Продукти з оленини володіють c яскравим своєрідним смаком, вони ніжні і соковиті. Оленину можна вважати дієтичним і лікувальним продуктом, який можна рекомендувати при авітамінозах і різних порушеннях обміну речовин.
Правильно підібрана комбінація спецій дозволяє підкреслити природний смак оленини і надати продуктам вишуканість.
Особливості приготування оленини.
Р азделивают оленину в основному як яловичину та з амой найціннішою частиною вважається вирізка.
Перед приготуванням оленину витримують в маринаді з вина, трав і спецій. Це м'ясо більше підходить для гасіння, оскільки його дуже легко пересушити. Справа в тому, що в оленини мало жиру - стало бути, при смаженні на грилі її треба постійно поливати маслом.
Тонкий смак у оленячого мови і кісткового мозку: мова кілька годин варять в окропі зі спеціями, хвилин на п'ять кладуть в холодну воду, швидко здирають шкіру і нарізають, а кістковий мозок, присипаний сіллю, служить пікантною приправою до вареної оленини. З шлунка роблять якутський «вільмулімуль»: фарширують вареними внутрішніми органами оленя, ягодами і травами, заморожують на всю зиму, а їдять навесні.
Оленіна використовують для приготування різноманітних страв.
Північні кулінари до приготування витримують оленину в спеціальному маринаді з вина, трав і спецій. У цьому випадку м'ясо залишається соковитим не тільки при гасінні, а й навіть при смаженні. Вся справа в тому, що в оленини міститься невелика кількість жиру, тому при смаженні на грилі м'ясо необхідно добре замаринувати і періодично поливати маслом.
Справжні делікатеси з оленини виходять з мови та кісткового мозку, які варять зі спеціями в розсолі, а потім нарізають тонкими шматочками і подають до столу в якості закуски. Знаменитий серед гурманів якутський шлунок оленини або вільмулімуль готують за старовинними рецептами з додаванням ягід і трав. Існують найрізноманітніші рецепти приготування оленини, до того ж правильно підібрана комбінація спецій підкреслює природний смак і надає вишуканість будь-якої страви.
Строганина з оленини є старовинним рецептом приготування м'яса молодого північного оленя. Строганину з оленини народи Сибіру готують з давніх часів, сьогодні, як і багато років тому, ці ласощі не втратило своєї популярності.
Рецепт приготування строганини з оленини досить простий. Для приготування строганини з оленини необхідно свіже або свіжоморожене м'ясо молодого північного оленя. М'ясо необхідно відокремити від кісток і добре промити під проточною водою. Секрет смачного приготування строганини криється в правильному запіканні пористого м'яса - м'ясо слід порізати смужками товщиною 2 мм, шириною 30 мм і довжиною 100 мм.
Пікантність страві надають спеції - цибуля і часник, які слід дрібно порубати. Тиснути часник або терти його на тертці не варто, оскільки смак страви зміниться. Порізане м'ясо слід посолити, поперчити обваляти в цибулі з часником і згорнути у вигляді рулетиків, закріпивши ніткой.Готовие рулетики потрібно покласти в широкий посуд в один шар і залити 5-6% розчином оцту. Оцет можна додавати за смаком, головне щоб все рулетики були закриті. Поставити блюдо слід в прохолодне місце або в холодильник. Через 5-6 годин рулетики можна виймати з розсолу, перед вживанням їх рекомендується трохи віджати.
Скалопіні
Скалопіні з оленини готують з м'якоті. М'ясо промивають під проточною водою і нарізають порційними шматочками товщиною 1,5 см. М'ясо слід ретельно відбити, перемішати з борошном, сіллю і перцем. Окремо слід змішати яйце і вершки. Далі необхідно перемішати сухарі з сиром Пармезан і дрібно нарізаною петрушкою.
Під час приготування скалопіні з оленини м'ясо спочатку опускають в суміш з борошном, потім в суміш з яйцем, і тільки потім в суміш з сухарями. На сковороді довести до золотистого кольору вершкове масло і часник і підрум'янити оленину з обох сторін. Злегка підсмажену оленину необхідно помістити на квадратний деко, залити вином, накрити кришкою і помістити в духовку, розігріту до температури (180 С). Готувати протягом 45-60 хвилин або до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким.
Печеня з оленини - найпоширеніший рецепт приготування цього виду м'яса. Рецепт печені з оленини дуже простий, найголовніше правильно приготувати соус для м'яса. Саме соус надає особливого смаку смаженого м'яса. Для приготування соусу необхідно в невеликому посуді змішати воду, пиво, бульйонний кубик, цукор і чебрець. Соус необхідно ретельно перемішати. М'ясо слід відокремити від кісток і промити під проточною водою, порізати на невеликі шматочки. Для того щоб м'ясо стало м'яким необхідно видалити весь жир і плівку. Смажити м'ясо необхідно на розігрітій сковороді з додаванням соняшникової олії на великому вогні. Після того як м'ясо покриється скоринкою слід залити його заздалегідь приготовленим соусом. Як тільки соус закипить можна додати лавровий лист, зменшити вогонь і накрити сковорідку кришкою. Готувати на повільному вогні протягом 1 - 1,5 години час від часу помішуючи. За цей час м'ясо протушкувати і повністю приготуватися. За 20 хвилин до готовності рекомендується додавати дрібно порізану моркву. Перед подачею страви на стіл необхідно вийняти лавровий лист.
