Йорж - невелика прісноводна костиста риба сімейства окуневих. Довжина: до 15 см; вага: до 120 м Поширений у водоймах Європи та північної Азії.
2. Кулінарні властивості
Кулінарні гідності йоржа високо цінували наші предки, в кращих трактирах і ресторанах юшка з йоржів була неодмінною прикрасою столу. М'ясо йоржа дуже смачне і солодке. Слиз і луска цієї колючим рибки надають вусі неповторний аромат. На думку багатьох кулінарних експертів, Єршова вуха вважається чи не найкращою в рибній кулінарії.
Йорж прісноводний представляє сімейство окуневих. Поширений в Європі, в північній частині Азії і в Північній Америці. Ця невелика колючий невибаглива всеїдна риба (довжина приблизно десять сантиметрів) живе зазвичай зграями в річках, озерах, водосховищах, ставках з тихою чистою водою і з не зарослим переважно кам'янистим або піщаним дном. Цурається яскравого світла і тепла, любить перебувати на глибині, біля дна. Уколи його шипів болючі і довго не гояться. (Більш розширена інформація відсутня)
4. Позитивні і негативні якості
М'ясо йоржа - дієтичне, в ньому багато повноцінного зі збалансованим і амінокислотним складом білка, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи А, D, В, мікро- і макроелементів (хром, фосфор, цинк, нікель, молібден, хлор, кальцій, калій, фтор і магній). Все це робить юшку з йоржа дуже поживною та рекомендованої навіть ослабленим після перенесених захворювань і операцій хворим. Якщо їсти страви з йоржа регулярно, то поліпшується вуглеводний обмін і можна навіть запобігти такому шкірне захворювання, як пелагру - підвищений зроговіння епітелію і поява шорсткою шкіри.
З йоржа найкраще рекомендують готувати юшку.
Є багато способів приготування юшки з йоржів, наприклад, юшку з йоржів можна готувати наступним чином: Вариться бульйон з обпатраних нечищених йоржів з попередньо зрізаними спинками зі злегка обсмаженою цибулею, коренем петрушки, морквою, спеціями до повного розварювання йоржів. Проціджений бульйон відтягується яєчним жовтком, розтертим із сметаною. Додається картопля і вуха доварюється до готовності, В кінці варіння додаються спинки йоржів.
Можна приготувати юшку з йоржів, наприклад з кашею: Вариться міцний бульйон з обпатраних дрібних необхідно знімати окунів з цибулею, підсмаженою без жиру, і корінням. У проціджений бульйон додається картопля, а через 10 хв - порційні шматки філе. По готовності вуха заправляється салом, розтертим з подрібненим ріпчастою цибулею. Додаються спеції і вуха доведіть до кипіння. Окремо подається каша з пшона або рису, заправлена вершковим маслом і вареним яйцем.
Можна приготувати юшку з вином. Порційні шматки дрібної риби відварюються в овочевому відварі, бульйон проціджують. При подачі заправляється вином, скибочками лимона і зеленню.
Йоржа так само можна варити, холодець і в суп.
Холодець з йоржа можна приготувати з овочами в такий спосіб: Йорж відварюється з цибулею, морквою, потім в відвар додається желатин, розмочений у воді, морква ріжеться на колечка, риба сушиться і обробляється. Риба прикрашається морквою і вареними яйцями, заливається відваром і ставиться в холодильник на 8-10 годин.
Варити йоржів можна так: Йоржі очищаються, потрошать, поміщаються на решітку рибного котла, заливаються бульйоном, приєднуються цибулю, моркву, перець, біле коріння, лавровий лист і варяться. З варених йоржів счищается шкірка, вони обливаються гарячим бульйоном, поміщаються на блюдо, зверху на кожного йоржа укладається шматочок лимона, поливається всі невеликою кількістю процідженого бульйону з додаванням дрібно шинкованою коріння, які варилися разом з йоржами.
Суп з йоржів можна зварити в вигляді пюре з печерицями: Вариться м'ясний бульйон, додаються шматки риби і гриби. Готова маса протирається через сито. Далі в суп-пюре додаються жовтки і вершки. Вариться до готовності.
А можна приготувати суп з йоржів з листям кропиви. Риба чиститься, потрошити, добре промивається, опускається в киплячу воду і вариться кілька хвилин, потім виймається. У бульйон додається кропива, обсмажену цибулю, перець і варяться до готовності. Подається з зеленню.
Спірним є приготування йоржів в смаженому і тушкованому вигляді, але у цих рецептів є свої любителі.