Цукрова мастика - унікальний кондитерський матеріал, який широко використовується для створення прикрас: кольором, фігурок, рюшів, рельєфів, написів. Мастика за своєю структурою схожа на пластилін, тому запропонуйте своїм маленьким помічникам зліпити прикраси самим. Ліплення дозволить розвинути дрібну моторику рук, а на відміну від пластиліну, мастика не містить у собі шкідливих речовин, тому не страшно, якщо малюк з'їсть шматочок.
Спеціальний інвентар, силіконові молдавсько, пластикові форми розширюють межі використання мастики. Ознайомитися і придбати всі найнеобхідніші інструменти ви зможете на нашому сайті в розділі «інструменти для роботи з мастикою».
Незважаючи на те, що працювати з цукровому тестів не складно, є ряд тонкощів і нюансів, знання про які стануть в нагоді і початківцям кондитерам, і професіоналам.
Перша складність, з якою стикаються при роботі з мастикою - це надмірна липкість. З'являється вона від підвищеної температури приміщення, від теплоти рук і навіть від зайвої вологості (наприклад, якщо пітніють долоні) і, якщо мастика була приготовлена самостійно, через неправильні пропорцій інгредієнтів.
Тут прийдуть на виручку цукрова пудра і звичайний кукурудзяних крохмаль (або рисовий).
Якщо самостійно виготовлена мастика дуже липка, то просто продовжуйте вимішувати її з цукровою пудрою. По-суті, мастика - це цукрової тісто, де пудра виступає в ролі борошна.
Якщо липне покупна мастика, то досить пріпиліть робочу поверхню і руки кукурудзяним крохмалем і продовжити роботу.
Розгортати мастику слід на рівній поверхні, присипаної крохмалем і цукровою пудрою або на спеціалізованих рельєфних килимках, які додадуть мастиці оригінальний візерунок.
Ви розкатали мастику і зібралися було переносити її на торт, але вона порвалася? Однозначно, ви перестаралися: розгортати цукрове тісто необхідно товщиною від 2 до 4 мм. Занадто тонко розкачане тісто не тільки рветься, але і просвічує всі нерівності вашого торта.
Тепер, мабуть, про найважливіше питанні: як правильно обтягнути торт мастикою. Насамперед необхідно підготувати його поверхню.
Кондитери використовують для вирівнювання під мастику тонкий шар марципану, ганаш або масляний крем. Ніякі інші крему, включаючи чіз на маслі не підійдуть, тому що цукрове тісто може потекти.
Найзручніше рівняти поверхню торта в три етапи:
· Поверхня торта, з якої попередньо прибрали всі горбки й нерівності, промазати тонкий шаром масляного крему, щоб прибрати всі зайві крихти. Прибрати в холодильник на 15 хвилин.
· Дістати торт з холодильника і ще промазати торт товстим шаром крему. Прибрати в холодильник на 10 хвилин.
· Ще раз дістати торт і гарячим ножем або лопаткою прибрати надлишки крему і вирівняти до ідеально рівній поверхні. Поставити в холодильник на 15-20 хвилин.
Торт можна обтягувати мастикою відразу, як тільки крем затвердів.
Прикладайте пласт цукрового тесту до бічної сторони торта, потім на поверхню торта обертальними рухами від себе скатуйте мастику з качалки.
Складок на боках торта не буде, якщо розкачати мастику «із запасом». В першу чергу необхідно розгладити «запас», щоб ліг без зморшок і складок.
Якщо все рівно, можна обрізати надлишки. Зручно робити це спеціальним ножем для мастики, який можна придбати в нашому магазині.
Квіти або фігурки з мастики слід ліпити заздалегідь і хоча б добу дозволити їм просохнути.
Трапляється, що при обтягуванні на мастиці з'являються бульбашки: їх досить просто проколоти голкою і загладити це місце. Також слід чинити, якщо мастика надірвалася. Найзручніше рівняти мастику на торті за допомогою спеціального прасування, який ви також знайдете в нашому магазині.
Торт, покритий мастикою, слід зберігати в холодильнику накритим коробкою, щоб на нього випадково не потрапила волога.
Трапляється, що торт, який дістали з холодильника, покривається крапельками води. Явище це називається конденсатом. На торті він з'являється з-за різкого перепаду температур.
Дуже важливо дати торту просохнути природно, тобто, не потрібно терти мастику сухими серветками. Такі дії можуть призвести до пошкоджень зовнішнього вигляду. Якщо торт був розписаний фарбами, то не переживайте: від конденсату вони не потечуть.
Як прикрашати мастику?
Для додання блиску на поверхні цукрового тесту необхідно змішати мед і горілку в пропорціях 1: 1. М'яким пензликом нанесіть суміш на торт і дайте підсохнути. Горілка вивітриться, і з'явиться блиск.
Дуже ефектно виглядає торт, прикрашений кандурин.
Є два способи прикраси:
· Сухий спосіб. Пензликом забрати трохи фарби з банки і струсити на торт. Сухий спосіб зручніше використовувати на великих поверхнях.
· Розчин. У 1-2 гр кандурин по крапельці додається горілка. Повинна вийде не густа консистенція, але і не рідка. Цей спосіб зручний для промальовування деталей і візерунків, для прикраси квітів з мастики.
Кондитери не рекомендують вмішувати кандурин в мастику, щоб уникнути порушень структури цукрового тесту.
Фарбувати мастику слід гелевими барвниками. Можна, звичайно, використовувати і порошкові, але витрата таких барвників значно вище, тому отримати насичений колір буває складно і витратно.
Гелеві барвники не мають запаху і смаку і, що важливо, не змінюють структури ні покупної мастики, ні приготовленої самостійно.
Для склеювання деталей і закріплення фігурок на торті можна використовувати кондитерський нейтральний гель, просту воду і навіть свіжий яєчний білок. Принцип простий: необхідною кількістю гелю, води або білка змастити підставу деталі і закріпити її на торті.
Як зберігати мастику? Обов'язково щільно замотати в харчову плівку, щоб уникнути попадання вологи і не допустити висихання цукрового тесту.
Зберігати слід в сухому прохолодному місці.
Якщо мастика все-таки підсохла, її можна реанімувати кондитерським гліцерином.
Мастика - універсальний помічник для кондитера. З її допомогою легко втілити фантазію в реальність. Бракує часу, щоб зробити і просушити фігурки або квіти? Ми раді запропонувати вам вже готові прикраси. Загляньте в розділ «Прикраси з мастики»: ми впевнені, що ви знайдете букет або кумедні цукрові і марципанові фігурки до душі.
Натхнення вам, друзі!