листові овочі
До листовим овочам відносяться шпинат, ревінь, кропива, щавель, лобода, різноманітний зелений салат (салат латук, зелений салат і ін.), А також і вживаються у вигляді пряних приправ: петрушка, кріп, м'ята, чебрець, чебрець, естрагон, лавровий лист тощо.
Листові овочі містять велику кількість води (близько 90%), цінні і легко засвоювані білки, хоча і в невеликій кількості, зелене барвник хлорофіл, яке відіграє велику роль при процесі кровотворення в організмі.
Крім того ці овочі багаті вітаміном С і каротином (речовиною, яке в організмі переходить в вітамін А) і містять у великій кількості цінні мінеральні речовини. З них готують найрізноманітніші закуски і супи, салати і гарніри.
Їх можна дуже добре комбінувати з м'ясом - молодою бараниною і телятиною. З віком в рослинах збільшується кількість непереварімой целюлози, а кількість білків і вуглеводів зменшується.
Тому більш цінними є молоді і свіжі листові овочі.
Капустяні і цибульні овочі
До цієї групи належать різноманітні види капусти (білокачанна, брюссельська, савойська і червонокачанна), спаржа, артишоки, цибуля, часник і цибулю порей. Вони містять велику кількість води, але менше білків і більше вуглеводів, ніж листові овочі.
Вуглеводи їх - переважно прості цукри, а білки - цінні і легко засвоювані. Капустяні і цибульні овочі містять ефірні масла, які надають їм сильний аромат і смак.
Часник і цибуля містять речовини - так звані фітонциди, - що володіють бактерицидними властивостями, т. Е. Здатність знищувати хвороботворні мікроби. При розжовування цибулі або часнику протягом декількох хвилин, все бактерії, що знаходяться в порожнині рота, знищуються.
Тому рекомендується часте споживання цибулі та часнику в сирому вигляді, як приправу до салатів, закусок і т. Д.
При тривалому зберіганні овочів кількість фітонцидів і ароматичних речовин зменшується.
Коренеплоди
До них відносяться редька, бруква, хрін, морква, коріння петрушки, пастернак, селера, червоний буряк. цукровий буряк і ін.
Вони містять, менше води, білків і солей, ніж листові і цибульні овочі, але більше вуглеводів, переважно у вигляді цукрів.
Деякі коренеплоди містять цінні ефірні масла (морква, селера, пастернак, петрушка); крім того морква містить і цінні фарбувальні речовини, а інші коренеплоди (редис, хрін і редька) містять особливі речовини, т. н. глюкозиди, від яких залежить гострий смак цих коренеплодів, сильно збуджує апетит.
Зважаючи на ці якостей коренеплоди найчастіше використовують для посилення аромату, кольору і смаку бульйонів, супів та інших страв.
З цієї групи овочів інтерес для харчування представляють головним чином картопля і в значно меншій мірі земляна груша та ін.
З усіх овочів картопля містить найменше води. Його білки дуже цінні і добре засвоюються організмом.
В картоплі переважають вуглеводи, переважно у вигляді крохмалю, а не цукрів, як у капустяних овочів і, особливо, у коренеплодів.
У картоплі, особливо під шкіркою, є шкідлива речовина соланін, яке при очищенні бульб усувається.
Але в пророслих бульбах соланіну міститься значно більше, що може викликати отруєння організму.
Тому таку картоплю не слід використовувати для приготування їжі.
Картопля містить значну кількість вітаміну С, яке при тривалому і особливо неправильному зберіганні різко зменшується. Очищені бульби швидко темніють від зіткнення з киснем повітря, зважаючи на окислення міститься в них речовини тирозину.
Ранні сорти і зберігається при низькій температурі картопля містять значну кількість Сахаров. Склад картоплі залежить від його сорту, ступеня зрілості, кліматичних і грунтових умов.
Тому різноманітні сорти картоплі - ранній, осінній, жовтий, рожевий і т. Д. - використовуються в, кулінарії для приготування різних страв. З картоплі готують різноманітні гарніри, салати, пюре. супи та основні страви. Їх можна успішно комбінувати з різними видами м'яса.
До них відносяться кольорова капуста, гвоздика, каперси (пряна приправа, що складається з квіткових бруньок) та ін.
Вони містять значну кількість води і цінних білків, а також цінних ароматичних і смакових речовин.
зерняткові
До них відносяться томати. стручковий перець, бамия, баклажани, полуниця, яблука, виноград, цитрусові плоди і підгрупа кісточкових плодів (черешні, вишні і т. д.).
Вони багаті також фарбувальними і ароматичними речовинами, значною кількістю вітаміну С, вітаміну РР і каротину.
З огляду на вдалого поєднання води, мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот і цукрів більшість товарів цієї групи є цінною сирою їжею.
стручкові овочі
Ці овочі містять менше води і цукру, ніж, інші овочі, але більше білків. Залежно від їх зрілості кількість води і цукру ще більше зменшується, а кількість білків збільшується.
Стручкові овочі використовуються після теплової обробки для приготування різноманітних гарнірів, вегетаріанських страв і страв, комбінованих з різними видами м'яса.
злакові рослини
З них у нас використовуються переважно пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, просо і рис.
Крім того, вони містять велику кількість вітамінів В1 РР і в зародку зерна - вітамін Е. При цьому найбільше білків містить пшениця, а вуглеводів і вітамінів B1, B2 і РР - рис.
бобові продукти
У нас вирощують переважно квасоля. боби, зелений горох, сочевицю, нут і сою. Бобові містять дуже мало води, вони багаті білками, хоча і неповноцінними, за винятком сої, білки якої майже настільки ж цінні, як і білки м'яса.
Бобові містять і значну кількість вуглеводів. Фарбувальних і ароматичних речовин в них дуже мало. Містять трохи жирів, за винятком сої. Вони багаті мінеральними речовинами, а також і значною кількістю вітамінів B1 і Е.
У нас вирощують різні сорти квасолі, які відрізняються за кольором (біла, чорна, кольорова), за формою (плоска, овальна) і за розміром (грубозерниста, дрібнозернистий). Найцінніша - це велика квасоля, розміри, колір і походження якої однакові.
До них відносяться волоські горіхи, ліщина горіхи, мигдаль, арахіс, каштани та ін. З усіх рослинних продуктів вони містять найменше води, значна кількість білків і вуглеводів і багато жирів.
Тільки каштани містять мало жирів і багато вуглеводів. Жири різновидів горіхів - це переважно рідкі масла, які виходять шляхом пресування горіхових ядер і є харчовими продуктами.
Вони містять значну кількість солей, вітаміну BI і каротину, а арахіс - багато вітаміну Е.
Горіхи споживаються в сирому або смаженому вигляді.
Підгрупою горіхів є насіння різних прянощів: чорний перець, кмин, коріандр, запашний перець, гірчиця, аніс, кунжут і мускатний горіх.
Ці прянощі містять цінні ароматичні та смакові речовини. Використовуються тільки в якості прянощів.
Їстівні гриби зазвичай складаються з капелюшки і пенька. Всі вони дикорослі. У штучних умовах можна вирощувати тільки печериці.
У нас споживаються печериці, білі гриби, підосичники, опеньки, грузді та лисички.
Гриби містять велику кількість води (близько 90%), трохи харчових речовин і багато ароматичних і смакових речовин, завдяки чому використовуються при приготуванні супів, соусів і окремих страв.