Салат Цезар з гарніром з курки chinesenewyearfoods.blogspot.com
Основа класичного салату Цезар - соковиті і сильно охолоджені листя салату романо. Це самі хрусткі салатні листя в світі, далі вже тільки капуста. Американці, які придумали Цезар, обожнюють такі беззаперечні рішення: якщо вже листя, так щоб хрустіли, як слід. Однак можуть бути й інші варіанти, більш європейські.
Італійський стиль має на увазі, що зелень в салаті повинна бути природна, в тому числі, і неодмінно гірка - і тому в салатну суміш ріжуть багряний качан салату радіккіо. Французи приділяють чималу увагу зовнішньому вигляду салату, тому що приділяють його завжди і всьому - звідси така рококо на тарілці, всі ці кучеряві фрізе і ескаріол.
Проте, за роки переможної ходи по кухнях всього світу заправка салату Цезар відчутно розмножилася, породивши як прекрасні, так і абсолютно потворні варіанти. Про найпотворніший ми розповідати не будемо, а найпрекрасніший - це редукція новозеландського совіньон блан, збита з оливковою олією з оливок Арбекіна і морською сіллю.
Гарнір - саме те, заради чого Цезар замовляють в ресторанах. І те, що його, врешті-решт, погубить. Тому що цей аскетичний, але по-своєму дуже витончений салат зовсім втрачається під натиском буквально кілограмів їжі, які чомусь прийнято укладати на нього зверху. У хід йде все - від помідорів Волове серце і пакетованих сухариків до Індичою ноги і стейка Нью-Йорк.
Проте, подати Цезар зовсім без гарніру - це знущання. Перший з гарнірів повинен бути присутнім за замовчуванням, і це - часникові крутони. Готуються вони, незважаючи на назву, вкрай просто.
Треба взяти свіжий класичний багет - саме його повітряна внутрішня структура вбереже крутон від перетворення в щільні жирні сухарі - і нарізати з нього кубиків зі стороною близько сантиметра; кірку слід безжально обрізати. У сотейник налити деякий, але не дуже велика кількість оливкової олії, покласти неочищений, але при цьому роздавлений площиною ножа зубчик часнику - і поставити сотейник на середній вогонь. Коли часник обжарится до золотистого кольору, сотейник з вогню зняти, часник викинути, а в сотейник висипати заготовлені кубики хліба і перемішати їх так, щоб всі вони просочилися маслом. Перекласти кубики на деко, помістити в духовку, розігріту до 200 градусів (а якщо в духовці включена конвекція, то до 180 градусів - це навіть краще, крутон виходять м'якше). Коли крутон стануть золотистими, їх треба перекласти на застелену паперовим рушником тарілку і кілька остудити.
Остудити - ключове слово для будь-якого гарніру до будь-якого салату, крім теплого; всі інгредієнти повинні мати приблизно однакову, нейтральну температуру. У випадку з Цезарем це пояснюється тим, що гарячий гарнір візьметься відварювати салатні листя; погодься, мало що є на світі гаже відвареного салатного листа.
Другий гарнір робить Цезар ситним і надає йому такий-сякий сенс в очах людини, що не звик до тонкощів. Куряча грудка, спершу відбита, потім обсмажена на сковороді-гриль, а потім нарізана тонкими смужками поперек волокон - це безумовний номер один. Великі свіжі креветки, очищені, а потім також грильована - це номер два; важливо, що креветки повинні бути саме свіжими, а не вареними-замороженими, які прийнято купувати до пива. Деякі люблять також як гарнір до Цезарю шматок смаженої на грилі сьомги, однак, на це дуже жорсткий акомпанемент.
Існує два способи подати салат Цезар до столу. Перший можна назвати диктаторською. Перед кожним гостем ставиться повністю споряджена тарілка, без будь-якого вибору; їж, що дали.
Другий спосіб такий: в центрі столу встановлюється величезна миска з належним чином заправленими салатним листям, поруч з нею поміщаються тарілки поменше, з різними гарнірами - і кожен може спорудити собі саме той варіант Цезаря, який йому більше подобається.
Недолік у такий подачі всього один: всі гості повинні розуміти, що гарнір слід брати потроху, а не присувати до себе всю тарілку. Хоча прямого відношення до кулінарії це не має.