Принцип вибору риби.
Не можна забувати, що при наборі продуктів враховується не тільки риба, потрібно скласти весь список: свіжі овочі, зелень, оливкова і вершкове масло, борошно, цукор та інше, і подивитися, яка ланка може бути слабким.
- Звертаю увагу на тюрбо - смачна з камбал! - підкреслює В'ячеслав Дельберг. - Є ще камчатський желтопузик, він смачніший. Але нам легше привезти тюрбо з Франції, ніж желтобрюхие камбалу з Камчатки.
У ресторані «Філімонова і Янкель» не працюють із замороженою рибою - тільки зі свіжої. Петербурзький Fish House також вважає за краще свіжу рибу, хоча деякі породи, наприклад сибірська нельма або алтайський муксун, в свіжому вигляді у нас просто не довозяться: занадто далеко, і риба приходить в льоду, але фактично морожена.
А в петербурзькому ресторані «Російська рибалка» пішли своїм, досить важким, шляхом: 10 років тому тут зробили ставку на живу рибу.
- Організація закладу, де постійно була б в наявності жива риба, - справа складна, - розповідає Михайло Фейгельман. генеральний директор ТОВ «Балтійський Експрес», співвласник ресторанів «Російська рибалка» і «Карл і Фрідріх». - Почнемо з того, що ми залежимо від сезонності. Ніхто не хоче, наприклад, нам продавати форель, коли вона метає ікру. А перебоїв з живою рибою у нас бути не повинно! І нам доводиться в цей час купувати її за завищеною ціною у господарств-постачальників. Крім того, в період з початку і до середини літа риба дуже сильно додає у вазі, вона активно зростає. І в цей час виробники теж не хочуть її віддавати - ми знову переплачуємо. Далі, потрібно мати на увазі, що чим більше невигідний для продавця і виробника риби сезон, тим далі нам за неї доводиться їхати. У нас є жіворибние контейнери, в яких ми перевозимо рибу на звичайних машинах. Але в період «несезон» ми беремо в оренду спеціальні жіворибние машини: з їх допомогою рибу можна везти з більш віддалених, а значить, більш дорогих для нас місць. Словом, в певні періоди собівартість живої риби різко зростає. Але це стосується лише нас, а не гостя: на вартість страви це ніяк не впливає.
. і постачальників
Жива риба в «Руську риболовлю» надходить раз в тиждень. Форель привозиться з досить близьких господарств Карелії і півдня Ленінградської області, а осетрина з більш далеких, іноді навіть з Астрахані. Тому керівники закладу вибирають постачальника продукції перш за все по відстані: чим воно ближче, тим більше шансів довезти рибу живою і здоровою, і тим дешевше. «Крім того, ми знаємо господарства, де рибі добре на місці, а в нашій воді вона себе погано почуває - буває і таке, і ми її, звичайно, не беремо, - уточнює Михайло Фейгельман. - Важливу роль відіграють і умови поставки, наприклад, якщо постачальник бере на себе доставку: тоді ми платимо тільки за рибу, привезену живий, а не за всю партію. Але, знову ж таки, настає міжсезоння, і ми їх вмовляємо: привезіть нам хоч скільки-небудь. І тут вже ціна не має значення взагалі, тому що гірше, якщо в нашому асортименті не буде якоїсь риби, ніж те, що ми за неї переплатимо ».
Крім свіжості поставки, важливий розмірний ряд риби. Як розповідають фахівці, сьогодні фактично всі рибні ресторани працюють з дорада, сібас, палтусом, молюсками, мідіями, устрицями, омаром і іншим тому, що все це робиться на фермах. А значить, мало того, що така продукція завжди може бути свіжою, постачальники привозять її будь-якого розмірного ряду. І ресторан має можливість замовляти тих мідій, устриць і всього іншого, які йому потрібні.
Переробка риби вимагає розуму і кмітливості
Риба - продукт досить складний в зберіганні та обробці. Якщо м'ясо можна довго, до місяця, зберігати в вакуумі і потім пропонувати гостям, то свіжу рибу через 2-3 дня вже треба терміново переробляти, інакше доведеться викинути. Коли ресторан є одиницею мережевого проекту, то такий витрата для нього не критичний, але якщо це окреме підприємство, воно може виявитися вкрай збитковим.
