Час роботи
Сьогодні ми поговоримо про приготування козульного тесту для пряників. Воно відрізняється від медового пряникового тесту складом використовуваних інгредієнтів, способом приготування (готується на палений цукор) і, звичайно, смаком і ароматом. Мед в цьому тесті не використовується, за рідкісним винятком його можна додати 1-2 ложки в якості спеції, а не основного інгредієнта.
Про приготування медового пряникового тесту можна прочитати тут >>
- 500 грамів цукрового піску;
- 200 грамів вершкового масла;
- 1 ч.л. соди негашеного;
- борошно - 700 грамів;
- білий перець, дрібка;
- мускатний горіх, щіпка;
- кориця мелена, 2-3 ч.л .;
Беремо каструлю, всипаємо туди 500 грамів цукрового піску. Ставимо на плиту, включаємо повну потужність плити. Не відразу, через деякий час цукор починає плавиться. Весь час заважаємо майбутню карамельну суміш! Суміш не повинна сама по собі кипіти і тим більше горіти, потрібно постійно помішувати. Можна трохи зменшити вогонь.
Доводимо нашу карамель до рідкого стану, темного кольору. Тут важливо карамель не перетримати (не довести до стану, коли дим піде, з'явиться неприємний запах). Тут краще трохи недотопа, ніж перетопити. Якщо перетримаєте карамель, то тісто буде з неприємним запахом.
Отже, розтопили цукор, відставляємо каструлю з плити і повільно, акуратно вливаємо 200 мл окропу. Тут дуже важливо зробити помітку: описуваний момент дуже ожогоопастний, так як вливаючи окріп, суміш починаємо вирувати, кипіти, шипіти, дуже гаряча пара спрямовується вгору. І на цьому етапі дуже легко отримати опіки. Одягніть рукавиці на руки, не тримайте частини тіло близько до суміші, вливайте окріп потихеньку.
Вливаючи окріп, треба постійно заважати суміш, після окропу кладемо всередину масло, прям бруском і теж заважаємо. Суміш почне міняти колір і вийде такого красивого бурштинового кольору. Всипаємо спеції, 1 ч.л. соди, сіль.
Тут заважаю суміш з додаванням олії:
У нас вийшла рідка основа козульного тесту. Ми залишаємо її при кімнатній температурі до повного охолодження. Вона буде темно-коричного кольору.
Після того, як рідка основа охолола, кладемо зверху один жовток і заважаємо столовою ложкою суміш до повної однорідності.
Потім поступово додаємо борошно, заважаємо столовою ложкою. Коли бачимо, що ложкою важко заважати, то робимо наступне: на стіл висипаємо борошно і робимо всередині поглиблення, в це поглиблення «виливаємо» нашу суміш з каструлі і починаємо замішувати тісто ручками. Борошно спокійно може вся не знадобиться, потрібно дивитися по тесту, щоб воно було «робочим», що не липнуло до рук. Краще борошна недомешать, ніж перемішати. У будь-якому випадку в подальшому роботі борошно чоловікова додати в тісто.
Перекладаємо тісто в пакет і кладемо його на ніч в холодильник. У холодильнику тісто стане більш твердим, слухняним, гнучким і з ним стане зручно працювати.
Порівняння медового пряникового тесту і козульного пряникового тесту:
1) в козульное тісто не входить мед, це добре, для тих, у кого алергія на мед;
2) козульное тісто опіконебезпечну в приготуванні;
3) собівартість козульного тесту нижче за рахунок невикористання меду;
4) в козульное тісто не входить білок, а тільки желкток;
5) у медового пряникового тесту і козульного абсолютно різний аромат і смак. Зробіть обидва види тіста і зрозумієте, про що я;
6) при випічці медового тіста я використовую тільки пергамент, при випічці козульного - борошно і тефлоновий лист;
7) у медового тіста колір досягається за рахунок використання какао, в козульном - за рахунок кольору отриманої розтопленої карамелі;
8) в медовому тесті використовується розпушувач, в козульном - сода.