Шашлик з оленини - це справжній м'ясний делікатес, рецептів приготування якого існує досить багато, в основному вони відрізняються по приготуванню марінада.По традиційними рецептами приготування шашлик з оленини виходить ніжним і нежирним, м'ясо буквально тане в роті. Варто тільки один раз спробувати шашлик з оленини, і ви назавжди запам'ятаєте його неповторний смак. Для приготування шашлику з оленини найкраще використовувати м'якоть або м'ясо на невеликій кісточці. М'ясо перед приготуванням необхідно помити, відокремити від плівок і порізати плоскими шматочками по 30-40 грам. Нарізані шматочки м'яса слід укласти в емальований посуд і залити маринадом. Для приготування маринаду використовується ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дрібно порізаний стручковий перець, зелень петрушки, сіль і коньяк. Замариноване м'ясо необхідно ретельно перемішати. Витримувати в маринаді м'ясо слід не менше 10-12 годин. Добре замариноване м'ясо нанизується на шампур або розкладається на решітці гриль, а далі обсмажується на готових вугіллі на мангалі. Мешканці півночі подають до столу шашлик з оленини з томатним соусом. Для його приготування томатний сік заправляється розтертим часником, чорним меленим перцем, зеленню кропу, петрушки, зеленою цибулею і сіллю.
Для приготування тушкованою оленини найкраще підходить свіжа або свіжоморожена м'якоть на невеликій кісточці. М'ясо слід помити, відокремити від плівок і порубати на невеликі шматочки. Готове до гасіння м'ясо кладуть в змащений жиром або рослинним маслом глиняний горщик. Гасити оленину необхідно в духовці у власному соку до напівготовності. Потім в горщик додають нарізаний великими скибочками картопля, дрібно порубаний ріпчасту цибулю, а через 10-12 хвилин протерті ягоди брусниці або журавлини і спеції за смаком. Гасити горщик з м'ясом необхідно до повної готовності. Готову страву дістають з духовки і дають трохи настоятися.
Головне в приготуванні стейка з оленини, та й взагалі страв з оленини, - правильно підготувати м'ясо. Тоді воно не буде сухим і жорстким. Для того, щоб порадувати всіх стейком з оленини, найкраще використовувати свіжозамороженої оленину. При приготуванні свіжозамороженої оленини, м'ясо не втрачає смаку і запаху, а також зберігає корисні для організму вітаміни і поживні речовини. Така оленина може зберігатися досить довго. Стейк може бути приготований як з рубаного або прокрученого через м'ясорубку м'яса, так і з цілісного шматка. У першому випадку в оленину має сенс додати трохи свинячого сала, це додасть стейку додаткову соковитість. Якщо ж стейк готується з цільного шматка оленини, що нарізати його потрібно тільки поперек волокон, а перед обжаркой гарненько відбити. Тоді оленина НЕ буде жорсткою.
Підготовлені заздалегідь стейки потрібно змастити маслом, сіллю (краще використовувати морську), перцем і перетертими ягодами ялівця та обсмажити на добре розігрітій сковороді. Залежно від часу смаження можна отримати м'ясо з кров'ю або добре прожарений стейк з оленини.
З тих же ягід ялівцю паралельно готується соус, для якого змішується 1 ч. Л. ягід, по 200 мл червоного вина, курячого або яловичого бульйону, а також спеції. Соус вариться на повільному вогні до консистенції густого сиропу. Для прикраси готового стейка з оленини можна використовувати гілочки червоних ягід: журавлини або червоної смородини.
З алівно е з оленячого мови
Для приготування заливного з оленячого мови, потрібно відварити свіжий оленячий мову протягом 3 годин з додаванням ріпчастої цибулі і моркви. Зі спецій досить використовувати перець горошком і лавровий лист. Потім мова нарізається на шматочки і заливається бульйоном з додаванням желатину. Деякі використовують бульйон з яловичини, оскільки бульйон з оленини зазвичай занадто темний. При приготуванні страв з оленячого мови важливо попередньо вимочити його в холодній воді протягом декількох годин. Тоді бульйон буде світліше, і в ньому не виявиться пластівців. Оленячий мова буде прекрасним доповненням до страв з оленини. Мова відварюється так само як приготування заливного, а оленина замочується протягом декількох годин і потім обсмажується. Шматочки мови можна загорнути в шматочки оленини або ж зчепити шпажкою. Смак оленини прекрасно підкреслять північні ягоди: журавлина або морошка.
Для приготування тушкованою оленячої печінки потрібно оленяча печінку, сметана, ріпчаста цибуля і спеції. Печінка миється, чиститься від плівок і судин і нарізається на невеликі кубики, посипається сіллю і перцем. Цибулю дрібно шинку і обсмажується в рослинному маслі до золотистого кольору. Потім в нього додається печінку і теж обсмажують. Зрештою все заливається вершками або сметаною і гаситься протягом 20-25 хвилин. Прекрасним гарніром до цього смачного страви з оленини буде рис або картоплю.