Як в ресторані буде перероблятися свіжа риба? Це головне питання, яке повинен поставити перед собою ресторатор. Перед собою або перед своїм шеф-кухарем, бо тільки від шефа залежить успішність меню. В'ячеслав Дельберг, розповідаючи про меню московського рибного ресторану «Філімонова і Янкель», підкреслює:
- Якщо в нашому ресторані сібас не проходить за два дні, починаємо його коптити. А вже потім, з копченого сибаса, можна готувати ряд страв. Ми робили з двох видів риб - білої і червоної - паштет, перемежовуючи їх зеленим соусом песто. Потім нарізали, клали на тарілку, посипали сіллю, перцем, поливали соусом: виходило дуже красиво і смачно. Рибу можна і засолити. Але в підході до цього продукту принципово важливо одне: не чекати, «а раптом я її ще продам?», Не сумніватися, що робити, а продумати всі наступні дії заздалегідь. У шеф-кухаря повинна бути вибудувана технологічний ланцюжок: два дні - і коптити, солити, варити суп. Не треба чекати, поки щось зіпсується. Краще заздалегідь прикинути обсяг поставок і ввести в меню асортимент кількох перероблених страв, роблячи їх з хорошого продукту з урахуванням того, що ці-то страви ви через якийсь час вже точно продасте. Вкрай важливо відразу ж врахувати, що ви будете в'ялити, солити, які паштети і салати робити з копченої риби та інше.
Ігор Дашкевич, шеф-кухар недавно відкритого в Петербурзі рибного ресторану Fish House, теж заздалегідь продумував меню.
- У мене є свої хитрощі в цьому плані, - розповідає він. - Ми варимо рибний бульйон, варимо солянку, робимо свою оселедець і сьомгу слабкою солі.
Як зберегти рибу свіжою?
Професіонали радять: щоб якийсь час зберігати рибу, її потрібно, по-перше, потрошити, а по-друге, тримати на льоду на спеціальних дренажах, щоб, коли лід починає підтавати, рідина стікала вниз - інакше риба стане несмачною. Холодильник повинен бути обов'язково конвекційний, щоб повітря весь час циркулював, - інакше риба задихнеться. Перекладати рибу і лід потрібно щодня, причому найкраще використовувати лускатий лід, який роблять спеціальні льодогенератори, оскільки весь інший підтає абсолютно по-іншому.
Риба на льоду повинна бути тільки свіжою, причому найкраще з ранку викладати весь рибний асортимент - від доради і сибаса до креветок, мідій і устриць.
- Для збереження свіжості раджу якомога менше промивати рибу водою з-під крана, - каже Ігор Дашкевич. - Головне - її правильна обробка, причому заготовщик при цьому повинен працювати тільки в рукавичках.
Відносно свіжості продукту для рибного ресторану дуже важлива така позиція, як акваріум. Він може бути як декоративним, так і робочим щоб виловлювати там живу рибу. У «Філімонова і Янкель» в окремих акваріумах містяться краби і канадські лобстери, причому краби трьох видів: блакитний, шипований (з шипами, так званий зимовий) і камчатський. Страви з них, звичайно, теж є в меню, і вже вони-то завжди свіжі!
У Fish House акваріуми теж передбачені - по 400 літрів кожен, з прісною і солоною водою, для стерляді і раків. Але ресторан тільки-тільки почав роботу, і акваріуми поки чекають свого наповнення.
«Порто Мальтезе» працює тільки з середземноморською рибою
Ресторан «Порто Мальтезе» з річковою рибою не працює зовсім, тільки зі свіжої середземноморської. Для ресторанної кухні її постачають з Італії, Франції та Греції, і, як розповідає менеджер ресторану Саво Чіровіч, затримки з поставками, звичайно, бувають, але вкрай рідко. Рідко змінюється і ресторанне меню - позначається фактор сезонності: влітку в ресторан надходять трошки іншого виду устриці і менше поставляються такі види риб, як морський язик і морський чорт.
Що може бути представлено в меню
Звичайно, перш за все риба! Але про любителів стейків забувати все ж не слід, і в кожному рибному ресторані є трохи (буквально 3-4 позиції) м'ясних страв. Це не обов'язково повинен бути стейк (і якщо стейки не подаються в інших закладах цієї ж мережі, то краще їх не пропонувати гостям, оскільки наспіх такий продукт не робиться). Це може бути бефстроганов, курча і, наприклад, який-небудь м'ясний салат.
А вже варіантів подачі риби дійсно безліч: гриль, смажена, копчена, солона.
