Секрет перший - багаття, вже злегка перегоріли, але має достатній запас спека. У ха з «димком», навіть з найпростішої риби не зрівняється ні з яким рибним супом, приготованим на кухні.
Секрет другий - вода. Найсмачніша юшка виходить на джерельній воді.
Секрет третій - риба. Найкраще - йорж і окунь. Невдалий варіант -карів і лин, ця риба дасть неприємний гіркуватий присмак і запах твані. Якщо немає іншої риби, крім як карась і лин, то її потрібно ретельно очистити, промити і вимочити протягом години в розчині оцту 92 столові ложки на літр води). Якщо оцту не виявилося, то в розчині солі протягом півгодини.
Секрет четвертий - вугілля із багаття (краще березовий). Якщо опустити в майже готову юшку такий вугіллячко - він витягне їх неї неприємні запахи.
Секрет п'ятий - спирт. В кінці варіння деякі рибалки додають в юшку горілку, але краще - додавати спирт. При його розчиненні відбувається короткочасне підвищення температури юшки, що сприяє развариванию і розм'якшення рибних кісток.
Чим більше риби в вусі - тим менше прянощів!
Юшка рибальська потрійна - рецепт найпростіший, але найсмачніший Таке назву цей рецепт отримав через те, що вуха вариться на потрійному рибному бульйоні, на відкритому вогні, а не як борщ - на плиті. Для цього улов сортується.
Дрібна риба використовується для навару. Особливо смачний навар виходить з йоржів, бирючков і окуня. Після закипання води в казанку, кладемо в нього дрібну рибку, загорнуту в подвійну марлю. Перед цим рибу потрібно випатрати і ретельно промити. Чистити від луски необов'язково.
На повільному вогні дрібна риба вариться протягом 30-40 хвилин. Після чого казанок знімають з вогню, виймають марлю з рибою і дають навару відстоятися. Обережно зливають від осаду, проціджують через марлю і знову поміщають над вогнем.
Тепер прийшов час великої риби. Велику рибу чистять, потрошать, ретельно промивають і нарізають на великі шматки. Закладають шматки риби в бульйон.
Одночасно з великою рибою додають велику цибулину, надрізану на 4 частини, кружечками порізану моркву, очищений корінь петрушки або селери (на любителя), сіль.
При необхідності можна долити окропу.
На повільному вогні велика риба вариться близько 20-2 хвилин. Потрібно стежити, щоб кипіння не було бурхливим, і риба не розвалилася.
Заважати юшку ложкою теж не слід, щоб риба не пригоріла, потрібно час від часу струшувати і повертати казанок.
Після готовності риби, її виймають в окремий посуд і накривають кришкою, щоб не остигала, а в казанок закладають третю порцію великої риби. З нею - трохи чорного перцю, кілька плавальних міхурів великих риб, трохи стрічок жиру, витягнутого з потрухів.
Юшка повинна мати аромат і смак натуральної риби, тому захоплюватися прянощами не варто. Кріп, лавровий лист і інші приправи кожен може покласти при бажанні в свою тарілку.
Після остаточної готовності третьої порції риби вуха готова.
Потрійна рибацька юшка має бурштиновий колір і неперевершений аромат. У ній багато риби, немає картоплі і достатку приправ. Найкращі приправи для рибальського потрійний юшки-ріпчасту цибулю і моркву.
Юшку рибальське потрійну можна присмачити шматочком солоного огірка, кружечком лимона або парою листочків щавлю.