Ниок-мам - в'єтнамський рибний соус
Не намагайтеся повторити це вдома
Рибний соус ниок-мам - це основа в'єтнамської кухні. Він янтарно-червоного кольору, має приємний і пряним солоним смаком і запахом, з-за якого Вас можуть вигнати з пристойного товариства. Або не пустити в літак, щонайменше. Ниок-мам використовується і при приготуванні їжі, і при її поїданні ... але давайте почнемо спочатку.
Як роблять ниок-мам
Про це можна зняти фільм жахів. Екстремальна (і, звичайно, гідна всілякої довіри) версія повідомляє, що ниок-мам - це соки, що випливають з розкладається на спеці риби. Бувалі туристи розповідають, що в радіусі п'яти кілометрів від місця виробництва цього соусу неможливо перебувати без протигаза. А заблукали птиці сиплються з небес в глибокій непритомності.
Ця історія цілком підійде для того, щоб викликати боязке здивування у дівчини за вечерею на побаченні. Якщо вечеря в'єтнамський - можна від дівчини позбутися. Ненав'язливо поливаючи під час розповіді ниок-мамоміт її їжу. Але насправді, то, що Ви тільки що прочитали - не повною мірою відповідає дійсності.
Тут роблять ниок-мам.
Ниок-мам дійсно роблять з риби. З зовсім дрібної рибки - на зразок анчоусів або кільки. Риба викладається шарами в бочки, глиняні глечики або бетонні чани. Кожен шар рясно посипається сіллю - приблизно три частини солі на одну частину риби. Все разом придавлюється вантажем - традиційно камінням, покладеними на бамбукову грати.
Після цього бочки витримуються в теплому місці від трьох місяців до трьох років. За цей час соус переброджуються - рибки фактично розчиняються у власному соку. Зрозуміло, чим більше витримка - тим краще соус. З отриманої маси через фільтр зливають рідину. Це і є ниок-мам, причому у своїй найвищій формі існування - ниок-мам-кіт. Це рідкісний делікатес і вживають його тільки в особливо урочистих випадках. Після отримання соусу «першого віджиму» масу, що залишилася заливають розсолом. Процес бродіння повторюється знову. Потім - від жадібності і щоб ні крапля поживних речовин не пропала - процедуру повторюють втретє. Змішуючи отримані рідини - одержують той ниок-мам, який ми можемо купити в магазині.
А так ниок-мам продають ...
Іноді соус додатково розводять водою, деякі виробники для поліпшення смаку додають глутамат натрію, сіль і цукор. Любителі експериментів і кухні в стилі модерн нарівні з рибою завантажують бочки креветками, молюсками та іншими морськими гадами. Прогрес і конкуренція, що поробиш.
Як вибрати і використовувати ниок-мам
Вибираючи ниок-мам, пам'ятайте про наступне:
• Хороший ниок-мам червоно-коричневого кольору і досить прозорий. Чим рідина темніше, мутніше і гущі - тим нижче якість соусу.
• Беріть соус тільки в скляних пляшках.
• Добре, якщо на етикетці, в назві, присутні слова: «cốt», «nhĩ», або «thượng hạng».
• Намагайтеся брати саме в'єтнамський соус, що не Камбоджу і не Таїланд.
• Якщо Ви вирішили зовсім вже погурманствовать - шукайте соус з Фан-Тьете (Phan Thiết) або з острова Фукуок (Phú Quốc) - соус з цих регіонів вважається найкращим.
Ниок-мам містить велику кількість білка і багато вітамінів групи B. Так само він хороший стимулятор для імунної системи. Під час війни у В'єтнамі бійці єт-Конга лікували чашкою рибного соусу цілий ряд хвороб - від застуди до шлункових розладів. І успішно. Крім того, це відмінний замінник солі.
Ще ниок мам можна робити так - але не пробуйте повторити це вдома 🙂