Здавалося б, що в приготуванні шашлику може бути важкого? Купити, замаринувати і засмажити. Але раз по раз він не виходить. За різними рецептами, з різними спеціями, але він все одно виходить сухою, жорсткий, що не ароматний. Тим часом, проходячи повз людину з мангалом, що продає шампури, неможливо стримати набігає слину від запаморочливого запаху і чудового смаку. Розглянемо всі етапи приготування від покупки м'яса до багаття, і ви, врахувавши всі вимоги і поради, зможете отримати відмінний результати спробуємо розібратися, чому не виходить шашлик.
Купівля м'яса для шашлику
Всі рецепти і описи вимагають охолоджене м'ясо, яке не піддавалося заморожуванню. Існують певні секрети при виборі м'яса. Як відомо, при заморожуванні кристали льоду розривають м'язову тканину, і розморожене м'ясо зберігає менше соку. Але якось не віриться, що торгують на ринках шашликами люди використовують тільки парне або охолоджене м'ясо молодих телят, поросят і баранчиків, для них важливіше прибуток. Тому перша порада - купуйте будь-який уподобаний м'ясо, навіть заморожене, головне, щоб воно було свіже, без запаху, чисте і з печаткою санепідемстанції.
Інша справа, з якого місця узятий даний шматок м'яса. У яловичини це вирізка, яка береться з попереку туші, в ній немає кісток, жиру, майже немає жив. У баранині кращі шматки це задня нога і ниркова частина туші. Корейка, грудинка і окіст - кращі частини в свинячий туше. Якщо ви не настільки багаті, то беріть будь-які шматки з малою кількістю жив. Пташина грудка в шашликах суха, тому смачніше верхні частини стегенця.
Якщо ви купили заморожене м'ясо в магазині, то його акуратно слід розморозити. Покладіть шматки в тазик і поставте в холодильник на добу, чим повільніше воно розморозиться, тим соковитіше залишиться.
Маринування м'яса для шашлику
Перше і найголовніше правило маринування м'яса на шашлик - ніяких кислот! Якщо ви бачите в рецепті оцет, лимон, кефір, томати, кисле вино - сміливо шукайте інший рецепт. Кисле середовище застосовують тільки в тому випадку, якщо м'ясо не зовсім свіже, щоб відбити запах і присмак. Якщо в ресторані вам подали кислуватий шашлик - там його готувати не вміють або вам подали не свіжіше м'ясо, також надходять і магазинах, продаючи під виглядом маринованого м'яса для шашлику м'ясо з вичерпаним терміном придатності. Кислота надає продуктам жорсткість, варто тільки згадати, що її додають до капусти, до рису, щоб вони не розварювалися.
Для маринування достатньо лука, трав'яних приправ і витекло соку з м'яса. Воно не повинно плавати в рідині, краще його кілька разів обмять в приправах, як дріжджове тісто. З трав'яних приправ класично використовують петрушку і кінзу, але можна використовувати «хмелі-сунелі» або суміш середземноморських трав. Перчити і солити при маринуванні не варто, краще поставити на стіл гострі приправи і сіль.
Якщо ви не впевнені в віці м'яса, думаєте, що воно старе і жорстке, то перед маринуванням це потрібно виправити. Чарівний порошок називають сода. Замочіть м'ясо в розчині соди на годину, ретельно промийте і приступайте до маринування. Для розчину чайну ложку без гірки соди розчиніть в літрі води. Промитий шматочок ви можете окремо засмажити і спробувати на м'якість, якщо вона вас не влаштувала, продовжуйте витримку в соді.
жарка шашлику
Про якість дров, вугілля, спеці можна почитати на інших сторінках. Ми зупинимося на самому процесі. Перш за все, м'ясо низати потрібно не щільно, краще якісно засмажити кілька порцій і знову нанизати, ніж є горілий, засохлий зверху, а всередині сирої шашлик. Деякі рецепти радять розділяти шматки м'яса цибулею, овочами, салом, але це на любителя. Не всім подобаються підгорілі овочі та цибулю, а вони встигають згоріти до повної готовності м'яса, а тим, хто сидить на дієті, не сподобається сало. Так що, шматки м'яса з проміжками на шпажках - найпростіше і ефективне, а цибуля, м'ясний сік і овочі краще підсмажити окремо на сковороді або приготувати овочі на грилі.
Друге, є любителі, які стверджують, що м'ясо в процесі смаження потрібно поливати, збризкувати, зрошувати різними маринадами, вином, солоною водою або просто водою. Але якщо логічно подумати, то таким зрошенням вони розм'якшують корочку, яка утримує сік всередині шматка і м'ясо у них виходить набагато суші. Шашлик, звичайно, вийде ароматні, може бути, смачніше, але більш сухим.
Для приготування шашлику крім мангала можна використовувати Електрошашличниця. електрогриль або приготувати шашлик в аерогіле.
За багатьма твердженнями, шашлик це кавказьке блюдо. Але варто згадати, що якщо слідувати Дарвіну, то мавпа, яка взяла в руки камінь і палицю, вже вважалася людиною, а, нанизавши на паличку м'ясо, убитого каменем ворога, змогла приготувати найдавніший шашлик. Так що, найдавніше блюдо не може не вийде, якщо враховувати, що чим воно простіше - тим смачніше.