Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму і санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами.
На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всього посуду в двосекційною ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну.
Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:
• видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
• миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
• миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів в кількості (концентрації), в два рази менше, ніж в першій секції ванни;
• ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
• просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:
• мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
• ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.
Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів 0,2% -им розчином хлорного вапна або 0,2% -ним розчином хлораміну, або 0,1% -ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.
Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:
• звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
• миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
• ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
• просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стела-жах.
Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.
Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Після закінчення роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.
Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних і в спеціалізованих цехах виробляють в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.
Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення. При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.
Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові і вуглеводні забруднення.
Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють в теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово споліскують.
Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.
Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.
Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеці-альних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.
Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному і ін.
Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У «Санітарних правилах ...» передбачені особливі, більш жорсткі вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, які використовуються при виробництві кондитерських виробів.
У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% -ним розчином соди, потім 2% -ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою.
Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів в спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельної механічної очистки в наступному порядку:
• в першій секції - замочування і миття в 0,5% -ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;
• у другій секції - дезінфекція 2% -ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 ° С протягом 10 хв;
• у третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С.
Після обробки інвентар та внутрішньоцехового тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.
Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 2 рази в зміну.
Нові форми, дека і листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.
Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.
Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним ополіскуванням гарячою водою.
Особливо ретельній обробці підлягають відсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, наступна обробка проводиться окремо. Обробка мішків проводиться в такому порядку:
• замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;
• відмивання в 2% -ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;
• ретельне ополіскування гарячою водою;
• стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хвилин з моменту закипання;
• просушування в сушильно-стерилізаційному і жаровій шка-фу.
Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришка-ми.
Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють в 2% -ному розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають в спеціально виділеній для цього посуді з дахів-кою.
Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських меш-ков, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.