Копчена риба. Копченої називають рибу, оброблену сіллю, димом або коптильної рідиною. Розрізняють копчення декількох видів:
димове. при якому рибу коптять димом, що утворюється при неповному згорянні деревини;
мокре, тобто бездимний - за допомогою коптильних препаратів;
змішане - поєднання мокрого копчення і димового;
Електрокопчення - шляхом створення електричного поля високої напруги в коптильної камері, в якій частинки диму з відповідним зарядом осідають на поверхні риби, що має протилежний заряд.
Залежно від температури. при якій ведеться копчення, розрізняють рибу холодного, гарячого копчення.
Холодне копчення риби проводять при температурі 40 ° С протягом 2-5 діб, гаряче - при 80 -140 ° С протягом 1-5 годин. В процесі копчення риба зневоднюється, просочується речовинами диму, які надають їй специфічні запах і смак, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її в золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму мають антисептичні (бактерицидні) властивостями і створюють в м'ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів. Залежно від виду риби гарячого копчення в ній міститься 59,9-69,4% води, 21,3-26,0% білка, 1,2-11,6% жиру. У рибі холодного копчення міститься 50,0% води, 17,1-31,1% білка, 2,8-16,0% жиру. Енергетична цінність 100 г риби холодного копчення 94-225 ккал.
Риба гарячого копчення. Для гарячого копчення використовуються жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові риби, вугор, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида, камбала. За видами оброблення рибу гарячого копчення виробляють неразделанную, потрошеную з головою, патрані обезголовлений, обезголовлений, жаброванную, філе, пласт з кісткою, пласт без кістки.
Вимоги до якості риби гарячого копчення.
Риба холодного копчення. Для холодного копчення використовуються лососеві риби, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тарань, палтус, вугільна риба. За видами оброблення рибу холодного копчення випускають неразделанную, потрошеную з головою, обезголовлений, патрані обезголовлений, жаброванную, зябренную, скибочки, шматочки, спинку і ін.
Вимоги до якості риби холодного копчення. Рибу холодного копчення в залежності від якості підрозділяють на 1 і 2 сорту.
Упаковка і зберігання копченої риби. Копчену рибу упаковують в ящики дощаті, з гофрованого картону, пачки з картону, плівки пакети під вакуумом або без вакууму. Скибочки можуть бути розфасовані в металеві або фігурні скляні банки. Пакети, пачки, банки з продукцією упаковують в ящики дощаті або з гофрованого картону. На тару з замороженою рибою наносять напис «заморожена». Зберігають рибу гарячого і холодного копчення при +2 до -2 ° С не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожену рибу гарячого копчення зберігають при -18 ° С не більше 30 діб. Риба холодного копчення зберігається при 0 - 5 ° С і відносній вологості повітря 75 - 80% не більше 2-х міс .; фасована в пачки з картону не більше 15 діб; шматочки, скибочки, фасовані в плівкові пакети під вакуумом при температурі від 0 до - 4 ° С не більше 20 діб, без вакууму - не більше 10 діб; при температурі від - 4 до - 8 ° С під вакуумом не більше 35 діб, без вакууму - не більше 10 діб.
Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.
Т.П.Лапіна, Ковалевич Т.І