Після кожної технологічної операції і після закінчення роботи обладнання, інвентар, посуд піддаються санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою, миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Для дезінфекції частин обладнання та інвентарю використовують ошпаріваніе, прожарювання, кип'ятіння, обробку дезінфікуючими розчинами. Інвентар просушують і зберігають у спеціально відведеному місці: обробні дошки - вертикально на стелажах або спеціальних підставках, ножі - вертикально на магнітах.
Виробничі столи в кінці роботи ретельно миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промивають гарячою водою, насухо витирають сухою чистою тканиною.
Колоду для м'яса щодня після закінчення роботи зачищають ножем і посипають сіллю, у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.
Механічна мийка посуду в посудомийних машинах проводиться відповідно до інструкцій по їх експлуатації. При виході з ладу посудомийної машини здійснюється миття столового посуду ручним способом в наступному порядку:
• механічне видалення залишків пиши;
• миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;
• миття в другій секції ванни в воді з температурою не нижче 40 ° С і додаванням миючих засобів в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;
• ополіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
• просушування посуду на решітчастих полицях або стелажах.
Скляний посуд і столові прилади миють у двосекційних ваннах - спочатку з миючим засобом, потім споліскують проточною гарячою водою. Столові прибори прокаливают в сухожарові або інших шафах протягом 10 хв.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і столових приладів. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних касетах ручками вгору. Зберігання їх розсипом на підносах забороняється. Касети щодня піддають санітарній обробці.
Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують проточною водою і висушують. Чисті підноси розміщують окремо від використаних.
Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах в наступному порядку:
• механічне очищення від залишків їжі;
• миття щітками в воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;
• ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
• просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
Щітки після закінчення роботи потрібно очищати, замочують в гарячій воді з миючими засобами, потім в дезинфицирующем розчині (або кип'ятять), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці. Щітки з наявністю плісняви і забруднень, а також губчастий матеріал не використовують.
Харчові відходи збирають в спеціальні бачки з кришками і після заповнення не більше ніж на 2/3 об'єму виносять в камеру харчових відходів. Залишати їх в приміщенні мийних або цехів на тривалий час і на ніч не допускається. Бачки миють в тамбурі камери харчових відходів.
Особлива санітарна обробка із застосуванням фізичних методів дезінфекції потрібно для інвентарю, який використовується для обробки кремом кондитерських виробів - багаторазових кондитерських мішків і наконечників до них. Хімічний спосіб дезінфекпіі неприйнятний насамперед через необхідність проводити ополіскування інвентарю, що порушує його стерильність.
Перед обробкою наконечники знімають з кондитерських мішків, їх подальша обробка проводиться окремо. Відсадочні мішки з незнімними наконечниками не використовуються. Відсадочні (кондитерські) мішки обробляють в наступному порядку:
• замочують в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° * протягом години до повного відмивання крему;
• стирають з миючим засобом при температурі 45-50 ° С в пральній машині або вручну;
• ретельно промьшают в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;
• сушать в спеціальних сушильних шафах.
Далі проводиться стерилізація мішків, укладених в бікси, каструлі з кришками або загорнутих в пергамент, в автоклавах або сухожарові шафах при температурі 120 ° С протягом 20-30 хв. Подальше зберігання мішків проводиться в тих же ємностях або упаковці, в яких проводилася стерилізація.
При відсутності автоклава або сухожарові шафи стерилізація випрані мішків проводиться кип'ятінням протягом 30 хв з моменту закипання з подальшим висушуванням в спеціальній шафі. Мішки хропуть в чистих ємностях з закритими кришками.
Наконечники, зняті з отсадочних мішків, віночки дли збивання крему очищають від крему і промивають гарячою водою, миючим засобом, ополіскують гарячою проточною водою (65 ° С) і кип'ятять (стерилізують) протягом 30 хв.
Миття оборотної тари виробляють в спеціально виделснпих приміщеннях з використанням трьох ванн.
У мийних відділеннях повинні вивішуватися інструкції з приготування і застосування миючих і дезінфікуючих розчинів.
В порядку виробничого контролю та контролю, що здійснюється Росспоживнаглядом, якість обробки інвентарю та обладнання, миття посуду перевіряється шляхом взяття змивів для бактеріологічного дослідження. Змиви беруться також з рук і одягу персоналу, що працює в холодному і кондитерському цехах, на роздачі і інших місцях роботи з готовими до вживання продуктами і їжею.
Взяття змивів проводиться з допомогою стерильних ватних тампонів, закріплених на паличках і вмонтованих в пробірки зі стерильним розчином. Змиви з великого обладнання та інвентарю беруться за допомогою трафарету площею 25 см 2. Трафарет накладається 4 рази в різних місцях об'єкта, щоб площа поверхні змиву склала 100 см 2.
При взятті змивів з посуду або дрібного інвентарю одним тампоном протирають по три однакових предмета - три тарілки, три склянки, три ложки і т. П. Вологим тампоном обтирається вся робоча або внутрішня поверхня предметів. При взячіі змивів з тарілок протирають всю внутрішню поверхню, у склянок протирають внутрішню поверхню і верхній зовнішній край шириною не менше 2 см, у столових приборів протирають їх робочу частину.
У змивах має бути відсутня кишкова паличка, яка використовується в даному випадку як санітарно-показовий мікроорганізм. При необхідності визначають присутність патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів.