Рибний соус для приготування різних страв застосовують в кухні Південно-Східної Азії, особливо в тайської і в'єтнамської, філіппінської, камбоджійської, індонезійської. По-китайськи рибний соус вимовляється ю лу, по-тайськи нам пла, по-в'єтнамських Нуок мам. В'єтнамську та тайську кухні так само важко уявити без рибного соусу, як китайську або японську кухню - без соєвого соусу. У В'єтнамі цей соус зазвичай роблять з креветок, а в Таїланді для його приготування частіше використовують ферментовану рибу. Рибний соус має специфічний смак і все його види дуже солоні і володіють різким запахом. До слова сказати у тайського нам пла-який смак і запах трохи сильніше, ніж у в'єтнамського Нуок мама або китайського ю лу. Також розрізняються соусу і за кольором, вважається, що світлі сорти краще темних.
Як з'явився рибний соус
Найбільш відомий рибний соус носив назву - гарум. Користувався він великою популярністю на протязі століть. Гарум готували з тунця, макрелі, вугра і анчоусів. Були різновиди цього соусу, одні готували з вином, інші медом, треті з оцтом. Соусом була знаменита давньоримська провінція Бетика, яка перебувала на півдні Піренейського півострова.
Технологія приготування одного з видів рибного соусу
Укопаний в землю величезний чавунний чан заповнюють дрібною свіжою рибою, часто нерозпроданою на ринку. Рибу пересипають сіллю, притискають великим каменем, це роблять для того, щоб риба пустила сік. Чан закривають кришкою (зробленої з тростини), але не щільно. Чан знаходиться під відкритим небом. У такому вигляді риба бродить від року до трьох. Періодично на початковому етапі чан відкривають, рибу товчуть дерев'яною палицею. Соус трирічної витримки вважається володарем високої якості і найбільш вираженого смаку. Перебродила темну рідину, що виділяється рибою, зціджують через спеціально пророблений отвір внизу чана і ще місяць наполягають на сонці, тільки після цього розливають у пластикові пляшки або відправляють на професійний розлив. Рибний соус може відрізнятися за кольором і бути абсолютно чорним, коричневим і рубіновим.
Застосування рибного соусу в кулінарії
У Південно-Східній Азії рибний соус переважно використовують як інгредієнт при приготуванні гарячих перших і других страв. Солодкі і кислі різновиди рибного соусу використовують як діпа, занурюючи в них шматочки їжі (курка, риба, морепродукти, телятина, свинина). У Таїланді готують суміш рибного соусу з соком лайма, імбиром, дрібно посічений червоним перцем, часником, кропом або кінзою і ставлять на стіл для умочування шматочків овочів, м'яса або риби. Так само цим соусом заправляють салати зі свіжих овочів і фруктів: огірків, кабачків, папайї. Суміш називають фрік нам пла.
Рибний соус часто роблять з анчоусів. Соус має специфічно різким смаком. тому його часто розбавляють водою. Анчоуси упереміш з сіллю закладають в дерев'яні бочки. Під палючим сонцем риба ферментує і випускає солону рідину. В'єтнамська різновид рибного соусу називають ниокмам. На основі рибного соусу в Камбоджі готують інші соуси, рибний соус там називають тйкуті. Популярні національні соуси, родинні рибному - індонезійська рідка паста тераси, камбоджійський прахок і малайський соус з ферментованого криля белачан.
В Японії рибний соус відноситься до регіональної кухні. В Японії соус популярний з сардин і кальмарів. По-корейськи рибний соус називається екчот або чотгаль, він є одним з головних складових кімчхи. У Кореї соус готують з анчоусів або з особливого сорту місцевої риби. Також соус готують і з креветок.
Як зберігати рибний соус
Як правило, рибний соус продається в пляшках - пластикових або скляних. Откупоренную пляшку можна зберігати до року, якщо тримати її в темному прохолодному місці.