Розміщення гостей і резервування столів в ресторані - зарубіжний досвід - - інформаційний портал

Власники ресторанів знають, що привести до свого закладу відвідувачів - це тільки перший крок на шляху до прибутку. Далі ресторанам необхідно провести розсадження відвідувачів і бронювання столів таким чином, щоб поліпшити враження клієнтів від відвідування ресторану. Уважне і ввічливе розміщення відвідувачів завжди допомагає зробити перше враження приємним, незалежно від того, бронюються у Вашому ресторані столики чи ні.

Управління потоком відвідувачів

Коли справа стосується розсадження відвідувачів, необхідна комунікація між господарем або господинею закладу, управлінською командою і кухонним персоналом для того, щоб направляти і організовувати клієнтів. Прагнучи забезпечити належну турботу про клієнтів, пам'ятайте про наступні радах:

Господар (господиня) закладу повинен вітати і запрошувати відвідувачів. Він також повинен подбати про столику для клієнтів або ж надати місце для очікування, якщо вільного і доступного столика немає. Часто він займається і резервуванням, хоча іноді за це відповідає менеджер або ж агент з бронювання.
  • підтримуйте зв'язок

    Комунікація всередині штату ресторану дуже важлива. Хоча господар (господиня) керує потоком відвідувачів біля входу в ресторан, розрахунок часу очікування вимагає участі менеджера. Менеджер контактує з кухонним персоналом і офіціантами, щоб з'ясувати, скільки часу потрібно на виконання замовлення і як довго збираються пробути присутні відвідувачі.

    Ефективна і швидка зміна на кухні означає, що велика кількість відвідувачів буде обслуговуватися швидше, що заспокоїть нетерплячих відвідувачів в жвавий уїк-енд і допоможе «провернути» більше столів.
  • закриття замовлення Коли офіціанти закінчують з однією вечіркою і прибирають зі столу для іншої, це називається «оборотом» столів. Ресторани прагнуть прийняти якомога більше відвідувачів при збереженні високої якості обслуговування, при цьому більш швидкий «обіг» столів скорочує час очікування і збільшує доходи.
  • сприйняття клієнтів

    Найчастіше викривлене сприйняття відвідувачів є причиною невдоволення співробітників, зустрічаючих гостей ресторану біля входу. Проблеми можуть полягати в наступному:

    • Тривалий час очікування.
    • Довге очікування навіть при наявності броні.
    • Ресторан не приймає резервування столів.
    • Зарезервовані столи виглядають вільними.

    Багато з цих проблем походять від нерозуміння. Клієнта без броні може дратувати очікування, коли він бачить незайняті столики. А ці столи часто виявляються заброньованими для заходів, які почнуться з хвилини на хвилину. Крім того, такі фактори, як час доби, вихідні, свята і радісні події можуть вплинути на час очікування і здатність ресторану бронювати столики. Ввічливі пояснення і, можливо, пропозиція асортименту закусок або напоїв заспокоїть більшість клієнтів і створить приємні враження від обслуговування.
  • бронювання столів

    Розгляньте планування ресторану

    Планування ресторану також має велике значення при бронюванні столиків, які ресторан може прийняти. Деякі менеджери підкреслюють, що це найважливіший аспект в системі резервування столів. Форма і розмір столів і кабінок також може вплинути на тип заходів, для яких Ви можете забронювати столи.

    Керуйте великими групами

    Більші заходи (від восьми чоловік) можуть викликати проблеми з бронюванням, особливо якщо в плануванні ресторану передбачені кабінки. У разі виникнення проблеми менеджер може запропонувати такій групі інше місце або ж запропонувати переписати бронь на більш раннє або пізніше час.

    Тримайте необхідну кількість столів

    Менеджери ресторанів, які займаються бронюванням столів, повинні постійно бути в курсі про обсяг потоку відвідувачів для кожної зміни. Якщо столи «обертаються» швидко, деякі ресторани звільняють заброньований стіл за 20-30 хвилин до початку заходу, для якого його зарезервували. Інші гарантують, що стіл буде вільний в перебігу години або більше.

    Багато ресторанів обробляють запити на резервування столів за допомогою фірмових технологій, наприклад комп'ютерних пристроїв і програм на зразок «OpenTable». Укупі з Інтернет-ресурсами, наприклад OpenTable.com, така технологія може зробити систему управління резервуванням столів більш зручною та ефективною.

    Запитуйте кредитну карту

    Деякі ресторани при бронюванні просять надати інформацію про кредитну картку. У цьому випадку клієнт повідомляється, що його карта буде використана для оплати, якщо він не скористається бронью.

    Не всі ресторани займаються бронюванням столів

    Чи не кожен ресторан приймає заявки від клієнтів на бронювання столиків. Вони можуть прийняти рішення про повне припинення цієї практики, або вони ніколи і не займалися цим. Це може викликати тривогу у деяких відвідувачів, але у ресторанів, як правило, на те є свої причини.

    • Переваги та недоліки бронювання столів

    Коли пара або група людей хоче відзначити якесь особливе подія, наприклад, річницю, свято або інше радісна подія, вони хочуть бути впевненими, що для них буде столик, і чекати надто довго їм не доведеться.
  • справедливість Деякі ресторани настільки популярні, що просять своїх відвідувачів бронювати столи за тижні і місяці вперед. Щоб бути чесними зі своїми клієнтами, деякі ресторани неухильно дотримуються правила обслуговування відвідувачів у міру того, як вони приходять в ресторан. У таких місцях час очікування може бути надзвичайно довгим, але замовлення броні на місяці вперед виглядає ще менш прийнятним варіантом.
  • Більші рахунки Клієнти часто бронюють столики для особливих випадків або великих компаній. Ці компанії зазвичай витрачають більше грошей в ресторані, що збільшує в свою чергу доходи ресторану.
  • відсутні відвідувачі Коли люди, які забронювали столик, не приходять, від цього страждають продажу бізнесу. Крім того, заповнення книги броні і збереження столиків для таких випадків може відштовхнути інших вигідних відвідувачів.
  • планування вперед Коли ресторани знають про резервування столів заздалегідь, у них більше можливостей для того, щоб краще підготуватися до їх обслуговування. Це особливо актуально для великих груп людей, де замовляють столи на 10-20 осіб.
  • Зміна в кількісному складі компаній Іноді бронь змінюють без попередження, наприклад, приходить більше людей або вони приводять із собою дітей. Якщо ресторан забронював стіл на чотирьох, а прийшло семеро, по плани необхідно міняти в терміновому порядку. Це може зайняти час, і очікування може затягнутися.
  • альтернативи резервування

    Ресторани, які не займаються бронюванням, або ресторани, які не можуть прийняти більше запитів на бронювання на конкретний вечір, можуть вибрати альтернативні методи розміщення своїх відвідувачів. Для організації очікують клієнтів і управління процесом розміщення відвідувачів Ви можете скористатися наступними методами:

    • Список очікування

    Коли приходять відвідувачі, їм пропонують внести їх імена в список очікування. Відповідно до цього списком розподіляють звільнилися столики. На відміну від броні, це не вимагає замовлення столика, і найчастіше очікування триває менше.

    Замість того щоб викликати по іменах відвідувачів, коли для них звільняється столик, використовують електронні пейджери. Це пристрій може світитися, вібрувати або видавати певні звуки, коли звільняється столик для певного відвідувача. Недолік його полягає в тому, що воно може не спрацювати, якщо відвідувач покине приміщення.