Кухар-італієць оцінює те, що доступно в наших магазинах
В якості експерта по різотто ми покликали італійця Паоло Бокколіні, шеф-кухаря московського ресторану «Донна Маргарита». Ми відміряли по 100 грам кожного виду рису, пронумерували кожну миску і попросили його приготувати 10 тарілок різотто-бьянко, страви з мінімальною кількістю добавок (тільки шалот, пармезан і вершкове масло - і, звичайно, бульйон). Паоло впорався із завданням за дві години, спритно вправляючись з чотирма сковородами з рисом одночасно, попутно розповівши нам все про види рису і секрети приготування.
Ази приготування різотто-бьянко такі: насичений за смаком бульйон (овочевий, м'ясний, рибний), хороший рис і цибулю-шалот, вершкове масло і біле вино - за бажанням, якщо потрібен більш кислий смак. Для тих, хто не дуже любить текстуру лука, Паоло розкрив секрет, який використовують в ресторанах. Шалот разом з маслом потрібно перемолоти в пасту в блендері, розігріти протягом хвилини в мікрохвильовці і вже цю масу по необхідності додавати в страву: смак -будет помітний, а сам лук - практично немає.
Хороший рис для різотто повинен містити велику кількість крохмалю - саме він згодом створює потрібну текстуру. За розміром він не повинен нагадувати крупу, щоб замість різотто не отримують каша. І на ньому не повинно бути відколів, інакше він дуже скоро розвариться. Перед тим як залити рис бульйоном, його потрібно обсмажити протягом хвилини на сухій сковороді, закріпивши таким чином оболонку. Далі в кілька прийомів потрібно додавати бульйон: чим більше може увібрати рис, тим він краще під-ходить для різотто.
Riso Gallo
Класичний сорт рису для різотто - середньозерний арборио, вирощений в Ломбардії. У ньому міститься величезна кількість крохмалю - під час приготування утворилося багато піни, а Паоло повідомив, що вперше мав справу з такою реакцією. Помітив також, що для різотто все-таки краще брати рис більшого розміру, а цей скоріше підходить для використання в салатах. Смак соусу ввібрав добре, але тим не менше залишився сильний крохмалистий присмак. Після десяти хвилин очікування на тарілці почав втрачати свою структуру, розвалюватися. Рис стерпного якості, але різотто з нього треба з'їдати відразу.
Riso Gallo S.p.a. Італія, близько 400 рублів / 1 кілограм
Acquerello
Рис-легенда. Акварелло - різновид рису сорту карнаролі, витриманого спеціальним способом. Технологія його виробництва запатентована: після збору з рисинок видаляють серцевину, витримують при низьких температурах протягом довгого часу - цей рис витриманий протягом семи років - а потім в центрифугах під тиском повертають в рис його подрібнену серцевину. Робиться це для того, щоб під час витримки рис не втратив своїх корисних властивостей. Після всіх процедур рис не розварюється, відмінно тримає форму - навіть після години очікування різотто з нього не втратило смаку і потрібної текстури. Дорогий, але стоїть своїх грошей. Використовується в кращих італійських ресторанах світу. Перше місце у вибірці.
Rondolino S.c.a. Італія, близько 1200 рублів / 1 кілограм
Casa Rinaldi
Рис сорту віалоне-нано, вироблений під маркою Casa Rinaldi, відомої своїми маслами, оливками і іншими знаковими італійськими продуктами. Хоча віалоне-нано - один із сортів, рекомендованих для приготування різотто, на упаковці з ним радять готувати салати. І, загалом, не помиляються. Крохмалю в ньому досить, він залишається на руках при дотику, але дуже багато рису поламано. Потрібної текстури різотто з нього не вийшло - соус існував окремо від рису, хоча на смак вийшло і непогано.
Alis s.r.l. Італія, близько 350 рублів / 1 кілограм
Головний сюрприз тестування. Російська компанія привозить рис, вироблений і оброблений в Італії, і на тесті цей класичний середньозерний арборио показав себе з відмінною боку. У рисі зустрічаються зламані рисинки, але кількість їх невелика. При приготуванні утворюється потрібна текстура, а при дегустації результату Паоло вигукнув, що на смак це навіть краще, ніж прославлений акварелло, - і зажадав показати, яка саме марка йому так сподобалася. Проте структуру рис втратив швидко - і в цьому програв дорогому акварелло. Друге місце.
ТОВ «Містраль Трейдинг», Росія, близько 130 рублів / 500 грам
Рис сорту Бальді, вироблений за стандартами екологічного землеробства, що відбилося на ціні - і ніяк не вплинуло на смак. В упаковці достатню кількість зламаного рису, що, втім, не заважає отримати потрібну текстуру різотто. Довгі прозорі рисинки добре тримають форму і вбирають смак соусу. Структуру різотто не втратило навіть після години очікування.
Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l. Італія, близько 550 рублів / 1 кілограм
Riso Melotti
Ще один представник сорти віалоне-нано, вироблений під Вероною; дрібніший, ніж цей же сорт у Casa Rinaldi. Зламаного рису в упаковці практично немає, приготувався він за стандартні 18 хвилин, добре ввібравши смак соусу. Структуру втратив приблизно за десять хвилин. За відгуком Паоло - звичайний домашній рис, відповідний для салатів і різотто. Середньостатистичний зразок, нічим особливо не виділяється на тлі інших.
Soc. Agr. Melotti Giuseppe c.s.s. Італія, близько 500 рублів / 1 кілограм
Приготування цього рису сорту карнаролі не віщувало нічого поганого: мало зламаних зерен, класична текстура. Проте на дегустації стало зрозуміло, що на якомусь етапі вирощування або виробництва щось пішло не так: рис абсолютно не ввібрав смак бульйону і соусу, залишившись позбавленим смаку і прісним, - більше однієї проби Паоло брати не став. Для приготування різотто не підходить, незважаючи на хороші зовнішні характеристики.
ТОВ «Торговий дім ярмарок», Росія, близько 120 рублів / 350 грам
Ще один представник сорти карнаролі в цій вибірці - під маркою De Cecco, що випускає також різні види пасти. Хоча карнаролі - класичний сорт для приготування різотто, на упаковці чомусь радять готувати з ним смажений рис на китайський манер, що дуже здивувало Паоло. Як би там не було, і в різотто він показав себе непогано: текстура трималася близько п'ятнадцяти хвилин, смак бульйону і соусу рис ввібрав досить добре.
F.lli de cecco di filippo, Італія, близько 400 рублів / 1 кілограм
Riso Scotti
Досить подивитися на фотографію на упаковці цього рису, щоб зрозуміти, що з ним щось не так, - в цьому дусі висловився Паоло після дегустації різотто, зробленого з цього рису сорту карнаролі. Справа в тому, що на фотографії блюдо вже виглядає неправильно: соус і зерна існують окремо один від одного. На жаль, тільки упаковкою справа не обмежилася - як і зразок від «Ярмарку», цей рис не ввібрав смаки соусу, залишившись прісним, і ніяка текстура його не врятувала. Розчарування.
Riso Scotti s.p.a. Італія, близько 200 рублів / 500 грам
Агро-Альянс
ТОВ «Агро-альянс», Росія, близько 50 рублів / 500 грам