Відомо кілька способів копчення - витримування продукту в диму. Це холодне копчення, напівгарячої і гаряче.
Найшвидшим є гаряче копчення, тому його з успіхом можна застосувати в умовах походу або риболовлі. Воно просто необхідно, якщо рибалка тривала: спіймано багато риби, і погода дуже жарка, щоб риба довго зберігалася. У будь-якому випадку, якщо під рукою немає холодильника, улов потрібно переробити.
Перед копченням рибу зазвичай миють, а потім засолюють. Дрібну рибку можна солити цілком, велику - випатрати і промити нутрощі. Деякі обрізають тушкам голову, хвіст і великі плавники. Якщо у риби товста спинка - її надрізають. Луску, як правило, не знімають. Після цього рибу всередині, зовні і в надрізах натирають крупною сіллю, потім засипають з розрахунку солі 10-12% від ваги риби і кладуть в прохолодне місце під гніт.
Оптимальним терміном витримки під пресом вважають 6 годин, хоча деякі витримують свіжоспійману рибу в солі протягом години. Після цього рибу дістають, промивають від солі, великі екземпляри відмочують в чистій воді близько години і просушують, підвішуючи в марлі на дерево від комах. Іноді для кращої просушування в черевце ставлять палички-розпірки.
Найпростіший спосіб гарячого копчення не вимагає навіть наявності спеціальної коптильні. У землі викопується яма глибиною близько 40-50 см, що підходить по довжині риби. На її дні розпалюється багаття. Після того як утворюються вугілля, в кут ями встановлюється кол діаметром 5-8 см і на вугілля укладаються гілки або невеликі колоди сирої вільхи діаметром 5-8 см. На колоди укладається листя вільхи, далі розкладається риба, потім викладається ще шар листя і дерен. Після цього витягується кол, щоб утворилася тяга. Риба в такий «коптильні» буде готова через 4 години.
Також можна приготувати рибу на спеціальному обладнанні. Досвідчені рибалки-кухарі вважають, що придбані в магазині коптильня або мангал досить швидко виходять з ладу, прогорають. Тому вважають за краще робити на замовлення у народних умільців більш товстостінні екземпляри з нержавійки. Приблизні пропорції такої коптильні наступні: коробка має 45 см в довжину, 25 в ширину, 18 см у висоту. На дно вкладається піддон з невеликими бортиками, далі ставиться решітка, висотою приблизно 8 см, зверху коробка засувається щільно прилягає кришкою. Якщо ваша коптильня досить велика в висоту, то решіток може бути дві, вони встановлюються одна над іншою.
Процес копчення може тривати 30-40 хвилин, але в кожному випадку встановлюється індивідуально в залежності від розмірів риби, матеріалів, сили вогню. Правильність обраного температурного режиму перевіряють краплею води на коптильню - вона повинна просто випаруватися без кипіння. За необхідності вогонь під коптильнею підсилюють або зменшують.
Після копчення обладнання знімають з багаття і дають коптильні охолонути не менше 10 хвилин, щоб уникнути загоряння при негайному відкритті через потрапляння повітря. Якщо у риби немає крові навколо хребта, шкіра легко відходить, між шкірою і м'ясом є невелика кількість соку - риба готова. Якщо ви не плануєте помістити цей копчений продукт в холодне місце, то рибу потрібно вжити якомога швидше. Термін зберігання риби гарячого копчення в холодильнику становить 2-3 діб. Якщо ви зробили все правильно, то ароматний свіжий продукт порадує вас своїми смаковими якостями і поживністю в ході риболовлі і відпочинку.