- Ми не робимо рибу на пару: тому що до того моменту, як ми її отримаємо, вона знаходиться мінімум два дні в дорозі, а на пару рекомендується робити лише свіжовиловлену рибу, - пояснює В'ячеслав Дельберг. - Якщо м'ясо має визріти протягом декількох днів, а то і тижнів, то риба в даному відношенні є «перевертнем»: чим раніше після улову її донесли до кухні і подали на стіл, тим смачніше вона буде. Ідея нашого ресторану - подача риби цілком. В принципі, всі московські ресторани продають рибу, ставлячи ціну за 100 грамів, і гість не відразу розуміє, скільки ж він приблизно віддасть грошей за все блюдо. У нас вся риба продається цілком, по 100 грамів йде лише тюрбо, камчатський краб і лобстер. Залежить це від сировинної бази постачальників: ми можемо витримати розмірний ряд (від 400 до 700 мм) таких видів риб, як сібас, дорада, форель, лосось, стерлядь, і, відповідно, дозволити собі продавати рибу цілком. Ті породи, на які постачальники не можуть витримати розмірний ряд, продаються по 100 грамів.
Як радять фахівці, меню повинно бути збалансованим: щодо ціни, смаку, складу і поживної цінності їжі, повинен бути баланс кольору і сумішей. Простіше кажучи, смак не може обмежуватися тільки свіжим або тільки копченим продуктом. У меню потрібно представляти і смажену рибу, і копчену, і солону, і свіжі овочі, і салати, і паштети.
- Жирну рибу добре готувати на грилі, - радить В'ячеслав Дельберг. - Можна коптити рибу і доводити її в грилі, але перед копченням її потрібно замаринувати в розчині з додаванням цукру і морської солі, витримавши протягом 4-6 годин. Так ми робимо, наприклад, стерлядь і форель.
Морепродукти - вкрай важлива позиція для рибного закладу. Як розповідає Дельберг, раніше в «Філімонова і Янкель» робили страви з мідіями ківі трьох видів - з томатами, з тайським соусом і овочами. Креветки також були в трьох варіантах. В результаті залишили тільки два - саме через перебої з поставками і невитриманого розмірного ряду. Але зате є устриці і спеціальна пропозиція - три види омарів і камчатський краб.
Урізноманітнити рибне меню можна і грибами - навіть прості смажені на вершковому маслі білі гриби внесуть свою особливу нотку. Цілу рибу, будь вона смажена або приготована на грилі, необхідно розбавляти паштетами, супами, салатами. Причому паштети можна робити і м'ясні, і овочеві, тут все залежить від рівня підготовки шефа.
Досвідчений шеф-кухар зможе використовувати цікаві поєднання соусів. Він знає, що риба не любить серйозних добавок: вона смачна сама по собі. І соуси до неї повинні бути помірні і ніжні. Як кажуть шеф-кухаря, гарні соуси на яєчній основі так звані голландські, зокрема беарнский. Для ракоподібних і креветок цікавий соус з використанням трюфеля пасти.
Окрема позиція - десерти. Вона важлива для ресторану: десерти можуть скласти до 15% середнього чека. Але рибний ресторан - концепція легка, що не навантажує, відповідно, і десерти не повинні бути важкими, а їх порції - великими. У «Філімонова і Янкель» пропонують кілька видів легких заморожених американських десертів, а для любителів роблять крем-брюле і яблучний пиріг з ванільним соусом і морозивом. У Fish House вважали за краще сорбети.
Якщо в меню є якісь дорогі позиції, з ними краще просувати дешевші, з меншою собівартістю, радять досвідчені фахівці. Це важливо для збереження цінового балансу: наприклад, якась риба в ресторані коштує 1000 рублів (а купується вона за 800 і, отже, заробляється на ній дуже мало) і якщо до неї продається гарнір за 30 рублів, загальна собівартість страви вирівнюється.
Оформлення карти меню
Як би не намагався шеф-кухар, від перебоїв з доставкою риби нікуди не дітися. Це стосується Москви і тим більше Петербурга, куди свіжа риба і морепродукти поставляються один, максимум два рази на тиждень в залежності від продукту. Але гостю це нецікаво, для нього важливий результат: він прийшов в ресторан і хоче отримати будь-яку страву, вказане в меню.
- Саме тому наше меню друкується щодня, - підкреслює В'ячеслав Дельберг. - Менеджер, приходячи на роботу, перш за все дізнається про наявність свіжої риби. Тобто, вся концепція ресторану грунтується на торгівлі виключно свіжою рибою. Якщо якийсь позиції сьогодні немає, ми не викреслюємо її, а просто прибираємо з меню, не вводячи гостя в оману.
