Різновиди і сорти рису
А ось і ні, стримайте європейську манію величі! Велика частина населення Землі без розуму від рису - невибагливого, врожайного і дуже корисного. Рисова цивілізація - таке визначення часто використовують економісти і етнологи стосовно країн Східної і Південно-Східної Азії. Втім, щоб полюбити рис, зовсім не обов'язково бути китайцем або в`єтнамцем - досить розібратися в основних різновидах і сортах рису і правильно їх застосовувати.
Вирощувати рис почали на півночі сучасного Таїланду сім тисяч років тому, потім під чарівність невибагливого злаку потрапили Китай і Індія. Рис легко пристосувався до особливостей клімату: у вологому Індії росте чудовий довгозерний басматі, а більш сухий і прохолодний Китай славиться Круглозерний сортами. Європейського визнання рис домігся завдяки не дуже щасливому випадку: в XIII столітті через епідемій чуми населення скоротилося на третину, і обробляти пшеницю стало нікому. Ситуацію врятував невибагливий рис, який ріс практично сам по собі.
Так само, як в «пшеничного» Росії національний алкогольний напій готують з цього злаку, в «рисових» країнах навіть алкоголь виробляється з рису.
Міцний символ Японії - рисова горілка сетю, а в Китаї люблять менше міцне, але не менше рисове вино. На весь світ знаменита і так звана рисова горілка саке, але таке визначення цього традиційного японського алкогольного напою помилково: яка ж це горілка, коли фортеця становить всього від 14 до 25%? Серед рисових рідин не останнє місце займає і су, рисовий оцет, в честь якого названо суші.
Щоб зрозуміти, наскільки важливу роль відіграє рис в побутовому укладі, способі життя і культурі азіатських народів, досить вслухатися в їх мову.
Так, в японському існує кілька десятків ієрогліфів, пов'язаних з поняттям «рис». Рис як рослина, зерно рису, варений рис, рис, политий чаєм (традиційна страва), - всі ці значення слова «рис» позначаються в японській мові окремими ієрогліфами. Нарешті, що може бути переконливіше в питанні значимості рису для японця, ніж той факт, що ієрогліф «рис» також позначає їжу взагалі?
У ботанічному сенсі це навіть не рис, а його близький північноамериканський родич, що дає довгі блискучі темно-коричневі зерна з багатющим мінеральним набором. Збирають дикий рис вручну, тому в продаж він надходить в невеликих кількостях і часто у вигляді сумішей з пропареним рисом. Суміш досить варити 20-30 хвилин, а ось чисту Акватика потрібно замочити на кілька годин у воді, а потім варити 40-60 хвилин. Готують з дикого рису салати, супи, гарячі і холодні закуски.
Басматі славиться своїм шляхетним смаком, тонким ароматом і специфічною формою зерна: воно довге і тонке, при варінні подовжується ще більше. Вирощують басматі в Індії і Пакистані, які по праву вважають цей рис національною гордістю. Басматі промивають, замочують, готують на пару або під кришкою, хоча можлива і звичайна варіння. Використовують для приготування гарнірів, плову і всіляких східних страв. Дуже вдало поєднання басматі і приправи каррі.
Завдяки зовнішнім виглядом і кулінарним властивостям цей вид рису верховодить на кухнях всього світу. Він може виготовлятися з зерна будь-якої форми і розміру. Свій яркобелий колір і гладкість зернятка цей рис набуває в результаті шліфування. Правда, паралельно він втрачає велику частину корисних властивостей. Не ідеально рівний колір не є дефектом: в зерні можуть міститися каламутні бульбашки повітря. Варять білий рис 10-15 хвилин. а вибір страви залежить скоріше від форми зерна, а не від способу обробки.
довгозерний рис
Довгозерний рис. або індика. вирощується повсюдно: в Азії, Північній і Південній Америці, Австралії. Цей рис отримав свою назву за формою зерна - вузького, від 6 мм довжиною, і прозорого. Головна особливість цього рису полягає в тому, що при варінні він вбирає середня кількість води і не злипається. Це робить його надзвичайно популярним у всьому світі. Індик використовують для приготування різних страв, де потрібна розсипчастий рис, але класика жанру - гарніри і салати.
