Цікаво, що в європейській кухні кляр, власне, так і називають, а в східній його називають став відомим після популяризації суші та ролів назвою «темпура». Якщо трохи заглибитися в історію, то можна прийти до висновку, що цим словом японці стали називати кляр після того, як почули його від португальських місіонерів, а ті, в свою чергу, навчилися робити кляр у французів. Тобто дякувати за кляр або темпуру, як і за багато інших чудових страви, знову потрібно Францію, справедливо вважається однією з кулінарних столиць світу.
Кляр - це напіврідка обволікає панірування (або тісто), приготована з яєць і борошна, рідкого інгредієнта (води, молока, пива, вина і т.д.) і приправ.
Серед переваг приготування риби в клярі - той факт, що вона виходить більш ніжною і соковитою, ніж при звичайній жарке або відварювання, кляр не дає сокам залишати продукт, тому такий метод приготування вважається одним з найбільш бажаних для риби.
У перекладі з французької слово «claire» означає «рідкий». Саме таку консистенцію - рідкої сметани і повинен мати хороший кляр для риби. Але при еотм кляр повинен бути в рази легше сметани - повітряним, насиченим бульбашками повітря. У приготуванні смачного клярі існують певні тонкощі і секрети, про які ми і розповімо.
Про секрети і хитрощі приготування смачного клярі
У будь-кляр входить борошно і рідкий інгредієнт, найчастіше також додають яйця, приправи і прянощі. Для риби в якості рідкого інгредієнта краще використовувати звичайну або мінеральну воду, біле вино або пиво - при цьому будь-який з них потрібно перед додаванням в тісто охолоджувати до крижаного стану (це в цілому секрет хорошого клярі для будь-яких продуктів).
У кляр для риби можна додати зелень (дрібно порубати), приправи і спеції, які найкращим чином підходять до обраного сорту риби:
- Для сьомги краще використовувати шафран, паприку або кріп;
- Для сибаса або доради - чебрець, розмарин;
- Для річкової форелі - базилік;
- Для коропа - лавровий лист, петрушку, селеру.
Вибирати приправи і зелень слід виходячи, перш за все, з власних смакових уподобань. Однак в цілому класичними приправами для смаженої риби вважаються часник, цибуля, каррі, мускатний горіх, кріп, фенхель, чорний або білий перець, шафран, куркума, коріандр, каррі, естрагон, чебрець, розмарин, лимонник. Кляр для риби може бути прісним або солоним, вирішуючи, чи додавати в кляр сіль, виходите з вибраного сорту риби. Також в якості добавок для рибного клярі можуть використовуватися кунжут, тертий волоський горіх і інші продукти.
Що ж стосується самої риби, то перед паніруванням в клярі її потрібно обробити на філе, підсолити його і замаринувати в приправах та спеціях за смаком (гранатовому / лимонному соці, пиві, вині, травах або просто солі).
Мистецтво приготування хорошого клярі для риби складається, головним чином, в умінні правильно підбирати пропорції інгредієнтів: рідини, борошна та яєць. Перебір з рідиною загрожує тим, що кляр буде сильно пропускати масло в рибу і в результаті вона вийде дуже жирною, а недобір перетворить рибу в клярі в рибні «пиріжки» - дуже важливо правильно підібрати кількість рідини.
Класична послідовність приготування клярі наступна: спочатку з сіллю збиваються яйця, потім додається крижана рідина, все перемішується і поступово при збиванні всипається борошно, все знову до однорідності перемішується. Однак часто додавання борошна і рідини міняють місцями: з яєць і борошна замішують тісто як густа сметана і вже потім розводять його рідиною щоб «сметана» стала рідкою - так, звичайно, простіше, але це відступ від класичної технології.
Перед використанням клярі для риби потрібно дати настоятися мінімум 30 хв, а краще годину - клейковина в муці розбухне і він буде більш в'язким. На час настоювання кляр краще прибрати в холод: завдяки контрасту температур розпеченого масла і холодного клярі останній вийде більш хрустким і рум'яним.
Отже, підібравши відповідні приправи, замісивши кляр правильної консистенції «рідкої сметани» і давши йому настоятися в холодильнику, можна розраховувати на те, що ваша рибка в клярі вийде дуже і дуже смачною, але є ще один нюанс, в рази спрощує завдання:
- Перед умочуванням нарізаного шматочками філе риби в кляр запаніруйте його в борошні або крохмалі - тоді кляр НЕ буде стікати, а рівномірно покриє рибу.
Знаючи ці хитрощі, приготувати рум'яну, хрустку і саму апетитну рибу в клярі зможе будь-яка господиня, а ми запропонуємо вам кілька ідей.
Рецепт пангасіуса в клярі на мінеральній воді
Знадобиться: 1 кг філе пангасіуса, 2 яйця, ½ склянки борошна, 3 ст.л. мінеральної газованої води, перець, сіль, чорний запашний перець, рослинне масло.
Як приготувати пангасіуса в клярі. У холодильнику розморозити рибу, промити філе і промокнути паперовим рушником, натерти сіллю і перцем. Яйця 1-2 хв збити міксером, поступово додаючи борошно, потім поступово влити крижану мінералку, перемішати, підсолити кляр. Вмочати нарізане порційними шматочками філе риби в кляр і відразу викладати на сковороду з розпеченим маслом (воно повинно майже покривати шматочки риби), смажити з двох сторін до рум'янцю, а після смаження викладати на паперовий рушник, щоб воно ввібрало зайвий жир. Перед подачею посипати рибу рубаною зеленню.
Рецепт приготування горбуші в цибульному клярі
Знадобиться: 400 г філе горбуші, 150 мл води або світлого пива, по 1 цибулині і яйцю, 6 ст.л. борошна, сіль, чорний перець, цукор, рослинна олія.
Як приготувати горбушу в клярі. Прибрати воду або пиво в холодильник - воно повинно бути крижаним перед замешиванием клярі. Нарізати філе риби на порційні шматочки, натерти перцем, сіллю і дрібкою-двома цукру. Лук очистити, на дрібній тертці потерти або подрібнити блендером, перемішати з борошном, яйцем, підсолити, замісити тісто, поступово вливаючи воду або пиво - по консистенції тісто має вийти як густа сметана. Вмочати рибу в кляр і смажити на сковороді з розпеченим маслом з двох сторін до рум'янцю.
Смажена риба в арахісовій клярі
Знадобиться: по ½ склянки газованої мінеральної води і меленого арахісу, 1 яйце, 2 ст.л. з гіркою борошна, сіль, риба.
Як приготувати кляр з горіхами для риби. Горішки обсмажити на сухій сковороді. Рибу нарізати порційними шматочками, натерти сіллю. Збити яйце до однорідності, перемішати з водою, борошном і горіхами, підсолити. Занурювати шматочки риби в кляр і з двох сторін обсмажувати на сковороді з розпеченим маслом до зарум'янювання.
Як правильно смажити рибу в клярі
- Добре розігрівайте сковороду з маслом, інакше кляр може не схопитися і розтектися по сковороді, такий же варіант можливий при дуже рідкому клярі - в цьому випадку загустіть його борошном;
- Якщо ви хочете щоб кляр вийшов хрустким - Не закривайте сковороду кришкою при смаженні риби, якщо накрити - корочка буде соковитою і м'якою;
- Кладіть шматочки риби так, щоб вони не торкалися одне одного.
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло