Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів, При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:
- тип підприємства, клас (для ресторанів, барів), спеціалізацію;
- технічну оснащеність підприємства;
- раціональність використання сировини;
- різноманітність видів теплової обробки; - трудомісткість страв і т.д.
Таблиця 2.1 - Асортиментний мінімум ресторану
Розробка меню
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Слово «меню» походить від французького і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів та ін. Друге визначення «меню» - це бланк, карта, аркуш паперу , де друкується або пишеться назва страв. Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
- а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах з зазначенням індивідуальної ціни на кожне порційне блюдо;
- табльдот (table d hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;
- дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв;
- туристське меню-формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд. У ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.
Основні вимоги до меню:
- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах страв, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропоную, в якому обсязі, за якою вартістю;
- кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовити.
Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлено індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, напої, вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторану.
В меню ресторану повинні бути включені замовлені та фірмові страви. Всі страви в меню перераховують в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, зазначеного в меню для сніданку, обіду або вечері. Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорций або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.
Наступний фактор, який враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти. При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. В меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим. Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: 1) фірмові страви та закуски;
2) холодні закуски;
3) гарячі закуски;
5) другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні.
6) солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;
7) напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);
8) кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню: I. Фірмові закуски, страви і напої
II. Холодні страви і закуски
Баклажан з горіхами
Мхалі з шпената
Салат зі шпинату
Стручки квасолі з горіхами
Салат річний Стручки квасолі з горіхами
Курка відварна Мхалі із столового буряка
Відвареної сам із зеленню кінзи і оцтом
Хашлама (відварна молода баранина) храмуля
М'ясна гастрономія М'ясо відварне, заливне М'ясо смажене Птах і дичина холодні Закуски з овочів та грибів Кисломолочні продукти III. Гарячі закуски Рибні та з нерибних продуктів моря М'ясні З субпродуктів З птиці та дичини Овочеві і грибні Яєчні та борошняні IV. Супи Прозорі Заправні Пюреобразні Гарячі
Холодні V. Другі страви Риба відварна і припущена Риба смажена Риба тушкована і запечена Страви з котлетної (з риби) маси М'ясо відварне і припущенное М'ясо смажене М'ясо в соусі М'ясо тушковане і запечене Субпродукти смажені Страви з рубленого м'яса і котлетної маси Птах відварна, припущена Птах фарширована Птах і дичина смажені Страви з тушкованої птиці Страви з рубаною птиці Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих) Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні Страви з яєць і сиру VI. Солодкі страви Гарячі (суфле, пудинги та ін.) Холодні (компоти, киселі, желе та ін.) VII. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад і ін.) VIII. Холодні напої і соки (з фруктів і ягід, коктейлі безалкогольні) IX. Борошняні та кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси) X. Хліб (пшеничний, житній) Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні. Алкогольні напої, в свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої. У карті бару (або так званої винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку:
1) вина - вітчизняне біле, вітчизняне червоне, імпортне біле, імпортну цінну, домашні вина, рожеві вина;
3) міцні спиртні напої -вермети, лікери, настойки, віскі, ром, текіла, горілка;
4) пиво фірмове розливне;
5) змішані напої - коктейлі;
6) безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонади, соки.
У ресторанах з грузинською кухнею перелік алкогольних напоїв може починатися з представлення вин з коротким поясненням місця їх виробництва і характерних властивостей, потім вказують міцних алкогольних напої, наприклад різні найменування віскі, джина, текіли, рому, горілки, пива, безалкогольні напої, тютюнові та кондитерські вироби .
Прейскурант цін винно-горілчаних, тютюнових виробів і напоїв включає в певній черговості горілки, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина виноградні міцні, вина столові білі і столові червоні, вина виноградні напівсолодкі, вина десертні, шампанське, коньяки, лікери, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби і фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкупорювання (горілки, коньяки, лікери, виноградні вина), ціна вказується за 100 г. Залежно від призначення застосовуються кілька видів меню: з вільним вибором страв; замовних страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне); дієтичного харчування.
Меню з вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються по групах, і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.
Меню замовних страв є різновидом меню з вільним вибором страв і закусок. Цей вид меню використовується в ресторанах і кафе класів люкс і вищого. В меню замовних страв включаються різноманітні закуски, супи, другі, солодкі страви. Всі замовлені фірмові страви готують на замовлення клієнтів і подають через 15-20 хвилин.
В ресторанах першого класу поряд з меню замовних страв складають спеціальне меню обідніх (чергових) страв для швидкого обслуговування відвідувачів. Практикується також складання меню експрес-обідів (на окремих бланках), причому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених страв. Меню обідніх страв та експрес-обідів (бізнес-ланчів) застосовують тільки в денні години роботи ресторану.
У меню обіду ресторанів входять також чергові страви, що включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Найбільш широко використовують цей вид меню в денні години роботи ресторанів першого класу, а також в привокзальних ресторанах.
Меню обіду також може складатися з однієї страви (зазвичай друге гаряче), з двох (суп і друге гаряче), з трьох (холодна закуска, суп, друге гаряче або суп, другу гарячу, десерт), з чотирьох (холодна закуска, суп, друге гаряче, десерт), з п'яти (холодна закуска, суп, друге рибне блюдо, друге м'ясне блюдо, десерт) і з шести страв (холодна закуска, гаряча закуска, суп, друге рибне, друге м'ясне блюдо, десерт). Обід, що складається з п'яти і більше страв, називається святковим або банкетним. Як чергових страв повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої - трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби. Така різноманітність дає можливість відвідувачам зробити вибір з кількох варіантів повного обіду (окремі закуски і страви можна замовляти полупорций).
Меню порційних страв друкують типографським способом. Їх можна використовувати протягом усього сезону.
Меню обідніх і експрес-обідів друкують щодня. Ці меню в денний час вручають клієнту при прийомі замовлення. Обкладинка меню оформляється барвисто. Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Також враховується час дня для проведення банкету: банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-обіду, наприклад, може включати кілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду суп, одне-два других гарячих страви (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертне блюдо, фрукти, кава або чай. У меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготоване на решітці , морозиво «Сюрприз», нарзан, шампанське. У меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, які відіграють роль аперитиву, т. Е. Що збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але з розрахунку 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, другу гарячу страву, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення Весілля, дні народження, організації ювілею та інших урочистостей. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
В меню включають також вина та вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді і деякі кондитерські вироби. Розташовують їх в наступному порядку: горілка і горілчані вироби; виноградні вина - кріплені, білі і червоні столові, десертні; шампанське; коньяки та лікери. Далі перераховують мінеральні води, фруктово-ягідні соки і пиво, тютюнові вироби.
У меню вказують не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, так як деякі вироби готують з розрахунку 1 / 2-1 / 4 порції на людину. У правій верхній частині розкритого меню, як правило, дають інформацію про години роботи підприємства. Позитивний ефект на відвідувачів справляє коротка кулінарна характеристика фірмових страв, закусок, напоїв, а також відповідні малюнки або фотографії цих страв.
Таблиця 2.2 - Меню загального залу
№ по Збірнику рецептур