На ділі це не так складно, як може здатися. Для цього меню повинно бути компактним і якісним: чим ширше меню, тим складніше витримувати якість продукції. У «Філімонова і Янкель» меню складає всього один лист: на одній його стороні розташовуються основні позиції, на інший - барне пропозицію: вина, прохолодні і слабоалкогольні напої. «Що дає нам можливість мобільно вносити в нього зміни, для цього потрібен лише принтер і спеціальна програма», - пояснює В'ячеслав Дельберг.
Варто додати, що назви страв у меню повинні бути зрозумілі гостю: просто «Салат з копченою фореллю», «Салат зі свіжих овочів» та інше.
замість післямови
Ризик є завжди. Це знає будь-яка людина, пов'язаний з бізнесом. Але у відкритті рибного ресторану - ризик особливого роду. Тут можна багато чого прорахувати, але особливо важливу роль відіграє вибір шеф-кухаря і постачальників продукції. І треба відзначити, що «правильні» шефи запросто «загорнутий» неякісну поставку, не звертаючи уваги на виправдання постачальників. І, як впевнено говорять фахівці, чим суворіше шеф-кухар ставиться до вибору продукції, тим краще ставляться гості до його ресторану.
- Я порекомендував би не вплутуватися в будівництво ресторану живої риби - це дуже важко і тягне за собою великі додаткові витрати. Буде потрібно отримання ліцензії на водокористування, буде потрібна реєстрація плавзасобів, необхідно облаштування садків та понтонів. Ми утримуємо систему аерації для нашого ставка, систему охолодження для води, тому що форель перевертається вже при 22 ° С; у нас досить великий штат персоналу, який доглядає за рибою. А вона при цьому все одно може захворіти, може перевернутися, і її доведеться просто викинути і замовити нову. А ще є така робота, як контроль і перерахунок риби - ми її перераховуємо раз в тиждень.
Тому людині, яка вирішила відкрити рибний ресторан, я рекомендую зорієнтуватися на середземноморську, може бути, італійську кухню. І зробити це дуже красиво! У Європі в рибних ресторанах є така «родзинка», «фішка», якою у нас немає поки ні у кого. Коли гість входить в заклад, він проходить через холодний коридор, де в спеціальних ящиках лежить риба в льоду. Так, йому трохи холодно, але це ненадовго, зате настрій створюється миттєво! Ось таке я порекомендував би зробити і у нас.
Є аксіомою, що більшість сухих білих вин підходить до більшості рибних страв. Підбадьорливий, легкий, свіжий смак таких вин найкраще поєднується зі смаком риби. Оскільки риба в процесі приготування вимагає додавання кислоти - каперсів, лимона, то таке блюдо за смаком буде поєднуватися з таким же кислотним вином. Але фахівці стверджують, що рибу можна поєднувати і з червоними винами!
- Червоне вино найчастіше не підходить до рибних страв, тому що таніни, які в ньому знаходяться, накладаючись на рибний білок, викликають явну гіркоту і неприємний присмак у роті, - пояснює Аліна Шарова, тренер-консультант "Академії ресторанного бізнесу Романа Рожніковскій". - Так, майже всі сухі білі вина підходять до багатьох рибних страв. Але існують і легкі червоні вина, що поєднуються з рибою, наприклад Божоле, Руанські вина, легкі ельзаські червоні вина, молоді іспанські, новозеландські червоні вина. Але риба в цьому випадку повинна бути з хорошою структурою, такий, як, наприклад, у тунця, лосося, форелі.
Визначальним у даному випадку, як пояснює Аліна, є спосіб приготування риби. Якщо на пару - це, звичайно, легке біле вино. Якщо це потужна риба, така як камбала або палтус, та ще й смажена, то можна взяти і червоне.
Важливо враховувати і ароматичну складову страви. Якщо в ньому відчуваються пряні аромати, то його можна поєднувати з таким же насиченим, пряним, ароматним вином, де відчуваються аромати дині, грейпфрута, груші.
У випадку з рибою потрібно враховувати і йодистого складову, адже аромат йоду, наприклад в устрицях, явно перебиває аромат вина. Для таких страв фахівці радять взяти найпростіше кислотне вино. Але якщо до тієї ж устриці додати хлібні крихти, пармезан, часник, то простим кислотним вином уже не обійтися, воно може бути досить насиченим, і навіть червоним, наприклад Піно Нуар, або легким Мерло. Існує просте правило: чим простіше блюдо, тим простіше вино, яке до нього подається.
Що стосується вартості вина, то велика частина винного асортименту в рибному ресторані все-таки складається з недорогих, до 1000 рублів, позицій. Але чим дорожче риба, ніж вишуканий вона приготовлена, тим краще і вишуканіші має бути вино.