
Пересмажені цибулю, м'ясо і моркву заливаємо окропом. Це ОСНОВА плову. Називається зірвак. Його потрібно готувати правильно, в тій послідовності, як я показав раніше. Від нього буде залежати який плов у вас вийде. Але я впевнений, що плов у вас вийде найсмачніший. Зірвак готується 40 хв. А краще годину! А взагалі півтора! До речі, зірвак можна приготувати заздалегідь, хоч за добу до приходу гостей. Основа, вона і є основа. Це поки не плов.
Поки вариться зірвак, ми готуємо рис, часник і барбарис з зирой. До речі, правильний плов продовжує життя, а куріння дійсно вбиває.
Промиваємо рис холодною водою. Треба сказати, що сорт рису девзра дуже запорошений. Зростає він на околиці Узгена в глинистих ґрунтах, тому він такий темий. Насправді, коли ви його промиєте, ви побачите, що рис цей рожевий в темну смужку. Але повірте мені - це найправильніший сорт рису для узбецького плову. Досвідчені кухарі вважають цей сорт рису найкращим для плову. Промивати його потрібно довго і ретельно. Дуже ретельно!
Промиваючи рис ми вибираємо дрібні камінці. Адже нікому не хочеться, щоб гості після застілля вирушили до стоматолога.
Моя прабабуся говорила мені, що камінці в мішки з рисом додають мати більшу вагу. 1 кг каменів на мішок рису - хороша надбавка до зарплати. Ось, власне, рис девзра. Промитий і готовий до закладки в основу (зірвак). Різдвом часник. Акуратно, намагаючись не розламати цілісність головки, знімаємо верхню лушпиння, залишаючи часточки.
Через 45 хвилин з моменту кипіння зирвака кладемо в нього часник (цілком), барбарис і зіру.
Якщо зиру взяти в долоню і розтерти її пальцями, то запах цієї приправи буде більш насиченим і яскравіше. Зірвак готовий. Доводимо цей бульйон до кипіння і закладаємо промитий рис, попередньо віджавши. Розкладаємо пригорщами горочки по всьому казану, після чого акуратно розрівнюємо шумівкою. НЕ перемішують.
Вода повинна покривати зверху рис на 1.5 - 2 см. Якщо що, то можна додати трохи окропу, який повинен бути завжди під рукою.
Запам'ятайте, де у вас "сховалися" головки часнику. Це вам стане в нагоді, коли плов буде готовий.
Як тільки рис розрівняли по всій площині, робите вогонь сильний. Зараз важливо якомога швидше змусити воду інтенсивно кипіти і випаровуватися. Можна ненадовго закрити казан кришкою, щоб прискорити процес, але як тільки вода закипіла, кришку потрібно прибрати. Допомагаємо їй випаровуватися злегка відсуваючи шумівкою рис від стінок до середини казана і роблячи в плові дерев'яною паличкою (можна паличкою для суші або ручкою від дерев'яної ложки) отвори для того, щоб вода википала інтенсивніше і з середини. Як тільки вода перестала булькати з отворів, які ви зробили, розрівнюємо рис по всьому казану і накриваємо кришкою. Вогонь робимо найменший за допомогою тоненьких щепочек.
Кожен сорт рису по-різному "п'є" воду. До кожного рису потрібно пристосуватися, але цей сорт славний тим, що він добре п'є воду і зіпсувати його дуже складно.
Як тільки закрили казан кришкою чекаємо 20 - 25 хв.
Через 20 хв. відкриваємо кришку, знаходимо часник. Акуратно, щоб його не роздавити, витягуємо і кладемо на блюдце. Перемішуємо плов знизу до верху. Перемішуємо ретельно, але акуратно, щоб морквина була упереміш з рисом, барбарисом і м'ясом. Ваш справжній узбецький плов готовий!
Викладаємо плов на блюдо і зверху кладемо часник. Кожному на тарілку кладеться порція рису, шматок м'яса і пара зубчиків найніжнішого часнику.
Приємного апетиту вам і вашим друзям!
P.S. Після застілля випийте гарячого зеленого чаю без цукру і ви зрозумієте, чому плову не буває багато.