Рибний соус з кунжутним маслом
Рибний соус (тайською «нам пла») є найважливішим інгредієнтом в тайську кухню і не схожий ні на що інше. Солона ароматна прозоро-коричнева рідина. виготовляється з риби, яка і називається рибний соус, використовується в Таїланді, як сіль в західній кухні або соєвий соус в китайській. Рибний соус належної якості надає неповторний смак і аромат страв, і без нього тайська кухня вже не була б такою ж самою.
Особливо добре він доповнює рибні блюда, хоча ви знайдете на нашому сайті трохи рецептів, в які не входить цей соус. Рибний соус також сильно любимо в Лаосі, Камбоджі, В'єтнамі та на Філіппінах.
Як робиться рибний соус
Краще б вам не знати, як робиться рибний соус. Але раз народ просить ...
Рибний соус (дослівний переклад рибна вода) - це сік, який виділяється з риби в процесі засолювання і ферментації. Він зазвичай проводиться з дрібної риби, яка не має великого промислового значення, як морський, так і прісноводної.
У зв'язку з забрудненням річок та будівництвом дамб, кількість річкової риби сильно зменшилася. Тому, в основному, соус готують з морської риби - анчоусів і споріднених видів довжиною від 5 до 15 см, дуже поширених в прибережних водах Таїланду. В інших країнах виробляють рибний соус і з інших видів риб, а також криля і кальмарів.
Як робиться рибний соус
Щоб соус вийшов ароматним і смачним, риба повинна бути дуже свіжою. Як тільки рибалки повертаються в порт весь улов миють, сушать, потім змішують з сіллю і розкладають по великим бочок під прес на 9-12 місяців. Періодично бочки відкривають під сонцем, щоб прискорити ферментацію. Такі повітряно-сонячні ванни допомагають виробляти соус першого сорту, з прозорим червоно-коричневим кольором і неповторним ароматом. Потім рідину зливають з бочок, фільтрують і розливають по чистим бочок, витримуючи соус ще кілька тижнів на повітрі, щоб позбутися від рибного запаху. Після цього продукт готовий до бутилювання.
Як робиться рибний соус
Другий і третій сорт рибного соусу виробляють з додаванням води в бочки, після двох-трьох місяців його відразу бутилюють. Соус нижчого сорту добувають шляхом виварювання залишків солоної риби з бочок.
Потім на фабриках низькосортні сорти рибного соусу змішують з вищими сортами, щоб поліпшити смак.
Крім того, виробники додають в низькоякісний продукт підсилювач смаку, цукор, смакові добавки та барвники.
Щоб вибрати якісний соус, потрібно уважно вивчити етикетку. Потім зверніть увагу на колір, у хорошого рибного соусу колір віскі - червонувато-коричневий абсолютно прозорий без всяких домішок. Якщо колір дуже темний і мутнуватий, то соус або низькосортний, або пролежав на полиці занадто довго.
Хороший рибний соус пахне морем, але не рибою. Він надає стравам аромат, а не рибний запах. Якщо ваші страви пахнуть рибою, то варто змінити соус.
Корисні властивості рибного соусу
Рибний соус містить велику кількість повноцінного білка, що поставляє організму всі необхідні для життя амінокислоти. Високоякісний продукт багатий на вітаміни групи B, особливо B 12, пантотенової кислотою, рибофлавіном і ніацином, а також кальцієм, фосфором, йодом і залізом серед мінералів.
Застосування рибного соусу
Рибний соус застосовується у всіх типах страв - закусках, салатах, супах, каррі.
Ідеальна заправка для салату - рибний соус в поєднанні з соком лайма і перцем чилі, підходить як до м'ясних, так і до салатів з морепродуктів.
До того ж, рибний соус відмінно поєднується з рисом, і на столі в тайському завжди варто піала рибного соусу з перцем чилі, нарізаним шматочками (прик нам пла) для подачі зі смаженою рисом Као Пад.
Експериментуйте, додаючи рибний соус в європейські страви. Адже своїм походженням він зобов'язаний Стародавньої Греції 4-3 століть до нашої ери. Соус називався гарум і широко використовувався в грецькій і римської кухні в поєднанні з оливковою олією, вином, оцтом і медом, в деяких провінціях повністю замінюючи сіль.
До речі, шеф-кухар відомого на Пхукеті ресторану і клубу Catch Веасh Club, успішно інтегрував рибний соус в рецепт південно-американського блюда - севіче з риби і морепродуктів.