Жасмин - сорт, дуже улюблений жителями Південно-Східної Азії за його м'який молочний аромат. Цей довгозерний рис промивають, замочують і готують на пару або під кришкою, іноді рекомендують навіть знімати з вогню недовареним - він дійде в окропі. Варені зерна, трохи злиплі, але зберегли форму і білосніжний відтінок, використовують для приготування плову, гарнір до м'яса, але особливо гарні східні пряні і десертні страви з рису цього сорту.
коричневий рис
Коричневий. або нешліфований рис зобов'язаний своєю назвою оболонці, яку в повному обсязі видаляють з зерна. Вона забезпечує цьому рису ніжний горіховий присмак і багатющий набір мінералів і вітамінів: майже все, чим повинен був харчуватися зародок рису, - вітаміни, мінерали, клітковина, фолієва кислота, фосфор, цинк, мідь і йод, - дістанеться вам, любителям здорового способу життя . Варити такий рис потрібно хвилин 25. а використовується він в тих же блюдах, що і білий. Правда, розварюється трохи менше.
круглозерний рис
Круглозерний рис - євразійський житель.
Географія його обширна: Італія, Росія, Китай і Японія. У нього найкоротший і широке зерно, при цьому воно майже непрозоре.
Такий рис максимально насичений крохмалем, тому під час приготування вбирає дуже багато води, стає липким і набуває кремоподібну консистенцію, що оптимально для суші, пудингів, десертів, запіканок, каш. Жителям Кубані за Круглозерний рисом ходити далеко не треба - він вирощується у нас в величезних кількостях.
пропарений рис
Пропарений рис має ніжний золотистий відтінок, зникаючий в ході приготування страви. Такий рис отримують, обробляючи неочищена зерно гарячою парою, завдяки чому воно вбирає 80% вітамінів і мінералів, що містяться в оболонці. Пропарений рис дуже твердий і повільно розварюється, тому варити його потрібно не менше 20-25 хвилин. Винагородою за відносно довге очікування стане чудовий розсипчастий рис, яка не сліпнется навіть при повторному підігріванні.
Рис для суші
Історія рису для суші не менш цікава, ніж історія самого блюда. Спочатку його не їли, а лише використовували для консервування риби; Зараз же ароматний японський рис - чи не головна складова суші. Для цієї страви необхідний особливий круглозерний рис - більш твердий, ніж, наприклад, кубанські сорти. Відмінно підійде сорт з промовистою назвою «японіка». Після замочування і варіння такий рис збільшується в об'ємі в два-три рази, що не злипається, але добре тримає форму.
Рисова мука
Рисове борошно отримують з цілих або ламаних зерен рису, а застосовують вкрай широко: як панірування, в дитячому харчуванні і кондитерській справі. У рисовому борошні запікають м'ясо і рибу: вона надає страві ніжний молочний присмак і забезпечує золотисту скориночку. Крім того, з цієї муки проводиться дивовижна альтернатива рису в його природному вигляді - рисова локшина, яка буває широкою, тонкої і найтоншої і користується у китайців, так само як і у шанувальників китайської кухні, неймовірною популярністю.
Среднезерний рис
чорний рис
Чорний рис росте в Тибеті, тому він також називається тибетським. У минулі часи чорний рис був привілеєм знаті: простим людям був не по кишені цей рідкісний, дорогий сорт, який до всього іншого вважався афродизіаком. Наскільки останнє припущення вірно, сказати важко, але те, що чорний рис містить в два рази більше білка, а отже, набагато більш поживний, ніж його світлі родичі, науково доведено.
Варять такий рис 30-40 хвилин. і в результаті він набуває м'який горіховий смак.
Олена Болдирєва, Торгова мережа Tabris.